La VIII Edición de la Feria Gastronómica Internacional Raíces se realizará de forma presencial desde este jueves 7 hasta el domingo 10 de octubre, de 09:00 a 21:00, bajo el liderazgo de la Alcaldía de Guayaquil y la Empresa Pública Municipal de Turismo en un área de 10.000 m2 del Centro de Convenciones de Guayaquil, con un aforo del 75 %, según lo establecido por el COE local.
Por octavo año consecutivo, las huecas convocarán a legiones de visitantes que llegarán para probar especialidades típicas de nuestro país, como los cebiches, la cazuela, el caldo de gallina, el caldo de bola, los cangrejos criollos, la guatita, la bandera, el hornado, el seco de chivo y demás platillos que sumarán 50 opciones.
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Además, habrá los tradicionales componentes comercial (con productos para los visitantes), profesional (para negocios de alimentos y bebidas), gourmet (con opciones más selectas en licores, quesos y embutidos) y Choco Raíces (con derivados del cacao). Y como novedad se sumarán concursos de aficionados en coctelería, pastelería y parrilla.
Pero este año habrá un espacio especialmente organizado para la ciudadanía que quiere mucho más que solo comer. Por primera ocasión, el Congreso Gastronómico de Raíces, el cual cuenta con el aval académico de La Escuela de los Chefs, será gratuito con el afán de congregar a todos quienes deseen capacitarse mediante charlas magistrales dictadas por especialistas ecuatorianos y del extranjero.
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Será un show de cocina que en los años pasados estuvo reservado estrictamente para los estudiantes de las carreras de gastronomía de la universidades e institutos del país, quienes pagaban una tarifa de inscripción, pero que ahora está abierto al público sin costo para que más personas puedan aprovechar las enseñanzas de chefs como José Arellano (Comal Taquería, subcampeón del mundo en tapas, Urdesa, Guayaquil), Víctor Bermeo (canal gastronómico KWA, en YouTube), Anita Belén (Las Recetas de Anita Belén, en YouTube), Claudia Égüez, Andrés Granda (ambos de La Escuela de los Chefs), Natalie Areco (chocolatera profesional), Emma Estévez (Restaurante Monpatíu, Los Ceibos, Guayaquil), Javi Urrutia (Casa Julián Restaurant, Parque Histórico Guayaquil), Ramón Echaiz (Carne al Carbón, La Piazza, Samborondón) y Ángelo Elizalde (Casa Martina, Machala).
Además llegarán del extranjero los tres siguientes profesionales, quienes serán los invitados especiales en esta celebración culinaria.
Damià Mulà (coctelería)
Este profesional español trabajó como mâitre de banquetes en El Bulli Catering de Ferran Adrià (Barcelona), y con grandes chefs como Carles Gaig, Ramón Freixa, Paco Guzmán, Toni Botella o Ramón Saltó.
También fue responsable de sala y afinador de quesos en el desaparecido restaurante Reno de los hermanos Torres y después con los restaurantes Sergi de Meià y Jean-Luc Figueras, también en Barcelona, este último con estrella Michelin.
A través de una entrevista telefónica, Damià confiesa sentirse muy emocionado de participar en Raíces, ya que será su primera visita a Ecuador. Tendrá dos ponencias, una sobre técnicas y tecnología en la coctelería y otra sobre creatividad y manejo del producto local. “Se me conoce en España como alguien que prepara los cocteles mirando hacia los ancestros, al producto autóctono. Quisiera destacar que en Ecuador hay una infinidad de productos que solo tenéis vosotros por la zona geográfica en la que están y eso permite tener un coctel que sea más único, personalizado y más propio de la región en la que se encuentran”.
Damià agrega que tiene la sensación de que habrá más visitas a Guayaquil en el futuro, ya que siente que esta participación en Raíces será muy significativa para él.
Gustavo Sáez (pastelería)
Oriundo de la ciudad de Puerto Montt (Chile), inició sus estudios en cocina y pastelería en el año 2006. Durante sus estudios, realizó prácticas profesionales en el prestigioso Restaurante Boragó, del chileno Rodolfo Guzmán, comenzando en partidas saladas para, finalmente, hacerse cargo de la pastelería.
Luego viajó a Girona en España para trabajar junto al chef pastelero Jordi Roca en el Celler de Can Roca, restaurante premiado con 3 estrellas Michelin y reiteradas veces nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista de los 50 Best Restaurants.
Después estuvo en Brasil para trabajar en otro gran restaurante llamado DOM, del chef Alex Atala, donde terminó en el cuarto de pastelería nuevamente. Después de 5 años en diferentes restaurantes y pastelerías en Brasil, volvió a Chile, específicamente a Santiago, donde se integró a un incipiente proyecto llamado 99 Restaurant. Durante su estadía en este proyecto fue reconocido como Best Pastry Chef del 2016 por el importante ranking que realiza The World’s 50 Best Restaurants para el continente latinoamericano.
En el 2020, durante la pandemia, y con las restricciones impuestas, Gustavo Sáez decidió emprender en el mundo del chocolate, en una modalidad online, la cual fue tendencia durante este periodo. Se aprovechan múltiples experiencias y se logra poner en práctica sus conocimientos como stage en la Escuela del Chocolate Valrhona en el pueblo de Tain l’Hermitage, Francia durante el 2019.
Diego Suárez (panadería)
El congreso gastronómico de Raíces le genera una especial emoción a este chef de panadería nacido en Quito en 1979, ya que significa una recuperación tras los peores momentos de la pandemia. Diego realizó sus estudios en Argentina y España, y se especializó en panadería en la escuela del Gremi de Flequers de Barcelona. Está radicado en Guadalajara, México, desde hace 9 años, donde fundó GQB Escuela de Arte Culinario del restaurante bar Bestial, del restaurante La Hueca y de Yapa Panadería Creativa.
Su pasión y misión se basa en la creación de panes exclusivos para negocios gastronómicos, valor agregado que ha logrado diferenciarlo claramente de la competencia.
“Quisiera compartir en Raíces que el futuro de la panadería es el pasado. Todo lo que hace muchos años se hacía para elaborar fermentos fue quedando de lado debido a la industria y la creación de la levadura fresca. Ahora la panadería está regresando al pasado, respetando los tiempos y los procesos de antaño”, indica Diego, quien en su participación rendirá un homenaje a las tradiciones.
El calendario de las charlas está disponible en el portal de la feria: www.raicesecuador.com