En los últimos meses, el encebollado ha sido nombrado en varias publicaciones internacionales como una de las mejores sopas del mundo, haciéndose eco los medios locales. Actualmente, Taste Atlas lista dos sopas del Ecuador dentro de su selección de las mejores 85: el encebollado y la fanesca.
El fervor por el encebollado es de asombrar. No comienza a popularizarse de tal forma sino a partir de la década de los 80. En una encuesta hecha por Mercado del Río en el 2022, cuyos resultados presentamos en esta columna en enero, se solicitaba a 1.000 personas escoger el plato icónico de nuestra gastronomía entre quince opciones. El encebollado obtuvo el primer puesto con el 31 % de los votos, muy lejos del segundo y tercero, con apenas 10 % y 9 %. En la encuesta en mención fue interesante notar que diez de los quince platos, es decir el 60 %, eran sopas o guisos.
Al respecto, Édgar León, chef e investigador, en su libro Sopas, la identidad del Ecuador, ganador del segundo lugar en el Gourmand World Cookbook Award del 2014, reseña más de 50 sopas de nuestra cocina, sosteniendo que “la riqueza de la gastronomía ecuatoriana está en sus sopas”.
La siguiente selección comprueba tal afirmación. Sobre todo en la Costa.
La sopa de las concheras de Esmeraldas, una explosión de sabores, con coco, pescado, almejas, concha negra y mejillones. La sopa de pangora de Machala es una exquisitez, de gran delicadeza. El viche de camarón de Manabí es potente, de sabor profundo en el gusto, mezclando maní y verde, difícil comerla sin sudar.
En el Guayas y sus derredores tenemos sopas extraordinarias, como el caldo de pata, el de bola de verde, que tiene dos de los ingredientes que más ama un guayaco, verde y comino; el chupe de pescado.
Los típicos de la casa de los abuelos: caldillo de huevo y sancocho de pescado o de carne. Del caldo de manguera, alguna vez un chef español con tres estrellas Michelin me dijo que le parecía una genialidad.
En la Sierra quizá el más icónico es sin duda el locro, que tiene muchísimas variaciones, de papa, cuero, zambo, chochos, habas, camarón, yahuarlocro. Su insumo principal es totalmente andino, habiéndose convertido en uno de los alimentos base de la humanidad.
En Loja está el repe, una sopa muy peculiar, con mezclas poco ortodoxas. Banano verde con grasa de cerdo, leche, refrito. Difícil pensarlo. En Cuenca, el mote pata es una de las más potentes. Tuétano de cerdo, longaniza y chorizo, carne de cerdo y refrito acompañan el mote remojado por ocho horas, su preparación es toda una empresa.
Y qué decir de la fanesca, un plato ancestral que hoy es parte de la tradición del Ecuador. Nuestras sopas son mucho más que solo el encebollado, aunque este sea el favorito del pueblo. Hemos mencionado quince sopas y caldos de nuestra cocina, pero hay en esta, casi un centenar, que hacen de este plato, la joya de nuestra gastronomía. (O)
