Compartimos a continuación algunas de las recetas que elaboramos en el evento de la firma en la que se amplió a 60.000 km la reserva marina de Galápagos, las cuales las hemos adaptado un poco para que el lector pueda interpretarlas y elaborarlas.
Entre los presentes estuvieron el presidente de Ecuador, Guillermo Lasso (anfitrión), el expresidente de Estados Unidos, Bill Clinton; el presidente de Colombia, Iván Duque, entre otros invitados especiales.
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Aquí las recetas:
Pulpo a la parrilla con aceite de camarón con mojo de pimientos asados y chimichurri, puré de papas nativas
El pulpo es un molusco que tiene su técnica y tiempo para que nos quede suave y con mucho sabor, para ello aplicamos la fórmula que es cocinarlo al vacío durante 5 horas a 77 grados, si no tienen el equipo para hacerlo, les quedará muy bien cocinándolo en agua hirviendo entre 45 y 50 minutos, aromatizando el agua de cocción con vino, hierbas, ajo y cebolla.
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Ingredientes para el chimichurri:
- 1 taza de albahaca
- 1 taza de perejil
- 1 taza de hierba buena
- 1 cuchara de orégano
- 1 taza de vinagre de vino blanco
- 2 tazas de aceite de girasol
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 pimientos asados
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cabeza de ajo asada
- Sal y pimienta
Ingredientes para el pulpo asado en aceite de camarón:
- 1 pulpo cocido
- 1 libra de cabezas de camarón
- ¼ de litro de aceite de girasol
Ingredientes para el mojo de pimientos asados:
- 4 pimientos
- 1 cabeza de ajo
- Vinagre
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Puré de papas:
- 1 kilo de papas
- 200 gramos de mantequilla
- ¼ litro de leche
- Sal, pimienta, nuez moscada
Elaboración:
- Picar todas las hojas muy fino y mezclarlas.
- Pelar los pimientos rojos y el ajo asado, machacarlos en un mortero hasta lograr una pasta.
- Mezclar con las hierbas y sazonar con sal, pimienta, pimentón, vinagre, y añadir el aceite de girasol y oliva.
- Remover bien, colocar en un recipiente de vidrio y refrigerar por 24 horas.
- Para el aceite de camarón colocar las cabezas en una bandeja y secarlas en el horno a 90 grados durante 3 horas aproximadamente.
- Colocarlas en una olla y cubrir con el aceite, calentar a 100 grados durante 30 minutos, colar y dejar enfriar.
- Asar los pimientos y ajo en el horno por 30 minutos a 160 grados, retirarlos del horno, pelaros y machacarlos en un mortero con un chorrito de vinagre y aceite, sazonar con sal y pimienta.
- Cocer las papas y majarlas hasta hacerlas puré, mezclar con la mantequilla y leche hirviendo, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Dorar el pulpo en una sartén con el aceite de camarón, cuando esté listo añadir una buena porción de chimichurri, remover y servir.
Pesca de Galápagos cocida en papillote, mote sucio de mar y ‘demiglace’ de pescado
Ingredientes:
½ kilo de filete de pescado
- Limón
- Sal, pimienta
- Hoja de plátano
- Papel encerado
Mote sucio marino:
- 1 libra de recortes de pescado
- ½ libra de mantequilla
- 1 libra de mote cocido
- Sal, pimienta, comino
- Culantro fresco
Salsa:
- 1 kilo de huesos de pescado
- 2 cebollas perla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 2 tazas de vino blanco
- Agua
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de crema
- Jugo de limón
- Sal
Elaboración:
- Cortar los filetes de pescado en trozos de 150 gramos aproximadamente, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón, envolverlos en papel encerado colocando una base de hoja de plátano.
- Cocer a 180 grados por 12 a 15 minutos aproximadamente.
- Para el mote, picar los recortes de pescado y ponerlos a cocinar en mantequilla hasta que queden crocantes.
- Agregar el mote cocido, remover y sazonar con sal, pimienta, comino y culantro fresco picado.
- Para la salsa, dorar los huesos de pescado en el horno.
- Aparte dorar en una sartén los vegetales cortados en cubos, agregar los huesos y remover.
- Añadir harina y dorar ligeramente, luego agregar el vino blanco, dejar reducir y cubrir con 1 litro de agua, dejar cocer 20 minutos.
- Colar y dejar reducir, al final agregar la mantequilla, crema, limón y sazonar con sal.
Texturas de chocolate
Cremoso de chocolate:
- ½ taza de leche
- ½ sobre de gelatina sin sabor (hidratar en ⅓ de taza de agua)
- 1 barra de 200 g de chocolate leche
- 1 taza de crema de leche
Elaboración:
- Calentar la leche en una olla y cuando esté hirviendo agregar la gelatina hidratada y el chocolate picado. Mezclar bien con batidor de mano hasta que esté bien incorporado y agregar la crema fría. Refrigerar por 24 horas. Poner en una manga pastelera
Tierra de cacao
Preparación 1:
- ½ taza de almendras
- ½ taza de harina
- ½ taza de azúcar
- 3 cucharadas de cocoa
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes. Congelar por dos horas. Romper en trozos de 1 cm de diámetro aproximadamente sobre una lata con papel encerado.
- Cocinar a 150 °C por 30 minutos o hasta que esté crocante.
- Dejar enfriar.
Preparación 2
- 1 taza de azúcar
- ⅓ taza de agua
- 80 g de chocolate 75 %
Elaboración:
- Hacer un almíbar con agua y azúcar hasta que llegue a 130 °C. Agregar chocolate picado y mezclar rápidamente hasta que se cristalice y haga como piedritas
- Enfriar
Mezcla final:
- Mezclar las dos preparaciones con ½ taza de almendras tostadas picaditas, ½ taza de chifles en trozos pequeñitos, ½ taza de arroz crocante de chocolate y ralladura de 3 limones.
Para las ramas de chocolate:
- Temperar chocolate 80 %.
- En un pírex poner mucho hielo y agua que lo cubra. Poner el chocolate en manga pastelera y hace rama sobre hielo. Cuando esté duro retirar y dejar escurrir sobre papel toalla.
Para el caramelo de miel de cacao:
- ⅓ taza de azúcar
- 3 cucharadas de miel de cacao
- ⅓ taza de crema de leche
Elaboración:
- Hacer caramelo directo con el azúcar y la miel hasta que esté bien dorado. Agregar crema y apagar el fuego. Enfriar totalmente.
Para servir:
- Poner en un plato el cremoso en el centro. Cubrir con tierra compuesta, poner un poco de la miel encima u decorar con rama y un chifle.