Cocolón: menú saludable by Pepa Falquez

Comer y disfrutar de las maravillas que nos da la despensa local e internacional, las cocinas del mundo, es un privilegio no necesariamente asociado a algo costoso.

Alimentarse bien es otra historia. Los seres humanos somos animales de costumbres, fácilmente adoptamos tendencias, modas, estilos; entre ellos están la forma y lo que comemos. Este debate nos lleva a entender la cantidad de problemas de salud que en las últimas décadas padece la humanidad por causa de una mala alimentación, la cual pasó de los productos naturales, nutritivos y sin mayores aditivos a comidas industrializadas, transgénicas, con exceso de grasas, frituras y más, que poco a poco nos van pasando factura a nuestra salud.

La gastronomía sí que debe ser rica, sabrosa, pero también debe ser saludable, equilibrada, una mezcla de productos que nos nutran de verdad, nos den energía y aporten a nuestro crecimiento y fortalecimiento físico y mental.

El concepto cocina saludable va tomando fuerza en los últimos años. Cada vez más personas buscan, además de la buena cocina, un producto de que conozcamos su origen, su trazabilidad, que tenga un origen justo, sin explotación al ser humano, que nos nutra, sea sustentable y sostenible con el medioambiente. Suena difícil completar toda la lista, pero con la ayuda y guía de profesionales apasionados por ello podemos conseguirlo.

Es por ello que en Cocolón de esta semana tenemos a una invitada especial: una querida exestudiante a la que su pasión por la cocina llevó a dejar su anterior profesión para dedicarse de lleno a la cocina, y de allí encontrar, tal como menciona, su espacio y en lo que se siente totalmente feliz. Les hablo de Salud con Sabor by Pepa Falquez (@saludconsaborpepa), quien nos comparte una rica y saludable entrevista en la que nos cuenta su historia, inicios, su pasión por la gastronomía y nos deleita con un menú especial.

¿Por qué te interesaste en la cocina o cuál fue tu motivación?

Estas palabras son un homenaje a quienes me inspiraron a enamorarme de los fogones y sabores. Pero debo reconocer que fue el hambre la que me llevó a la cocina; lo cuento con una sonrisa y añoranza, pero fue así. Mi abuela Chichi (Clotilde) cocinaba para nosotros mientras mi mamá trabajaba; a los 10 años me enseñó a hacer refrito y me dijo: “Cuando tengas hambre le pones arroz o maduro y eso comes”, y así fue.

Mi papá cocinaba muy bien y siempre le gustó la cocina mexicana. Tuvo un restaurante por algunos años y en casa siempre preparaba tacos, flautas, enchiladas, pozole. Yo veía cómo lo hacía y trataba de aprender, pero él era dulcero y me pedía que le hiciera postres, así que me compró mi primer Libro de cocina de María Rosa; yo veía su programa e imaginaba que al cocinar estaba en un programa como el de ella. Pero ese libro tenía muchas recetas de horno y el nuestro siempre estaba dañado. Allí empecé a recrear recetas con los recursos que tenía.

Mi tía materna, Amelia, cocinaba muy rico también. Ella se tituló como ecónoma, cuando en los años 80 no había en Guayaquil carrera de Gastronomía. Recuerdo que nos hacía comidas “raras”, según decía mi familia, pero para mí eran diferentes y deliciosas, de lo que comíamos todos los días. Los domingos nos invitaba a almorzar y yo esperaba con ansias ese día, pues ella, además, me contaba sobre los orígenes de las recetas.

Como no había una carrera en Gastronomía y no podía estudiar fuera de Guayaquil, mi camino en lo profesional se encaminó al comercio exterior, en donde hice carrera por más de doce años; pero siempre que podía cocinaba para otros en reuniones o hacía mis “cachuelos”, y a la gente le gustaba.

En realidad, el cocinar para otros me ayudó mucho en un tiempo en el que por una situación personal cambió mi vida en 2006. Encontré en la cocina una oportunidad de hacer dinero extra y salir adelante sola con mi hija mayor.

Con el pasar de los años, decidí entrar a estudiar lo que para mí era una ilusión. Era el año 2012, todavía recuerdo ese primer día de clases, cuando por fin estaba estudiando lo que había sido mi pasión por muchos años. Pero yo seguía trabajando en el comercio exterior, y como la vida nos lleva a los lugares de aprendizaje, sucedió algo en mi trabajo que me hizo pensar que debía tomar otro camino y, con el apoyo de mi familia, renuncié.

Pensé que iba a conseguir trabajo rápidamente, pero no fue así. Para apoyar la economía familiar, empecé a hacer almuerzos saludables, hasta que consiguiera otro trabajo en el comercio exterior, pero eso nunca sucedió; las puertas en ese camino se cerraron y no lo entendía en ese momento, pero luego con el tiempo entendí que mi camino era otro y las puertas se estaban abriendo hacia él.

Me volví a casar, y mis hijos menores, de 8 y 7 años actualmente, nacieron con un fuerte grado de reflujo, lo que me llevó a estudiar más sobre los alimentos que podían y debían consumir, y eso también me llevó a darme cuenta de lo mal que yo me había alimentado por años y los problemas de salud que tenía, como gastritis, colitis, estreñimiento crónico, cefaleas, reflujo. Así que una información me llevó a otra y empecé a tomar cursos a distancia, porque en Ecuador en el 2014 no había un lugar en donde poder tomar cursos asociados a la cocina saludable sin que fueras un profesional de la salud, por lo que cursé especializaciones en nutrición, dietética, cocina digestiva, simbiótica, fermentaciones, cocina para alergias e intolerancias, cocina antiinflamatoria, mindful eating, para así poder entender más y poder crear y recrear platos con estos nuevos alimentos y opciones que empezaron a demostrarme los valiosos recursos y diversidad que tenemos en nuestro país y que pocos conocen.

Nacía Salud con Sabor, había encontrado mi lugar en la gastronomía enfocada en el bienestar, un mundo muy amplio y muy cambiante, de capacitación constante.

Poco a poco empecé a colaborar con mi trabajo en espacios de bienestar, como ferias; también pude llegar a la televisión como invitada en programas matinales, para hacer las versiones saludables de recetas que las personas ya estaban buscando, así que de cierto modo mi sueño de cocinar en televisión se hacía también realidad.

Me dediqué al cáterin especializado en esas ramas y luego decidí también empezar a enseñar a otros cómo hacerlo. Me convertí en tutora de cocina para el bienestar de manera privada, y en el 2018 toqué las puertas de mi querida Escuela, junto con la cual comparto como docente en el programa intensivo Cocina, Nutrición y Bienestar. Volver al lugar donde te formaste es una grata experiencia, y yo lo valoro y guardo gratitud.

¿Qué es para ti lo más importante de un plato o producto?

En mi especialidad, sobre todo, ingredientes locales o nacionales de temporada. Conocer las bondades a nivel nutricional del ingrediente y saber todas las posibilidades en técnicas de cocina para transformarlo en un alimento; que el comensal lo encuentre irresistible, se enamore de él y lo haga suyo en su día a día. Ingredientes locales, de temporada.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Tuve excelentes maestros en la Escuela, todos aportaron mucho.

En la rama de la gastronomía que practico, tengo algunos referentes y maestros: admiro el enfoque de biodiversidad aplicada a la docencia gastronómica del chef ecuatoriano Esteban Tapia, quien lidera el movimiento Slow Food Ecuador; Rodrigo Pacheco es un creativo y recursivo de la naturaleza; Fanny Vergara, Milena Díaz García, Daniel Contreras y, fuera de mi país, Samanta Gowing, Narda Lepes, Ale Temporini, Miguel Bautista.

¿Para ti qué significa la cocina ecuatoriana?

Todo, es identidad y no se puede perder. Aun cuando existan ingredientes que una persona por algún motivo válido para ella no pueda consumir, nosotros como cocineros podemos contar la misma historia (hablando de un plato) de manera diferente, basándonos en inspiraciones del plato original.

En casa, por situaciones de salud, no podemos consumir ciertos alimentos, pero eso no impide que mis hijos conozcan la gastronomía de su país. Leemos juntos libros de cocina, les cuento la historia detrás, pero en su plato hay un resultado de creatividad. Esa misma filosofía la transmito a mis estudiantes.

Muchos extranjeros que vienen a nuestro país no pueden consumir algún alimento por motivos de salud o estilo de vida, pero podemos ofrecerles una propuesta gastronómica inspirada en nuestros platos de origen. Es otra manera de poner en el mapa de búsqueda los lugares en DONDE COMER durante su estadía.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Verde, yuca, quinua, amaranto, maní, achiote, vegetales para refrito con ajo, cilantro, chillangua, semillas de zapallo, coriandro, comino, clavo de olor, cúrcuma, aceite de oliva extra virgen, champiñones variados, especias de todo tipo.

Pepa nos comparte tres recetas de su repertorio Salud con Sabor (una entrada, sopa o piqueo; un plato principal y un postre).

Papillote de vegetales con especias criollas

Qué necesitamos para una porción:

• 1 taza de vegetales crocantes: flores sin tallo de coliflor o brócoli, zanahorias sin piel, cebolla perla, vainitas desvenadas.
• 1 cda. de un mix de semillas de coriandro, zapallo, ajonjolí, comino, clavo de olor, pimienta dulce, anís estrellado.
• ¼ cdta. de flor de sal o sal marina gruesa.
• 2 cdas. de perejil fresco.
• 1 cda. aceite de oliva extra virgen.
• 1 lima fresca.

Cómo lo haremos:

1. Usaremos para el sobre o papillote, papel para hornear de galletas.
2. Cortamos los vegetales del mismo tamaño.
3. Tostamos todas las especias en un sartén sin grasa adicional; luego, aún tibias, las trituramos hasta obtener un polvo semifino.
4. En un tazón mezclamos el polvo, sal, aceite y condimentamos los vegetales.
5. Precalentamos el horno por 5 minutos a 180 grados.
6. Armamos un tipo sobre con el papel, colocamos los vegetales, cerramos y amarramos o doblamos los bordes del papel para que no se escape el calor.
7. Cocinamos al horno entre 8 y 10 minutos, sacamos, abrimos con cuidado el sobre para no quemarnos con el vapor.
8. Servimos con un chorro de lima y de aceite de oliva.

Ceviche probiótico de chucrut y chocho (inspirado en ceviche Jipijapa)

Qué necesitamos:

• 1 taza de champiñones ostra o portobello.
• ½ taza de chochos pelados.
• 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen.
• 3 cdas. de cilantro finamente picado.
• 1 taza de jugo de limón.
• 1 aguacate cortado en cuadros.
• 1 taza de mezcla de pimiento verde y rojo en cuadros.
• 1 cebolla colorada en cuadros.

Licuado base

• ¼ taza de chucrut de col blanca.
• 1 taza de agua o agua de coco.
• 1 ají pequeño cortado sin semillas (opcional).
• 2 cdas. de vinagre de guineo (opcional).
• 2 tomates sin semillas.
• 2 cdas. de pasta de maní.

Cómo lo haremos:

1. Hacer el licuado con todos los ingredientes; quedará algo espeso. Reservar, no hace falta cernir.
2. Agregar al licuado todos los vegetales cortados, el jugo de limón, y dejar reposar al menos 20 minutos para que se integren los sabores.
3. Rectificar sal, pimienta y servir con más cilantro fresco.

Quinua tricolor en salsa de maní y coco

Qué necesitamos:

• 2 tazas de quinua tricolor cocida.
• 1 taza de mix de champiñones: pino seco, blancos.
• 1 taza de camarones pelados y desvenados.
• ⅓ taza de cebolla puerro cortada al gusto.
• ⅓ taza de pimientos rojos cortados al gusto.
• 4 cdas. de cilantro fresco finamente picado.
• 2 dientes de ajo machacado.
• 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen.
• ½ cdta. de ají para seco.
• ½ cdta. de comino en polvo.
• 1 taza de leche de coco.
• ⅓ taza de pasta de maní.

Cómo lo haremos:

1. Para mejorar el sabor y los nutrientes de la quinua, la remojamos toda la noche en la doble cantidad de agua, agregamos jugo de un limón. Al siguiente día, lavamos muy bien hasta que el agua salga clara.
2. Cocinamos casi con la misma cantidad de agua, sal, y en olla con tapa aproximadamente 8 a 12 minutos a fuego bajo.
3. Licuamos la leche de coco y la pasta de maní.
4. En una sartén agregamos aceite de oliva, los ajos, cebolla, pimientos, champiñones secos, el ají para seco y comino; salteamos por 3 minutos.
5. Agregar la quinua y el licuado de coco y maní, cocinamos a fuego bajo por 2 minutos, agregamos las láminas de champiñones blancos y el cilantro fresco, apagamos el fuego.
6. Salteamos con aceite de oliva los camarones por 3 minutos, retiramos.
7. Servimos y agregamos un toque de sal marina y pimienta a los camarones.

Arroz con leche de coco con semillas caramelizadas

Qué necesitamos:

• 1/2 taza de arroz cocido guardado o nuevo, pero que tenga poca sal.
• 2 tazas de leche de coco.
• 1 sobre de Stevia en polvo.
• 5 cdas. de azúcar de coco.
• ½ cdta. de esencia de vainilla.
• Mix de sabores: 2 clavos de olor, 2 pimientas dulces, 1 anís estrellado,1 rama de canela.
• 5 cdas. de mix de semillas: ajonjolí y calabaza.
• 4 moras congeladas.

Cómo lo haremos:

1. Hidratar el arroz cocido con la leche de coco, 1 hora al menos, eso nos dará un resultado más espeso.
2. Llevar al fuego bajo el arroz, leche; en una gasa colocar y amarrar bien el mix de sabores, la Stevia, vainilla, cocinamos 8 minutos, revolver para que no se pegue.
3. Retiramos la gasa y dejamos enfriar y colocamos en moldes para servir.
4. En un recipiente antiadherente, a fuego mínimo, poner el azúcar de coco y esperar a que se derrita para agregar las semillas; mezclar y verter caliente sobre el arroz con leche.
5. Decorar con moras congeladas.