Cuenta la historia que una dama le pidió, hace un siglo, al chef francés Ferdinand Point que acoja y entrene a su dama de compañía, puesto que no sabía hacer más que buenas tortillas, a lo que este maestro le contestó: “Señora mía, qué suerte tiene usted, yo llevo treinta años haciéndolas y aún no me salen bien”.

Grandes cocineros como este reconocen la grandiosidad de la sencillez llevada a la perfección. En un plato humilde, esconder sus defectos de cocción es imposible. Con los muy elaborados, corregir es más fácil, pues hay muchos elementos para escoger como mejorar o balancearlo. De hecho, una broma que suena a máxima en la cocina es: “¿Se te dañó la salsa? Ponle crema de leche”.

Uno de los acompañantes que estaban obligados a preparar quienes concursaban por el venerado título de Mejor Obrador de Francia era un huevo frito. Muchos famosos chefs hacen el mismo examen a sus alumnos exigiendo que cocinen una tortilla de patatas, o papas fritas perfectas.

Publicidad

Es tan delicado e importante el tema, que usted va a encontrar en Infobae “El truco del aceite de Arguiñano para cocinar el huevo frito perfecto”, o “El truco de José Andrés para lograr el huevo frito perfecto”.

En esta línea, ¿qué podría un profesor de cocina ecuatoriano exigir a su alumno como test? Sin duda el patacón perfecto. Es probablemente uno de los alimentos más humildes de nuestra cocina, que usa el insumo más querido por el ecuatoriano promedio, o al menos por el costeño: el verde. Y, sin embargo, es casi imposible encontrar un patacón decente.

Fíjese bien la próxima vez que salga y lo pida. Apuesto al lector 9 a 1 a que tendrá algunos de los siguientes problemas: estará aguado, con exceso de aceite, algo crudo en el centro, muy grueso, o seco.

Publicidad

¿Cómo debería ser? De menos de un centímetro de espesor, pues si es más grueso puede convertirse en una masa voluminosa y parcialmente cruda por dentro, muy dorado y crocante por fuera.

Nos asombramos que gastronomías de países vecinos, no tan vastas como la nuestra, han avanzado tanto. Con toda seguridad, cuidando de detalles como estos. En España, casi en cualquier bar, taberna o gasolinera, podrá encontrar una buena tortilla de patatas. En Lima, una humilde causa, casi en cualquier hueca, va a estar perfecta.

Publicidad

Yo no he podido encontrar un patacón bien hecho en restaurante o hueca alguna. Pero el mes pasado encontré el patacón perfecto. Lo hace en el balneario de Playas Delia Jaime Yagual, 099-338-5912, cocinera que frisa los sesenta años, en el fogón hace más de 30, especialista en mariscos: cazuelas, ceviches, entre otros. Su ceviche es excelente, prueba de ello, comí tres. Pero su patacón es de otro mundo, es el mejor que he comido en el país. Es como debería ser. Es preferible que las huecas o restaurantes no lo sirvan, y den pan, a que hagan de esta insignia de la cocina una argamasa sin textura ni sabor. Doña Delia debería dar clases. (O)