Tributo, un restaurante ecuatoriano, alcanzó a las dos listas gastronómicas más prestigiosas del mundo

Tributo abrió sus puertas —en Quito, hace tres años— y se convirtió en el primer restaurante ecuatoriano en conquistar simultáneamente las dos listas gastronómicas más prestigiosas del mundo: Latin America’s 50 Best Restaurants y World’s 101 Best Steak Restaurants.Actualmente ocupa el puesto 92 en la lista extendida de los mejores restaurantes de América Latina y el puesto 33 entre los mejores restaurantes de carne del mundo. Además, gracias a su compromiso con la sostenibilidad y el producto local es reconocido como uno de los cinco restaurantes más sostenibles del mundo.En el restaurante Tributo se apuesta y se defiende a la vaca vieja andina como una de las mejores carnes del mundo, destacando la calidad de la carne ecuatoriana, la sostenibilidad y el aprovechamiento integral del animal. ¿Cómo recibió la noticia sobre los premios alcanzados por Tributo? “Estos reconocimientos representan un orgullo inmenso para nuestro equipo y para Ecuador. La vaca vieja es un producto local extraordinario que, gracias a la dedicación y al respeto por la materia prima, ha permitido que el mundo conozca el potencial de nuestra cocina”, responde Luis Maldonado, chef ejecutivo de Tributo. ¿Qué hizo Tributo para lograr estos reconocimientos? Creo que es el esfuerzo, la constancia y la investigación sobre la vaca vieja andina. Mezclar una de las mejores carnes —porque creo firmemente que la vaca vieja andina está al nivel de las mejores carnes del mundo— con la biodiversidad de productos ecuatorianos es una fórmula ganadora que el mundo recibe muy bien. ¿Cómo era el movimiento de clientes cuando se inauguró Tributo? Tres años intensos que parecen diez. Volteamos para atrás y decimos parece que fue ayer cuando abrimos y nadie venía, porque era difícil para la gente entender a un restaurante que hablaba de la vaca vieja andina, porque todo el mundo estaba acostumbrado a la carne americana, uruguaya, argentina, pensaban que el mejor restaurante es el que tiene un bife argentino y un tomahawk con el hueso largo y nosotros entramos como un restaurante de carne que no es de parrilla, no es de cortes, sino que busca aprovechar todo el animal. ¿Este concepto es nuevo? Claro, aquí es donde comenzamos a hablar de la vaca vieja andina ecuatoriana. En toda la región andina no se trabaja el concepto de poner en valor a la vaca lechera que ha cumplido un ciclo de vida en la producción de leche, que vivió diez, doce años y que después el ganadero dice, bueno, esto es descarte, esto no vale nada, el que pague 300 o 400 dólares se lleva la vaca.Para nosotros la palabra descarte no existe, si un ganadero cuida bien a su animal que ha cumplido su ciclo produciendo leche, nosotros pagamos lo que cuesta un animal joven de la Costa o el mejor angus.Cuando llevamos una chuleta de vaca vieja madurada a la mesa, de verdad, estamos poniendo un corte que está a nivel de las mejores carnes del mundo.Si vendiéramos solamente cortes necesitaríamos veinte vacas semanales, pero nosotros aprovechando todo el animal solo necesitamos dos. Así nace el concepto y la carta.En la carta hay pierna, cola, panza, inserción de la cadera, lengua, nalga, tuétano, costillas, patas, molleja, cachete, rodillas, osobuco y corazón. Casi no se usa aceite y mantequilla, porque se aprovecha la grasa fundida. El animal tiene unos 35 kilos de grasa. Carta del restaurante tributo: ¿Usted tenía conocimientos previos sobre el aprovechamiento de toda la carne de una vaca? Sí, claro, estudié gastronomía desde muy temprano. Estuve graduado a los 21 años, tengo 18 metido de cabeza en la gastronomía y la mitad de mi desarrollo gastronómico fue inclinándome hacia la carnicería. En ese trabajo carnicero entendí cómo se trabajaba y qué valor tenía la vaca vieja en Europa. En la actualidad, hablar de vaca vieja o buey es hablar de las mejores carnes. Mi investigación comenzó en Venezuela, cuando vine al Ecuador empecé a transformar la teoría en práctica. Quito geográficamente es perfecta, porque es la capital y se ubica a 30 minutos de Machachi, ahí están las vacas viejas lecheras y Tributo se convirtió en el espacio donde tomó valor toda esta investigación. Generalmente se dice que la carne de animales viejos es dura, ¿esto es un mito? Es un mito. Jamás va a ser más suave la carne de un animal joven que la de un animal viejo. Tengo diez años investigando vacas y no he visto la primera vaca fitness, nunca he visto una vaca trotando a menos que las persigan, las vacas son animales que comen, se acuestan, rumian. No existe ningún mamífero en el mundo que se haga musculoso con los años. La fibra muscular se degrada, es ciencia pura. Nosotros, los humanos, no nos hacemos musculosos con los años. El colágeno que también da resistencia a la carne, se pierde con los años.Las abuelas decían algo que es muy cierto: gallina vieja da buen caldo. Un animal viejo siempre va a tener mucha más potencia en sabor, no sabe igual un caldo de pollo que un caldo de gallina.Nuestra filosofía es la exaltación de la vaca vieja de los Andes, un ganado lechero criado a más de 3.500 metros de altura, cuya carne de alta calidad compite con las mejores del mundo. ¿Qué busca en los platos que se preparan en tributo? Queremos que cada plato cuente una historia: la historia de nuestra tierra, de nuestros productores y de un país que puede ofrecer lo mejor al mundo. Estos galardones no son solo un reconocimiento a nuestro restaurante, sino al potencial de Ecuador como un referente gastronómico. ¿Qué planes tiene Tributo en el futuro cercano? Para este 2025 trabajamos por seguir consolidando a Tributo como restaurante referente en la ciudad tanto para el ecuatoriano como para el turista extranjero. Trabajamos en conjunto para posicionar a la gastronomía ecuatoriana en lo más alto, para motivar a que la gente viaje al Ecuador para comer, para encontrarse con un país que es un destino gastronómico y turístico importante, que el ecuatoriano sienta orgullo por su vaca vieja andina.El establecimiento consigue sus productos para su menú en varias provincias del país:Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo son las provincias que los abastecen de vacas. Las vacas viejas de estas provincias tienen cruces genéticos que aseguran calidad en carne y grasa. Entre los factores necesarios de una vaca vieja andina son: mayor de seis años, que vivan sobre los 2.800 metros de altura, deben ser de estas razas: Holstein, Normando, Brown Swiss, Montbéliarde, Rojo Sueco, Jersey, Pizan, Simmental y Angus.El ambiente es elegante y acogedor, en sus 600 metros cuadrados se disfruta observando una cava de vinos, la barra de coctelería, el cuarto de curado y maduración de carnes, la cocina abierta, que permite a los clientes ver la preparación de las carnes a través de grandes ventanales. Esta experiencia conjuga el sabor exquisito de la comida, el aroma de los ingredientes al ser manipulados, el chirriar de las carnes sobre una parrilla humeante, la cálida luz que envuelve todo el ambiente y la cordialidad de la atención.

Tributo, un restaurante ecuatoriano, alcanzó a las dos listas gastronómicas más prestigiosas del mundo

Así es el restaurante retrofuturista de Tesla en Los Ángeles: un platillo volador salido de una película de los años 50, según Elon Musk

La gastronomía guayaquileña languidece

Fundación Reina de Quito conmemora el Día Mundial del Síndrome de Down con una campaña de inclusión

Bos Steak House: el restaurante que aspira traer la mejor parrilla a Guayaquil

La pastelería Domrémi presenta nueva imagen para reforzar su propuesta gastronómica

Restaurante más antiguo del mundo celebra 300 años; Botín de Madrid prepara menú especial y nueva imagen

Restricción vehicular en la Panamericana Norte, en zona de Guangarcucho, este sábado 5

Así es la inscripción a las becas para desarrollar soluciones sostenibles en la agricultura en Ecuador y en otros países

Erik Prince: Ecuador tiene una elección clara, puede optar por combatir a los narcos o ir por el camino hacia Venezuela

¿Cuáles fueron los resultados de la primera vuelta?

Las precipitaciones en abril se prevé que estarán sobre lo normal, estima Comité para el estudio de fenómeno de El Niño

Asamblea Nacional contrata café, té y galletas para los legisladores por un monto que supera los $ 16.000

Restricción vehicular en la Panamericana Norte, en zona de Guangarcucho, este sábado 5

Descubren nueva especie de orquídea con flores amarillas en Cotopaxi y Bolívar

Erik Prince: Ministro de Defensa explica apoyo que brindará a Ecuador

Así es la inscripción a las becas para desarrollar soluciones sostenibles en la agricultura en Ecuador y en otros países

‘Loco de la Carretera’, supuesto miembro de Los Choneros, fue capturado en Imbabura

Lo último

Restricción vehicular en la Panamericana Norte, en zona de Guangarcucho, este sábado 5

Descubren nueva especie de orquídea con flores amarillas en Cotopaxi y Bolívar

Mala Rodríguez, 25 años de ‘lujo’ y rebeldía: así celebra la española el aniversario de su primer disco

Erik Prince: Ministro de Defensa explica apoyo que brindará a Ecuador

Moneda Copper Wheat Penny: el centavo de cobre de 1943 que puede valer hasta 800 mil dólares

Así es la inscripción a las becas para desarrollar soluciones sostenibles en la agricultura en Ecuador y en otros países

Compañía

Ayuda / Asistencia

Nuestras marcas