Este domingo es domingo de resurrección y fin de la Semana Santa en el pueblo católico, en nuestra gastronomía es el final de la temporada de fanesca, la que cada año se fortalece en identidad, tradición y empiezan a descubrirse nuevas versiones.

La fanesca es uno de los platos más importantes de nuestra cocina tradicional, y aunque solo lo elaboramos en estas fechas, sus productos los tenemos durante todo el año.

Existen muchas opiniones, versiones y estudios sobre su origen, lo cual es tema de otra columna, lo importante hoy es que tenemos un plato que gastronómicamente es increíblemente rico, único en el mundo ya que, aunque países vecinos y España que fue una de sus influencias, acostumbran elaborar platos con granos y pescado en estas fechas, ninguno llega al nivel y contundencia de sabores y texturas de la fanesca.

Los platos ecuatorianos deben ser posicionados, promocionados y degustados a todo nivel, es por ellos que nuestra ciudad vivió esta semana el primer Festival de la Fanesca, iniciativa desarrollada por La Escuela de los Chefs y Mall del Sol, donde se presentaron 20 expositores, entre hoteles y restaurantes, que se convocaron para elaborar uno de los platos festivos más representativos del Ecuador y con ello retomar un nuevo ciclo de eventos gastronómicos que tienen un gran potencial, y con ello contribuir a recuperar a Guayaquil como sede de importantes acontecimientos gastronómicos, fortalecer y dinamizar al sector turístico con noticias positivas.

Y entrando al contundente plato, les comparto algunos detalles por tener en cuenta en la elaboración de la fanesca:

  • Hacer un muy buen refrito con cebolla blanca y mantequilla.
  • Usar granos tiernos, precocinarlos por separado, pelarlos y guardar el caldo de cocción de cada uno.
  • Licuar parte del zambo y zapallo para darle textura y color, se puede añadir algo de achiote también.
  • No condimentar en exceso, sal, pimienta es suficiente.
  • Si usa maní que sea en poca cantidad, el exceso la hace demasiado pesada, ya que contiene gran cantidad de granos.
  • Servir con guarniciones crocantes como empanaditas, maduros, para combinar texturas.
  • En mi tradición familiar se hace un curtido de vegetales, coliflor, zanahoria, arvejas, chochos, que se pone en mesa para servir a gusto de cada comensal, esto además de aportar un sabor agridulce que combina muy bien, nos ayuda a la digestión.

Ingredientes:

  • 4 tazas de arvejas tiernas
  • 4 tazas de habas tiernas
  • 2 tazas de mellocos
  • 2 tazas de fréjol tierno
  • 2 tazas de choclo tierno
  • 2 tazas de lentejas
  • 2 tazas de chochos pelados
  • 1 taza de mantequilla
  • 2 cucharadas de pasta de achiote
  • 1 atado de cebolla blanca
  • 5 dientes de ajo
  • 1 col finamente picada
  • 4 tazas de zapallo (calabaza amarilla)
  • 4 tazas de zambo (calabaza verde)
  • 1 litro de leche
  • 2 litros de caldo de cocción de granos
  • ¼ litro de crema de leche
  • ½ taza de maní
  • 2 tazas de queso cremoso rallado
  • Sal y pimienta y comino
  • Pescado salado

Guarnición en el plato:

  • Huevo duro, maduro frito, miniempanaditas de viento, masitas fritas, ají y ramitas de perejil.

Elaboración de la fanesca:

  • Precocinar todos los granos por separado, zambo, zapallo y reservar sus caldos de cocción.
  • Elaborar un refrito con mantequilla, achiote, cebolla blanca finamente picada y ajo.
  • Agregar el zapallo y sambo, remover 10 minutos hasta que se deshaga.
  • Agregar la leche y cocinar a fuego lento, licuar la mezcla y cocer nuevamente removiendo constantemente.
  • Agregar la col picada y aproximadamente 2 litros de caldo de cocciones de los granos, dejar cocer lentamente y agregar los granos precocidos, mantener la cocción a fuego lento por 12 a 20 minutos más.
  • Desalar el pescado en agua o leche y reservar, si le gusta el sabor a pescado puede agregar a la sopa la leche usada en este procedimiento.
  • Licuar la crema de leche con el maní y el queso, añadir al final para darle textura y dejar cocer unos 10 minutos más.
  • Sazonar con sal, pimienta y comino.