En los últimos años, la tradición culinaria manabita se ha puesto al frente de la gastronomía ecuatoriana para reclamar así su valor ancestral. El gran protagonista de este llamado es el horno manabita, un instrumento de cocina que por milenios ha sido el motor cultural de los pueblos campesinos de Manabí.
Se trata de un fogón que se arma en una caja elevada de madera local, de diferentes dimensiones según las necesidades. Se rellena de barro o tierra arcillosa y se alimenta con fuego para la preparación de los alimentos. Es un equipo de cocción lenta, y gracias a eso se convierte en un punto de reunión y de costumbres, y en especial para el intercambio entre familiares y amigos.
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Colonche de camarón en un horno manabita
Para demostrarlo, el Instituto Tecnológico Escuela de los Chefs acaba de inaugurar su primer horno manabita. La presentación, que tuvo lugar el pasado miércoles 21 de junio, contó con una degustación de una pequeña muestra de los manjares de esta provincia de la costa ecuatoriana. El fogón que se armó en el patio de ese centro de estudios, creado por el maestro Benito Vergara, ofreció sus primeras comidas ese día, como las tradicionales tortillas de maíz, cazuela de verde con pescado y camarones, longaniza manaba (que colgaba de la estructura alta del horno) y el infaltable seco de pollo.
“El horno manabita es un artefacto complejo, hay que practicarlo mucho para dominar sus técnicas. Nosotros lo hacemos desde que somos niños, por eso nos resulta fácil trabajar con él en la edad adulta. Son conocimientos que nos transmitieron nuestros padres y abuelos a través de la oralidad y también la vivencia”, reseñó Fanny Vergara, chef manabita y promotora cultural, durante el evento.
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Vergara, principal precursora de que el horno manabita pueda ser declarado Patrimonio Inmaterial del Ecuador, compartió sus declaraciones sin despegarse del fogón, pues fue la directora de orquesta de esta especie de lonche muy costeño preparado entre otros chefs de esta provincia orgullosamente montuvia. “Hay muchas ganas de no dejar morir esta herencia ancestral y conectar el pasado con el presente, pero sobre todo el horno manabita ha retomado relevancia desde la pandemia, porque pudimos sacarlo al público y difundirlo gracias a las líneas de fomento del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural”.
El siguiente paso, añora Vergara, es que la herramienta pueda ser considerada patrimonio de la humanidad. Mientras tanto, la gestora anunció la creación de una ruta de hornos manabitas que va a operar desde Manta hasta la parte interna de Manabí, pasando por el cantón Tosagua, Portoviejo, Jaramijó, Rocafuerte y que se ampliará con otras regiones.
Por lo pronto, Guayaquil tiene un poco del corazón campesino con el horno recientemente estrenado en la Escuela de los Chefs. “Aprendimos de Fanny y Valentina (Álvarez, cocinera manabita y coordinadora gastronómica de Iche Restaurante) que es importante transmitir estos conocimientos más allá de Manabí. Por eso decidimos que la Escuela tenía que ser la primera en promover esta herramienta”, expresó Santiago Granda, director del instituto de educación superior.
De esa manera, el evento también fue ocasión para anunciar que el horno manabita estará a disposición de sus estudiantes, por medio del módulo de cocina manabita dentro de las clases de cocina ecuatoriana. “Es una herramienta muy bonita y es muy fácil de utilizar”, aseguró el chef Granda.
La inauguración contó con la presencia de Niels Olsen, ministro de Turismo del Ecuador. “Esto es completamente un tema de turismo. Justamente los turistas internacionales y nacionales están buscando este tipo de experiencias gastronómicas, únicas y genuinas”, resaltó el funcionario, quien a decir de su gestión ha visto que este sector ha tomado relevancia en los últimos años.
“Hoy por hoy el sector turístico gastronómico ha ganado muchísima relevancia desde el Ministerio de Turismo, hemos trabajado en varias acciones internacionales para seguir impulsando la gastronomía ecuatoriana y sobre todo la gastronomía ancestral de Manabí. Hemos visto publicaciones en medios importantes, como National Geographic”. (E)
