Gourman: las huecas y los mercados

La cocina vasca, a partir de la década de los 80, generó una revolución gastronómica en el mundo, bajo cuya influencia aún vivimos. Este influjo fue tan grande que le arrebató a Francia la hegemonía en la vanguardia gastronómica mundial que sin duda alguna mantenía por varios siglos. Este movimiento, y los coletazos que produjo a finales del siglo pasado, dejaron huellas en el mercado gastronómico. La cocina pasó de ser un oficio a una mezcla de arte y ciencia, y se convirtió en un factor de decisión para escoger destinos turísticos.

Así, comenzaron a aparecer mercados gastronómicos en todas las ciudades de Europa, convirtiéndose estos en una plataforma de la gastronomía del lugar. Quizá el más conocido sea el Mercado San Miguel de Madrid. Sin embargo, toda ciudad europea comenzó a desarrollarlos bajo el mismo concepto. Así, Sevilla tiene el Mercado de Triana, Budapest el Gran Mercado Central, Le Grande Epicerie en París, o el Mercado de la Ribeira en Lisboa, por mencionar algunos.

A medida que la gastronomía ganaba terreno en el sector turístico, Estados Unidos sigue con la tendencia, convirtiendo estructuras históricas en mercados gastronómicos, como el Quincy Market de Boston, Chelsea Market en Nueva York, Embarcadero en San Francisco, Reading Terminal de Filadelfia, Pike Place de Seattle, entre otros más de varias ciudades.

Latinoamérica sigue posteriormente también con la tendencia: el Mercado del Puerto en Montevideo, Gastronomy Market de Bogotá, Mercado de Carruajes de Buenos Aires, Mercado del Río en Medellín, y algunos más. En Guayaquil, con el mismo nombre, Mercado del Río se inaugura en octubre del 2018, hace seis años, en el Malecón 2000.

En estos mercados se intenta capturar la esencia de la cocina local, los mejores productos, los platos típicos, las recetas antiguas, las tradiciones gastronómicas, por lo que son sitios que pretenden mostrar una parte de la identidad cultural del pueblo. Y sin duda estas son las huecas. Desde la creación de Raíces, hace casi una década, y posteriormente de Mercado del Río, estas, las huecas, custodios del acervo gastronómico popular, han ganado visibilidad.

Habiendo justamente en dicho mercado en estos días una competencia de huecas, de gastronomía local y algunas, internacional, recomendaré aquí platos poco conocidos, quizá algunos que no están siquiera en carta, sino como especialidades, que a mi juicio merecen la pena y no pueden probarse en ningún otro sitio del país.

Viche de cangrejo de Carapacho Guayaco; temaki o cono de mano, de Mikuni; cazuela de concha y seco de ternera, de La Esquina de Beto; rompe colchón y viche de concha, de Gust Conchas; encebollado vikingo, de Los Arbolitos; escabeche de pescado, de Nuvó; sopa de queso de la abuela, de Walter Fish; caldo de manguera de cangrejo, de Balandra; hamburguesa con fritada, de Reclutas; y cachapas de arepas. (O)