Si de comida ancestral se trata, en Cañar existe una larga lista de alimentos a base de maíz. Pan, tortillas, tamales con harina de este cereal o bebidas como el morocho o la sopa del conocido morochillo, además de humitas o chumales y los tamales, sin contar con la diversa variedad de mote cocido que se sirve solo o como acompañamiento de otras comidas.
Los cañaris cultivaron esta planta y se convirtió en la base alimentaria de esta civilización, según Ranti Chuma, estudioso de las comunidades indígenas.
El chivil es uno de los bocadillos más apetecidos por grandes y chicos.
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A La Cafetería de Papi, ubicada en la Colón y Tarqui, desde muy temprano, especialmente cuando hace frío, llegan los clientes como José Luis Chimborazo, quien extraña lo que su mamá preparaba. “Desde guagüitos nos criaron con chivil, tortillas, mellocos, ocas y mashua, ahora ya nada de eso hay y salimos a comprar”, dijo.
En Cañar usan la hoja de huicundo, una especie de bromelia; en Gualaceo, la de achira. La primera con forma de bollo y la segunda de tamal.
Para Ana Calle Angamarca, quien mantiene esta cafetería con su hijo Henry Naranjo, la envoltura en huicundo desaparecerá, ya que es parte de los bosques protegidos y se controla su expendio.
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Lo mismo dice Martha Castro, quien también vende esta golosina en una cafetería de la 28 de Mayo y Colón. Ella asegura que la envuelta en hoja de maíz es más sabrosa. (I)
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Comida
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Otro nombre
En otras zonas de Azuay, como en Gualaceo, el chivil es conocido como chachi.
Preparación
La técnica e ingredientes son los mismos que utilizaron los cañaris para prepararlos. Se hace una masa con maíz blanco, se agrega manteca de cerdo y se rellena con queso en hojas de huicundo.
