Restaurante quiteño Tributo, en el puesto 33 de los 101 mejores exponentes de carne del mundo; la propuesta próximamente llegará a Guayaquil

El restaurante de carnes Tributo (avenida Isabel La Católica N24-54 y Francisco Salazar, Quito), entró por segundo año consecutivo en la lista de los 101 mejores del mundo de 2024 (World’s 101 Best Steak Restaurants), por su propuesta que se centra en carne local ecuatoriana o vaca vieja de los Andes, cocinada en parrilla de fuego abierto.

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Gourman: Tributo

El restaurante Tributo, de Quito, celebra su primer aniversario honrando la carne andina en sus platos

“Es una gema culinaria que rinde homenaje a la gastronomía ecuatoriana al tiempo que le ofrece un giro contemporáneo a los platos tradicionales”, consta en la entrada de Tributo en el listado. “Es sobre fuego y origen”.

También se resalta el menú, cuyo rango va “de la nariz a la cola”, y el énfasis en carnes provenientes de la cordillera andina y en alimentos del mar sostenibles. Entre sus mejores cortes está el Txuletón de Vaca, secado durante 120 días y obtenido de una vaca añosa criada a 4.000 metros sobre el nivel del mar en las afueras de Quito, asegura la lista elaborada por el grupo especializado en hostelería Upper Cut Media House.

El chef Luis Maldonado nos habla sobre su trabajo, que no se limita a adquirir cortes y cocinarlos. “Primero hay que entender la investigación detrás de cada animal, todo el desarrollo de carnicería y de ganadería debe ser comprendido (por el chef) para llevar un corte a la mesa”.

Maldonado, nacido en Valencia, Venezuela, explica que en ediciones anteriores la selección de restaurantes se ha enfocado en lo que ocurre en el hemisferio norte, pero ahora hay un énfasis en Latinoamérica (en el primer lugar de este año está la Parrillada Don Julio, de Buenos Aires).

“El año pasado entramos en el puesto 79. No hay cómo postularse o querer participar; ellos envían a sus embajadores de incógnito a hacer un primer reporte, y si apruebas, pasas a una segunda inspección, y de ahí a una larga lista de 700 restaurantes”, de la cual salen los 101 nominados cada año.

Gastronomía local y sostenible, primero en Quito y próximamente en Guayaquil

Maldonado conoció Ecuador y su cocina por medio de su esposa, hija de una ecuatoriana que emigró a Venezuela. “Mi examen de graduación de gastronomía en Venezuela fue una fanesca”, cuenta. Cuando empezó su trabajo sobre la vaca vieja andina, la familia decidió emigrar a Ecuador. “Así podía hacer investigación práctica y no solo teórica”.

Al momento, aunque admite que el país no pasa por el mejor momento de estabilidad social y económica, se resiste a dejar el optimismo. “Nuestra gran consigna es llegar al público ecuatoriano, no convertirnos en un restaurante pensado solo para extranjeros. Queremos seguir ascendiendo puestos y sobresalir cada vez más, seguir apostando por los productores locales”.

Escalar 46 puestos utilizando carne nacional es motivo de orgullo para Tributo. “No trabajamos con carne importada, nuestro trabajo ha sido poner en valor la mejor versión de la carne de la Sierra del Ecuador, mostrando que la vaca vieja de los Andes ecuatorianos es un animal con un potencial cárnico a la par de la mejor carne del mundo”.

Maldonado explica que se ha enfocado en buscar poblaciones de Bos taurus, que habitan en su mayoría en la Sierra y están destinadas a la producción lechera. “Siempre se ha dicho que ese animal es de leche y no de carne, y que después de 8 a 10 años de vida en la altura, es viejo y duro. Pero en ese animal se esconde una carne con un potencial bárbaro, que hoy críticos, periodistas gastronómicos y chefs comparan con la mejor carne del mundo, pues es una especie que se alimentó a base de pasto, vivió una vida larga y sana y tiene una calidad de terneza, suavidad, grasa intramuscular y sabor muy buena”.

La lista de los 101 mejores también destaca que Tributo es un restaurante sostenible. “A la lista le interesó nuestra apuesta, que es totalmente opuesta a estandarizar la carne (...) No compramos 40 kilos de lomo fino a la semana. Si sacrificamos un animal queremos utilizar absolutamente todo, en una filosofía de respeto”, señala.

“Tampoco forzamos el engorde con grano, el animal debe comer pasto libre. Seleccionamos animales que cumplen factores estrictos para considerarse vaca vieja: suelo, alimentación, altura, cruces genéticos, y cuando llevamos a la mesa un animal, tenemos el compromiso de rendirle tributo a ese sacrificio, por eso nuestro nombre”.

Este jueves 30 de mayo, Tributo celebrará con la visita del chef chileno Nicolás Tapia, del restaurante Yumcha. “Su cocina se inclina a los sabores asiáticos, pero con producto local”.

Maldonado resalta que Ecuador es un país con un “potencial grandísimo” para convertirse en un destino turístico gastronómico. “Como lo es Lima en Perú; la gente viaja a Lima a comer y después conoce la ciudad. Nosotros podemos hacer que la gente se interese en venir, no solo por Galápagos o por la Amazonía, sino porque la cocina ecuatoriana tiene un nivel tan alto que mueve a la gente a conocer el país”.

Maldonado anunció también que está por abrir un local en Guayaquil, posiblemente en agosto de este año: Bos Steak House, con una propuesta gastronómica distinta a la andina. El nombre de Bos es un homenaje al uro (Bos primigenius), considerado “el primer animal de la cadena evolutiva del ganado bovino”. (E)