Tengo sentimientos encontrados, por un lado, inmensamente triste porque una iniciativa que impulsaba levantar el nivel de la gastronomía en el sur del país se ve frustrada, y por otro, con la alegría de tener nuevamente en nuestra ciudad a una dupla que junta a extraordinarios cocineros.
Ángelo Elizalde cerró su mimada Casa Martina, restaurante que instaló en su natal Machala y que visité en algunas ocasiones. Lo extrañaré porque, no solo se comía muy bien, sino que se pasaba de maravilla viendo y compartiendo con todo el equipo de cocina. Ahora ha regresado a Guayaquil para trabajar nuevamente junto a Miguel Ponce, chef ejecutivo del hotel Hilton Colón, con quien hizo equipo hace algunos años en Le Gourmet del hotel Oro Verde.
Ponce y Elizalde tienen todo para llevar las cocinas del Hilton a lo más alto del medio, así que tan pronto lanzaron el nuevo menú de Vereda Tropical me presenté para probar sus creaciones. Este tradicional restaurante de carnes que usa la leña y el carbón para cocinar sus alimentos se encuentra en la planta baja, pasando el Atrium bar. Tiene una terraza que permite comer al aire libre junto a la piscina.
Los primeros en llegar fueron tres bocados de cortesía: tartaleta de atún crudo, croqueta de jamón serrano y otro de pulpo asado. Tres delicias muy diferentes, la primera dejó la frescura, la otra lo crocante de una fritura maestra y la última, todo el aroma de un buen carbón de leña.
Empecé con tiradito de atún ($ 18). Esta versión tenía una sabrosa salsa de ají mirasol sobre la que descansaba el pescado finamente cortado. Para lograr una textura untuosa y crocante usaron una combinación de aceites morrones asados, crema de aguacate y quinua tostada con láminas de rábano. Delicioso.
Luego probé aguachile de pulpo, pesca blanca y langostinos ($ 25). Interesante propuesta para no comer el típico cebiche, en este caso la participación del pepino hizo la diferencia. Me hubiera gustado un poco más picoso y que los langostinos fueran cocinados en limón.
Ahora sí, fin de la parte marina, llegaron las mollejas patagónicas con limón asado y chimichurri ($ 19). Fueron pasadas por el fuego del carbón el tiempo justo para cocerlas y caramelizar la grasa, pero manteniéndolas jugosas. Recomiendo también probar los tuétanos asados ($24), uno con tartar de res y otro con migas de brioche y hierbas frescas. Fantásticos.
Las estrellas de la noche fueron las carnes, dos cortes gringos, ribeye ($ 59) y New York steak ($ 62) y las costillas de cordero uruguayas ($ 37). Para disfrutar a plenitud la calidad de estos productos los pedí término medio, dejando en el interior todos sus jugos y ese atractivo color rosa que tanto me gusta. Aunque no era necesario acompañantes para estas delicias, las yucas fritas al mojo de ajo, la pasta risoni tostada con setas y el puré de papas estilo Joel Robuchon (extramantequilloso) estuvieron en la mesa alegrando el paladar. Vereda Tropical es hoy la primera opción de carnes en la ciudad. (O)