No, aquí no encontrará tigrillo (que es de Zaruma), sino colonche. Tampoco le servirán un bolón (aunque sí lo tienen en la carta), pero lo ideal sería probar una bola de batea (receta original de Manabí). Las hermanas Lupe y Diana Gutiérrez Loor, nacidas en Bahía de Caráquez, junto con su primo hermano José Ávila Loor, decidieron rescatar, desde hace cinco años, las recetas y los sabores de su provincia natal a través de las recetas que hoy usted también puede descubrir en el restaurante La Herencia Manabita (Urdesa).
Actualmente suman un equipo de 20 personas, liderado por Lupe como la gerente de calidad (”la de los sabores”). A pocos días de abrir un nuevo local en Puembo (Quito), también apuntan ya al mercado internacional, como el de Miami.
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“Decidimos que todo esto no puede morir, y pusimos el primer local como homenaje a todas esas personas en la hacienda, a nuestra familia. Y, con un orgullo grande, hoy puedo decir que hemos puesto en el mapa otra vez algunos nombres”, comentó Lupe para este Diario. “Y a la gente le encanta escuchar las anécdotas detrás de cada receta (que son extensas), porque el manabita vive alrededor de una mesa, le gusta demostrar su cariño por otros dándote de comer”.
¿Cuál es el concepto detrás del restaurante?
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Rescatar esa herencia que fue trasladada de generación en generación y realmente lograr que nuestros clientes vivan una experiencia realmente gastronómica. Nosotros hacemos cultura e historia por medio de la gastronomía con el objetivo de rescatar todo aquello que se ha perdido de la verdadera gastronomía manabita.
¿Cuáles son algunas de esas recetas?
Todo lo que nosotros servimos lo aprendimos directamente de mi abuela, de mi mamá y de mis tías, y ellas a su vez lo aprendieron de manos de los montubios, directamente todo hecho en el fogón de leña manabita. Entonces, todas son recetas muy tradicionales, y nosotros somos supercelosos en ese sentido, porque queremos hacer una gastronomía manabita limpia, incluso rescatando algunos procesos sin contaminarlos.
¿Cómo se logra que alguien pruebe un plato cuyo nombre no le suena familiar?
No ha sido fácil. Para nosotros ha sido un doble reto, porque es más fácil poner una parrillada o un local de alitas, que son recetas que todos conocen, pero en nuestro caso debemos explicar de qué se tratan nuestros platos y, luego, lograr que se animen a probarlos. Necesitamos darlos a conocer al resto del Ecuador y, ¿por qué no?, al mundo.
Coméntame sobre Pásame al Otro Lado, la receta premiada en la feria Raíces del 2018...
El original es una cama de cocolón —que abajo es suavecito, pero por arriba es crujiente—, y encima va una menestra de verde que tiene revuelta la carne desmechada, y por encima una ensalada criolla. Esa es la receta original de res, con la que ganamos la estrella culinaria. Pero tenemos cuatro versiones más: menestra de verde con queso y pescado, con camarones al ajillo, la versión marinera (con salsa de maní) y también la de chancho.
¿Qué otros platos están entre los más pedidos?
Está el viche, que lo tenemos de camarón o de camarón con cangrejo. También la fritada manabita, que no tiene nada que ver con el hornado quiteño; esta es mucho más jugosa y se hace con una salsa de cebolla con col y el jugo del chancho; es diferente, es más mojada. Y, por supuesto, los pastelillos de pollo rellenos del condumio navideño manabita, porque allá no hablamos de “relleno navideño”.