Las experiencias culinarias de los reconocidos chefs y esposos Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, que traían de forma temporal a Ecuador desde España, han pasado a ser permanentes, para la satisfacción para sus admiradores comensales. Y también para los curiosos paladares que desean probar las preparaciones de estos chefs ganadores de una estrella Michelín por su restaurante Íkaro, ubicado en la comunidad española La Rioja.
Carolina Sánchez da pistas sobre nuevo proyecto: ¿Abrirá un restaurante en Quito?
La nueva propuesta gastronómica de Sánchez y Murúa acaba de abrir hace alrededor de un mes en Quito (Av. Eloy Alfaro N39-125 y Manuel Guzmán) y se llama Kriollo por Íkaro.
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Varios aspectos se confluyeron para la apertura de este espacio que desea elevar la comida casera ecuatoriana como alta cocina. El principal motivo, por supuesto, fue la grata acogida del público que no se perdía las degustaciones que la pareja organizaba en la capital.
“El hecho de haber venido en muchas ocasiones a Quito y haber visto que realmente nos ha ido súper bien, que tuvimos muy buena acogida por parte del público incluyó en nuestra decisión”, cuenta la querida chef Carito como pasó a llamarse Sánchez tras su última participación como jueza en el reality de cocina Masterchef Ecuador.
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“Muchas personas nos decían ‘¿por qué no se abren algo aquí?’ Siempre nuestra razón había sido porque no podemos estar aquí por el restaurante en España”. En esta entrevista, Sánchez cuenta finalmente cómo lograron su propósito que promete encanto, tradición y alta gastronomía en un ambiente cálido y familiar.
¿Cuál es el concepto detrás de Kriollo por Íkaro?
Es alta cocina de casa. Entonces el concepto de lo que hemos querido nosotros plasmar es un poco esa cocina ecuatoriana, que todos conocemos, que tenemos en nuestras casas, muy del día a día nuestro, pero con nuestra versión de alta cocina. Es cocina ecuatoriana bien presentada, con técnicas y que tenga también un poco ese lado sorprendente, pero con recetas tradicionales ecuatorianas que conocemos todos.
¿A qué se refiere la alta cocina de casa?
Nosotros queríamos resaltar este concepto, además, porque muchas veces he oído el comentario de que la cocina ecuatoriana siempre son platos grandes y que no puede ser alta cocina. Lo he oído muchas veces. Creo que si le ponemos cariño, le ponemos mimo, algo de técnica y una presentación muy cuidada pues puede haber alta cocina. Nuestra cocina, aunque sea un poco rústica, como son muchas cocinas tradicionales, puede tener ese toque un tanto distinto y moderno también.
¿En qué se diferencia Kriollo de Íkaro?
Íkaro es una fusión entre cocina española, del País Vasco, de La Rioja y cocina ecuatoriana. Kriollo por Íkaro es solamente cocina ecuatoriana. Esa es la gran diferencia. De ahí lo que usamos es todo producto ecuatoriano, técnicas de ecuatorianas, porque queremos resaltar lo que tenemos aquí en el Ecuador. Comenzamos con la idea de que queríamos cocina tradicional al 100% con diferentes técnicas, en ese sentido casi es como lo que ofrece Íkaro, también como el menú de degustación. Y al igual que en Íkaro siempre le recomendamos a la gente es que pidan platos al centro y que puedan ir probando diferentes cosas.
¿Qué son los platos al centro?
Siempre se piden los platos para una sola persona, Pero en platos al centro, si por ejemplo estamos tres personas, podemos pedir algo diferente entre los tres y compartir. Eso es lo que a nosotros siempre nos gusta hacer cuando viajamos o incluso aquí, o sea, en el Ecuador cuando vamos a diferentes sitios, nunca pedimos un plato para cada uno. Siempre lo hago con mi esposo y mi cuñado, con la gente que está en el corazón de uno. Es la manera en la que nos gusta comer y también es un poco lo que queremos que la gente haga aquí cuando viene a Kriollo por Íkaro.
¿Cómo se dividirá el trabajo con dos restaurantes en dos países diferentes?
Una de las cosas que más nos motivó a abrir el restaurante en Quito, además de que nuestra cocina ya se había hecho conocida, fue el hecho de que nuestro jefe de cocina de allá de España, cuando le preguntamos si él vendría a vivir aquí (Ecuador) nos dijo que sí. Él es nuestros ojos de confianza. Además la última vez que hicimos una degustación en Quito tuvimo un muy buen equipo de trabajo tanto en sala como en cocina y realmente esa es la parte más difícil, porque sin un buen equipo toca empezar desde cero... Esas razones fueron las que nos motivaron a abrir el restaurante.
Obviamente nuestra idea es ir y venir todo el tiempo. En unas semanas ya nos regresamos de España, luego regresaremos. Así será sobre todo los primeros meses, vendremos muchas veces, También para estar en contacto con los clientes que al final es lo que también nos gusta, ver que los clientes están contentos con la propuesta.
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¿Y este jefe de cocina español cómo se adaptó a la cocina ecuatoriana?
Ya había venido a Ecuador con nosotros en años anteriores, y le gustó mucho, por eso cuando le comentamos si quería quedarse no tuvo ningún problema. Ha probado de todo lo que ha podido, porque el pobre tiene muchas alergias (mariscos y maní), pero ha aprendido mucho del sabor nuestro, de nuestros productos, sabe cómo tienen que ser las cosas. También tenemos una segunda persona al mando, que ya trabajó con nosotros. Él es de Cuenca e hizo prácticas en España.
Una parte del manifiesto de Kriollo por Íkaro dice “Confiamos en nuestros platos así como confiamos en nuestra gente”. ¿Qué cualidades especiales debe tener un chef de Kriollo?
Queremo gente con muchas ganas, con mucha ilusión y muy comprometida con el proyecto. Que crea en esto como si fuera suyo. También nos gusta gente que sea como nosotros, muy perfeccionista, creo que esa es la parte más difícil. Nosotros a la hora de trabajar somos muy exigentes... Todo tiene que ser perfecto.
Soy bastante detallista y bastante estricta. En televisión muchas veces los chicos me decían “es que a ti nunca te hemos visto brava”, yo ahí les digo pues que no han estado en mi cocina todavía (risas). Pero no pienso que sea difícil trabajar con nosotros. Hay momentos en el que tengo que estar encima y exigiendo, pero también hay momentos en que hay que decirles que están haciendo las cosas bien y motivarles... No creo que hay que tener un régimen militar, también nos gusta desconectarnos fuera de las cocinas...
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¿Qué platillos le recomienda una persona que visita este restaurante por primera vez?
Entre mis favoritas están la empanada de cocolón con cangrejo, que aquí hacemos al estilo de Guayaquil. Después tenemos unas papas con cuero que han llamado mucho la atención, porque son bolitas de papa que las rebozamos con cuero de cerdo, que está deshidratado; al momento que se fríe, eso se sufla, parece el chicharrón de funda, queda muy llamativo. Otro plato que a la gente le está encantando es el encebollado (en la versión deconstruida que la chef enseñó en la última temporada de Masterchef Ecuador), el cebiche Jipijapa y entre los pescados a mí me encanta el brujo de Galápagos, al que le hacemos un sango de choclo. Y para terminar, el postre, una versión que tenemos del tres leches, que nosotros hacemos con un brioche hecho al momento. (E)