Conozca algunas de las recetas de los platos que se sirvieron los invitados a Galápagos durante la firma de ampliación de la reserva marina

Compartimos a continuación algunas de las recetas que elaboramos en el evento de la firma en la que se amplió a 60.000 km la reserva marina de Galápagos, las cuales las hemos adaptado un poco para que el lector pueda interpretarlas y elaborarlas.

Entre los presentes estuvieron el presidente de Ecuador, Guillermo Lasso (anfitrión), el expresidente de Estados Unidos, Bill Clinton; el presidente de Colombia, Iván Duque, entre otros invitados especiales.

Aquí las recetas:

Pulpo a la parrilla con aceite de camarón con mojo de pimientos asados y chimichurri, puré de papas nativas

El pulpo es un molusco que tiene su técnica y tiempo para que nos quede suave y con mucho sabor, para ello aplicamos la fórmula que es cocinarlo al vacío durante 5 horas a 77 grados, si no tienen el equipo para hacerlo, les quedará muy bien cocinándolo en agua hirviendo entre 45 y 50 minutos, aromatizando el agua de cocción con vino, hierbas, ajo y cebolla.

Ingredientes para el chimichurri:

• 1 taza de albahaca
• 1 taza de perejil
• 1 taza de hierba buena
• 1 cuchara de orégano
• 1 taza de vinagre de vino blanco
• 2 tazas de aceite de girasol
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 pimientos asados
• 1 cucharada de pimentón ahumado
• 1 cabeza de ajo asada
• Sal y pimienta

Ingredientes para el pulpo asado en aceite de camarón:

• 1 pulpo cocido
• 1 libra de cabezas de camarón
• ¼ de litro de aceite de girasol

Ingredientes para el mojo de pimientos asados:

• 4 pimientos
• 1 cabeza de ajo
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Puré de papas:

• 1 kilo de papas
• 200 gramos de mantequilla
• ¼ litro de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada

Elaboración:

1. Picar todas las hojas muy fino y mezclarlas.
2. Pelar los pimientos rojos y el ajo asado, machacarlos en un mortero hasta lograr una pasta.
3. Mezclar con las hierbas y sazonar con sal, pimienta, pimentón, vinagre, y añadir el aceite de girasol y oliva.
4. Remover bien, colocar en un recipiente de vidrio y refrigerar por 24 horas.
5. Para el aceite de camarón colocar las cabezas en una bandeja y secarlas en el horno a 90 grados durante 3 horas aproximadamente.
6. Colocarlas en una olla y cubrir con el aceite, calentar a 100 grados durante 30 minutos, colar y dejar enfriar.
7. Asar los pimientos y ajo en el horno por 30 minutos a 160 grados, retirarlos del horno, pelaros y machacarlos en un mortero con un chorrito de vinagre y aceite, sazonar con sal y pimienta.
8. Cocer las papas y majarlas hasta hacerlas puré, mezclar con la mantequilla y leche hirviendo, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
9. Dorar el pulpo en una sartén con el aceite de camarón, cuando esté listo añadir una buena porción de chimichurri, remover y servir.

Pesca de Galápagos cocida en papillote, mote sucio de mar y ‘demiglace’ de pescado

Ingredientes:

½ kilo de filete de pescado

• Limón
• Sal, pimienta
• Hoja de plátano
• Papel encerado

Mote sucio marino:

• 1 libra de recortes de pescado
• ½ libra de mantequilla
• 1 libra de mote cocido
• Sal, pimienta, comino
• Culantro fresco

Salsa:

• 1 kilo de huesos de pescado
• 2 cebollas perla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 2 tazas de vino blanco
• Agua
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de crema
• Jugo de limón
• Sal

Elaboración:

1. Cortar los filetes de pescado en trozos de 150 gramos aproximadamente, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón, envolverlos en papel encerado colocando una base de hoja de plátano.
2. Cocer a 180 grados por 12 a 15 minutos aproximadamente.
3. Para el mote, picar los recortes de pescado y ponerlos a cocinar en mantequilla hasta que queden crocantes.
4. Agregar el mote cocido, remover y sazonar con sal, pimienta, comino y culantro fresco picado.
5. Para la salsa, dorar los huesos de pescado en el horno.
6. Aparte dorar en una sartén los vegetales cortados en cubos, agregar los huesos y remover.
7. Añadir harina y dorar ligeramente, luego agregar el vino blanco, dejar reducir y cubrir con 1 litro de agua, dejar cocer 20 minutos.
8. Colar y dejar reducir, al final agregar la mantequilla, crema, limón y sazonar con sal.

Texturas de chocolate

Cremoso de chocolate:

• ½ taza de leche
• ½ sobre de gelatina sin sabor (hidratar en ⅓ de taza de agua)
• 1 barra de 200 g de chocolate leche
• 1 taza de crema de leche

Elaboración:

1. Calentar la leche en una olla y cuando esté hirviendo agregar la gelatina hidratada y el chocolate picado. Mezclar bien con batidor de mano hasta que esté bien incorporado y agregar la crema fría. Refrigerar por 24 horas. Poner en una manga pastelera

Tierra de cacao

Preparación 1:

• ½ taza de almendras
• ½ taza de harina
• ½ taza de azúcar
• 3 cucharadas de cocoa

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes. Congelar por dos horas. Romper en trozos de 1 cm de diámetro aproximadamente sobre una lata con papel encerado.
2. Cocinar a 150 °C por 30 minutos o hasta que esté crocante.
3. Dejar enfriar.

Preparación 2

• 1 taza de azúcar
• ⅓ taza de agua
• 80 g de chocolate 75 %

Elaboración:

1. Hacer un almíbar con agua y azúcar hasta que llegue a 130 °C. Agregar chocolate picado y mezclar rápidamente hasta que se cristalice y haga como piedritas
2. Enfriar

Mezcla final:

1. Mezclar las dos preparaciones con ½ taza de almendras tostadas picaditas, ½ taza de chifles en trozos pequeñitos, ½ taza de arroz crocante de chocolate y ralladura de 3 limones.

Para las ramas de chocolate:

1. Temperar chocolate 80 %.
2. En un pírex poner mucho hielo y agua que lo cubra. Poner el chocolate en manga pastelera y hace rama sobre hielo. Cuando esté duro retirar y dejar escurrir sobre papel toalla.

Para el caramelo de miel de cacao:

• ⅓ taza de azúcar
• 3 cucharadas de miel de cacao
• ⅓ taza de crema de leche

Elaboración:

1. Hacer caramelo directo con el azúcar y la miel hasta que esté bien dorado. Agregar crema y apagar el fuego. Enfriar totalmente.

Para servir:

1. Poner en un plato el cremoso en el centro. Cubrir con tierra compuesta, poner un poco de la miel encima u decorar con rama y un chifle.