Es el actual director de Alimentos y Bebidas del hotel Hilton Colón Guayaquil. Sus creaciones se fusionan con las del chef José Arellano, su socio y amigo, en el restaurante Cayetana (Portela, en Mall del Sol) y es también uno de los propietarios de Nicanor, casa de bebidas, en la calle Panamá. El guayaquileño Miguel Ponce es un emprendedor y creativo culinario incansable, que tiene claro el camino que transita a través de su carrera con cada uno de los proyectos que desarrolla y en los que se involucra.
En diciembre de 2024, Ponce obtuvo el segundo lugar como Top Chef del Ecuador, reconocimiento que le otorgó la Asamblea Nacional en el marco del Día de la Gastronomía Ecuatoriana, distinción que suma a su trayectoria de diez años. Sin embargo, sus inicios son más sencillos, con una marcada influencia familiar, en la que destacan las figuras de su abuela y su madre, de quienes aprendió la experticia que perfeccionó con estudios, pasantías y trabajo.
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“Mi abuela, supermatriarcal, siempre estaba pendiente de todas las actividades de reunión familiar y todos estos momentos alrededor de la mesa y la cocina fueron esenciales en estas jornadas familiares, en las que si bien disfrutábamos de muchos platillos locales, todas estas experiencias eran desde la previa”, menciona.
Así, dice, los nietos hacían el repulgue de empanaditas, limpiaban porotos o sacaban piedritas de las lentejas. “Este sentido de curiosidad gastronómica lo heredé de mi mamá. Cuando veía algo nuevo e interesante en el mercado, nos llevaba a probar”, comparte el también profesor (fue docente en la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, UEES).
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Su casa de infancia, la sede de los encuentros familiares, fue el espacio donde la hospitalidad, la esencia del servicio y el trabajo fuerte se inculcaron por medio del ejemplo.
El higo con queso es parte de su memoria gustativa. El sabor de ese primer bocado a los 5 años lo tiene presente. “Lo que más me ha marcado es reconocer y valorar el poder que tienen los alimentos para generar una reacción emotiva en los comensales”, afirma el ecuatoriano, de 42 años.
De asistente de cocina de su abuela, a quien aún no logra igualar en el sabor de su icónica colada morada, se volvió espectador de programas de cocina como Día a día con María Rosa (Ecuavisa, 1987), el canal elGourmet y Utilísima. “Esta vocación de hospitalidad y servicio siempre la tuve. Es por eso que me inicié en la carrera de Turismo y Hotelería en la UEES, pero más enfocada en la administración. Al tercer año de carrera decidí dar un paso al costado y de ahí arranqué con cocina en Argentina”, revela.
Autodescubrimiento y formación
Antes de instalarse en Argentina permaneció una temporada en Estados Unidos. Se adaptó a las circunstancias y antes de ponerse el uniforme de estudiante probó suerte limpiando piscinas, como ayudante de mudanzas, entre otras labores. “Todo lo que ahorré fue el principio para poder irme a estudiar a Buenos Aires”, refiere.
En la ciudad natal de Charly García, Luis Alberto Spinetta y Gustavo Cerati, Ponce encontró su motivación y en sus palabras, recalca, se volvió imparable. “Estudiaba de 09:00 a 18:00 y a las 18:30 estaba de camino a mi trabajo hasta pasada la medianoche. Fui cocinero de la línea de entrantes y postres en Palermo, hice pasantías, cursos, seminarios en la escuela Gato Dumas, el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), me apuntaba en congresos, iba de oyente a otras materias. No sabía si iba a regresar a Argentina y aproveché al máximo mi estadía”, señala.
Después de tres años Ponce retornó a Ecuador. Colaboró con dos restaurantes locales antes de ingresar a dictar talleres en la UEES, donde laboró por siete años y ejerció como profesor y coordinador de la carrera de Gastronomía.
La formación ha sido una constante en su carrera. Ponce, ferviente hincha de Emelec, tiene varias certificaciones (Culinary Institute of America) y pasantías en restaurantes con estrellas Michelin (Martín Berasategui y El Celler de Can Roca).
“Cuando regresé de mi segunda pasantía tenía la necesidad de expresar gastronómicamente todo lo que tenía adentro. Ahí empezamos con NIDO, un colectivo gastronómico junto con Pamela San Martín, ahora su esposa, y José Arellano. Hacíamos cenas con menús inéditos, con capacidad limitada y los presentábamos como un teatro”, recuerda sobre este emprendimiento que duró alrededor de un año y dos meses.
Recorrido profesional
El chef Antonio Pérez, su amigo y a quien considera su mentor gastronómico, lo sumó a su equipo de cocina del hotel Oro Verde Guayaquil, para luego sucederlo en el cargo de chef ejecutivo. “Cuando él decidió volver a su natal Puerto Rico, yo agarro la posta de Antonio y fue muy importante porque fui el primer chef ecuatoriano del hotel”, cuenta.
Este ciclo, que duró seis años, lo acercó a su siguiente proyecto: Nicanor, casa de bebidas. Junto con dos amigos y socios, José Fernando Pérez y Andrés Damerval, abrieron este espacio (2021) en el centro de la ciudad.
Aquí la finalidad de los alimentos es potenciar las bebidas, recalca sobre la carta que se compone de entre doce y catorce platos.
A finales de 2021 ingresó como chef ejecutivo del hotel Hilton Colón, donde se mantiene hasta la actualidad. A la par, junto con Arellano (Comal Taquería y Macca Bistro), abrieron juntos Cayetana en enero de 2024, otro espacio que apunta por el crecimiento y desarrollo de la escena culinaria ecuatoriana para recrear lo que se vive en otros epicentros gastronómicos.
Cocina vip
Ponce ha cocinado para diversas personalidades y celebridades, entre ellos menciona a Pepe Mujica, expresidente de Uruguay; Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca (y su rockstar), y Ken Robinson, escritor y conferencista británico.
¿Qué le hace falta a la gastronomía ecuatoriana para tener un mayor reconocimiento?
Son muchos factores; quizás que exista la necesidad política de acción, de difusión cultural gastronómica, inversión de la empresa privada en el desarrollo de los productos y los portavoces correctos.
¿Cuál es el tesoro ecuatoriano que ninguna otra cocina tiene?
Tenemos productos impresionantes que no se encuentran en otras partes, como el cangrejo de manglar, que tiene una salinidad muy interesante, tiene un umami (sabor), tiene un dulzor que cuando lo prueban invitados de afuera se van con las mejores opiniones, muy aparte del ritual hermoso que es la cangrejada, desde comprarlos, lavarlos y cocinarlos, ritos que unen a las familias.
¿El chef cocina en casa?
Muy poco, porque llego cansado. Me encanta cocinar para familia y amigos.
¿Qué ingrediente no falta en tu cocina?
Aceite de oliva, me puedo morir sin eso, y ajíes de todo tipo y salsas picantes.
¿Cuál fue el primer plato que aprendiste a cocinar?
El cebiche de Peggy Cevallos de Ponce (su mamá). Es cocinado en un caldito corto, de poco líquido, para que los camarones se cocinen y quede concentrado.
Cuando aprendiste a cocinar, ¿qué le enseñaste a tu mamá?
A hacer brócoli, lo hacía pero malísimo. Le enseñé a cortar cocción, yo nunca lo disfruté en casa y era porque estaba mal cocinado.
¿Qué receta familiar no has logrado igualar en sabor?
La colada morada que hacía mi abuela, ella tenía una sabiduría impresionante. Ella hacía una especie de fermento rápido de piña, muy controlado, que le aportaba cierta acidez. La colada que hacemos es deliciosa, y a mi papá, que la prueba, se le sale una sonrisa y me dice: “Va por ahí”.
¿Qué le hace falta a esa receta?
Que esté ella.
¿Un sabor que defina a Guayaquil?
El limón.
¿Un sabor y/o producto que defina a Ecuador?
El encebollado.
¿Qué sabor o ingrediente define la cocina de Miguel?
El picante, en varias escalas, no solo del ají, sino el que pueda resultar del jengibre o de alguna hierba. (I)