La relación de una persona con la comida puede ser complicada. Es por eso que antes de recomendar lineamientos para lograr un buen balance de nutrientes en la dieta, la nutricionista, esteticista y dietista Erika Borbor recomienda primero reconocer que comer no se trata solo de darle nutrientes a nuestro cuerpo.
Borbor expone que la comida tiene una dimensión social, cultural y emocional importante. También depende de los gustos personales, la capacidad de acceder a alimentos inocuos, y la relación con la comida.
Publicidad
Mesa São Paulo: la cocina es memoria pero también es el futuro
Los nutrientes propios de los distintos tipos de comidas se dividen en macronutrientes y micronutrientes, explica Borbor. Los macronutrientes son las grasas, carbohidratos y proteínas. Los micronutrientes son vitaminas y minerales, como la vitamina D y el hierro, por ejemplo.
Así, los micronutrientes son esenciales para las funciones del cuerpo, como el metabolismo, producción de hormonas, un correcto proceso de crecimiento y funcionamiento del sistema nervioso, entre otras.
Publicidad
Para lograr una alimentación balanceada, Borbor recomienda “contemplar que tengamos todos los grupos de macronutrientes y complementarlo con vitaminas y minerales, que generalmente están en las frutas y vegetales, además de grasas con frutos secos, semillas y aceites” con el fin de que los ingredientes se complementen entre ellos.
Un concepto tradicional de la nutrición es que los platos de comida saludables deben consistir en un 50 % de vegetales, 25 % proteína y 25 % grasa. Este modelo no resulta ideal para Borbor, que trabaja con un plato que divide los mismos tres tipos de alimentos en tres partes iguales.
“El plato tradicional es insuficiente (...). No es completo. Yo tomo en cuenta la relación con la comida de mis pacientes, veo más allá de los nutrientes como tal”, dice Borbor.
Los diferentes micronutrientes provienen de distintas fuentes. La vitamina D, por ejemplo, viene principalmente del sol, y tener poco acceso al mismo podría generar una deficiencia. Esta ayuda a absorber el calcio.
El hierro, por ejemplo, viene de alimentos de origen animal (hemo) y vegetal (no hemo). Si se consume hierro de origen vegetal, es beneficiosa complementarlo con alimentos ricos en vitamina C, como kiwis y pimientos; vitamina A, presente en frutas y verduras de color rojo y anaranjado, por ejemplo; y grasas para poder absorber mejor el hierro.
Borbor recalca que los derivados de animales, como huevos y lácteos, contienen hierro no hemo, pues el de tipo hemo solo está presente en la carne del animal.
Sin embargo, ver “más allá de los nutrientes”, como explica Borbor, implica despegarse de la cultura de dieta, que deriva en una “relación tormentosa con la comida”. (I)