Street Food Latinoamérica: Las Chicas de la 3, del Mercado Central de Buenos Aires, a Netflix

En julio, Netflix reveló ante el mundo el secreto mejor guardado del Mercado Central de Buenos Aires: la tortilla de papa rellena que se prepara en el local de Patricia Rodríguez y Romina Moore, dos argentinas que se abrieron paso en los paladares exigentes de sus comensales y que son las protagonistas del primer capítulo de la serie documental gastronómica Street Food Latinoamérica. La producción, que se rinde ante los sabores de la comida callejera latinoamericana y las historias de los personajes detrás de platos emblemáticos que chefs de renombre, a nivel internacional, los han recomendado, muestra de 3 a 5 platos por episodio. Street Food Latinoamérica es una serie de seis capítulos basada en el programa Chef's Table y que invita al espectador a un viaje cultural y culinario para explorar los sabores predilectos en las calles de Oaxaca (México), Salvador (Brasil), Buenos Aires (Argentina), Lima (Perú), Bogotá (Colombia) y La Paz (Bolivia). Ecuador no está incluido en este seriado.En el documental, cuentan su proceso como Las Chicas de la 3 (nombre de su establecimiento) y parte de los secretos detrás de su arma secreta: el efecto mozzarella en su popular tortilla de papa rellena de queso y jamón. La periodista gastronómica Silvina Reusmann hace el recorrido culinario que arranca en el Mercado Central de Buenos Aires, donde funciona el puesto o ‘boliche’ (que se originó hace más de 20 años) de Pato y Romi, como las conocen y con quien este Diario conversó vía telefónica.“Nosotras todavía no caemos en la repercusión, si bien es tremenda la demostración de cariño que nos hace la gente por Instagram, que es la única red social que manejamos, porque nos gusta manejarlas nosotras, nos gusta el contacto con la gente, estamos hechas de eso”, afirma Pato, sobre la acogida que han tenido luego de la aparición en la serie, que se grabó a mediados del año pasado.Detrás de la tortilla de casi 5 centímetros de alto (que al rebanarla el queso se derrite por los costados) hay también una historia familiar (Pato continúa con el negocio que empezaron sus padres), de amor (son pareja) y de diversidad gastronómica.“De nosotras les cautivó no solo la tortilla de papa sino la relación que tenemos con la gente, nuestra vida de dos mujeres luchadoras en un mercado, superación. La tortilla es una excusa pintoresca”, agrega Pato. En su puesto, ubicado en la nave 3 del mercado, han llegado personajes como la cocinera y presentadora de televisión argentina Narda Lepes, quien las recomendó en un programa de radio como ‘las chicas’, de ahí el origen de su nombre, dejando atrás a Pizzas Pato, como se las conocía antes.La mención de Lepes las convirtió en la sensación gastronómica del lugar. "Ella estaba por abrir su comedor en Buenos Aires y vino con su equipo a comprar mercadería para la inauguración y dos chicos que trabajan antes con ella le recomendaron que visitara el lugar. Y cuando pidió la tortilla de papa me quedé seca. Romi dijo: era Narda. Este lugar se convirtió en el punto de encuentro de los cocineros que vienen al mercado", dice.Este dúo, que asegura se complementa la una a la otra en todo aspecto, se unió hace 11 años, una fusión que le permitió a Pato desarrollar las nuevas recetas que siempre tuvo en mente. "A medida que pasan los años yo voy haciendo mi propia historia en el comercio familiar, si bien trabajamos juntos todos, cuando Romi y yo nos conocemos y ella viene a trabajar conmigo y comenzamos a trabajar juntas, el negocio fue mutando. Yo dejé de ser la única voz mandante, la única que tenía una idea y a verdad que su influencia, como lo decimos en el show fue de importancia. Yo con Romi aprendí mucho de las reglas de un comercio, dejó de ser un boliche para convertirse en un negocio y con el respeto que me merece la palabra boliche. Yo siempre sentí que el negocio era de las dos, la impronta del lugar era de las dos", recalca Pato.“Desde que salimos en el documental hay un montón de gente que nos comparte en redes cómo hacen su versión de la tortilla de papa. Eso nos emociona mucho”, dice Romi, quien luego de que comenzaron a llamarlas como Las Chicas de la 3, cambió el nombre de su cuenta de Instagram para que comenzaran a etiquetarlas en sus posteos.Ambas recalcan que día a día tratan de mejorar su receta de la tortilla. "Sacamos todos los días, estamos todo el tiempo perfeccionando, somos muy exigentes con nosotras mismas", añade Romi.Romi y Pato cuentan que con el inicio de la cuarentena, hubo una reducción de su equipo. Por las medidas de seguridad exigidas por las autoridades cerraron alrededor de 8 días y luego retomaron su jornada, con algunos cambios. Las filas de personas en espera por comprar o agolpados frente a la barra comiendo ya estaban prohibidos. Ahora las personas esperan para llevar sus preparaciones a casa. "Nos pasa toda esta revolución, que nos encanta, pero estábamos preocupadas por cómo los íbamos a atender a toda la gente hermosa que viene de la misma forma, porque tenemos menos producción. Estamos casi viviendo dentro del negocio", refiere Romi."Pasaron unos días y la gente del mercado empezó a necesitar el servicio, esto es una actividad esencial, el mercado central no cierra y los servicios que funcionan adentro también lo son y volvimos con normas estrictas. Ahora tenemos mamparas higiénicas, una cabina por la que se abona y otra por la que se retira, alcohol en gel en un lado, manteniendo la distancia. Atendemos con mascarillas y gafas. Ahora trabajamos más porque tenemos menos personal", relatan.Además de la tortilla de papa y de verdura rellenas de jamón y queso, tienen pizzas (con distintas preparaciones), empanadas (carne, verdura, jamón y queso), milanesas y bombas de papas, platos caseros que sirven a diario en su barra a la que llegan empresarios, amas de casa, chefs, transportistas que se sientan a disfrutar de buena comida mientras frente a ellos, Pato y Romi hacen magia en la cocina. (I)

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