Cocolón: Recetas de casa con sabores de la Costa

Cuando llegué a Guayaquil por el 1980 vivía en la ciudadela la FAE y estudiaba en el colegio San José La Salle. Recuerdo que regresaba a casa a la hora del almuerzo en expreso, como todos en esa época, a la salida me encontraba con las grosellas, mangos y ciruelas (obos en la sierra) y las comíamos todos verdes y con sal, rarísimo para mí en esa época; ahora sí los entiendo perfectamente. Los granizados, bueno, sí eran conocidos... todo esto marcaba la memoria de todos en la familia.

Los hábitos gastronómicos en aquellos años eran diferentes. La cocina serrana casera bastante nutrida en productos y tradiciones andinas no se conocía mucho en la costa, y de la misma manera, las costumbres costeñas con sus pescados, verde, maní, etc.

Así que unas de mis primeras impresiones, recuerdo, fueron el impacto gastronómico, el encontrar platos y sabores que no había degustado. Debo reconocer que mi madre tiene una gran sazón y siempre en casa disfrutamos de su buena cocina, pero había platos nuevos que todos los estábamos descubriendo con agrado.

Recuerdo una agradable señora que colaboraba en casa. Cuando llegábamos nos preparaba platos típicos de la costa. Ella además de trabajar con nosotros en casa tenía un kiosko de comidas típicas en algún lugar del sur de Guayaquil, aquellos que eran de madera como una casita en medio de la acera con sillas alrededor, muy pintorescos, se asemejaba a una barra donde todos los clientes se sentaban alrededor de la cocina.

Nunca he vuelto a verlos, es una de las postales que se perdieron de Guayaquil, tengo muy claro la imagen de la cocina llena de ollas, despachando los platos a sus clientes, las bebidas eran colas de marcas que ya no existen, música nacional y buena, buena sazón.

Hace algunos años empezamos a recorrer la ciudad buscando platos para nuestro libro de cocina Guayaquil a fuego lento, me encontré con algunos platos de los que se preparaba en estos kioskos que los comparto con ustedes. El postre no lo es, pero creo que pega en el menú del Cocolón de esta semana. Espero les guste.

Sudado de pescado

Ingredientes:

• 1 filete de pescado, puede ser picudo o dorado
• 1 cebolla colorada
• 2 tomates
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 atado de culantro
• 1 yuca mediana
• 1 plátano verde
• 1 camote
• Aceite vegetal
• 1 cucharada de pasta de achiote
• Comino
• Sal
• Pimienta
• Limón

Cómo hacerlo:

1. Cortar en julianas la cebolla, pimientos, ajo y tomate previamente pelado.
2. Rehogarlo en aceite con la pasta de achiote lentamente hasta que vaya soltando su jugo.
3. Añadir los tallos atados de el culantro, tapar y reservar.
4. Cortar en trozos pequeños uniformes y cocinar en agua la yuca, camote y plátano verde hasta que estén suaves y agregar a la preparación anterior, con un poco de agua de su cocción.
5. Cortar los filetes de pescado, sazonarlos con sal, pimienta, comino, agregarlos a la preparación anterior, tapar y cocer unos 10 minutos a fuego lento.
6. A final agregar culantro picado y servir con arroz y limón.

Caldo de torrejas

Ingredientes para el caldo:

• 1 libra de costilla y pulpa de res
• 1 cebolla colorada
• 1 pimiento vere
• 1 tomate
• 1 atado de culantro
• Agua
• 1 libra de papas
• ½ col
• 2 choclos
• Aceite de achiote
• Aceite vegetal

Para las torrejas:

• 1 cebolla perla
• 1 cebolla blanca
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• Aceite de achiote
• 2 piezas de pan viejo
• ¼ litro de leche
• 2 huevos
• Carne cocida y picada de la sopa
• Perejil
• Sal y Pimienta
• Aceite vegetal

Cómo hacerlo:

1. Picar la cebolla colorada, pimiento verde, tomate y ajo muy fino, elaborar con ellos un refrito en aceite de achiote y reservar.
2. Aparte dorar en aceite la carne y costilla previamente picadas, cuando estén doradas, agregar el refrito anterior, cubrir con agua, sazonar con sal, comino, atado de tallos de culantro y cocinar dos horas aproximadamente hasta que este suave.
3. Retirar parte de la carene cocida para las torrejas.
4. Agregar las papas picadas, col picada en juliana y choclos troceados, dejar cocer hasta que todo este suave, agregar más agua hasta que cubra toda la mezcla.
5. Elaborar un refrito con la cebollas perla y blanca, pimiento verde, ajo en aceite de achiote.
6. Agregar la carne picada y reservar.
7. Trocear el pan y remojarlo con leche, mezclar con el refrito, añadir los huevos, perejil picado y sazonar con sal y pimienta.
8. Formar porciones redondas aplanadas (torrejas) y dorarlas en aceite por ambos lados.
9. Servir el caldo con las torrejas dentro.

Cake de banano con higos

Ingredientes:

• 250 g de banano
• 3 unidades de huevo
• 250 g de azúcar moreno
• 125 ml de leche entera
• 125 g de mantequilla sin sal
• 230 g de harina
• 6 g de bicarbonato
• 40 g de higos en miel de panela
• 2 g de canela en polvo
• 5 g de esencia de vainilla

Glaseado:

• 2 cucharadas de leche
• 110 g de azúcar impalpable
• 3 unidades de higos escurridos

Cómo hacerlo:

1. Derretir la mantequilla. Reservar.
2. Cortar el banano en rodajas y majarlo.
3. Batir el banano junto al azúcar moreno por 5 minutos utilizando el escudo de la batidora (velocidad media).
4. Incorporar los huevos a temperatura ambiente y batir por 5 minutos (velocidad media).
5. Agregar la leche, la mantequilla a temperatura ambiente, la esencia de vainilla, la canela en polvo y los higos escurridos cortados en cubos pequeños.
6. Incorporar la harina previamente mezclada con el bicarbonato e integrar a mano con movimientos envolventes.
7. Colocar en un molde engrasado y enharinado.
8. Hornear a 170 °C por un tiempo aprox. de 45 minutos.
9. Para el glaseado, colocar el azúcar impalpable en un tazón y añadir poco a poco la leche hasta lograr una textura densa pero que fluya.
10. Decorar con el glaseado e higos picados.