La gastronomía peruana experimentó un proceso de revalorización a partir de la década de los 90. Esta evolución, que ha constituido décadas de investigación, fusión con otras culturas (como la japonesa) y promoción de la comida del país vecino, la ha llevado a ser reconocida a nivel mundial.
Así, la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto realizada en Lima del 31 de octubre al 3 de noviembre representó un paso más en ese desarrollo: reunió a cientos de expositores gastronómicos frente al océano Pacífico, con el clima fresco que caracteriza a Lima, y retrató la diversidad del país mediante la cocina.
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Todos los platos fuertes costaron entre los $ 4 y los $ 8, y los jugos desde $ 1,35. La entrada fue gratuita, y el Gobierno peruano, mediante Promperú, busca promover la asistencia de visitantes internacionales a la feria, particularmente de ecuatorianos.
Descubriendo sabores
En el apartado de comida fusión destacaron los anticuchos (carne de corazón de res en enchuzada) en salsa miso y los makis acebichados, representando el flexible matrimonio entre la comida japonesa y la peruana y su hijo: la cocina nikkéi.
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Los sabores de ambas culturas se combinaban a la perfección en cada mordida de los anticuchos, cocidos a la perfección, mientras que los makis estaban acompañados de una salsa acebichada distinta a la que sirven los restaurantes en Ecuador, esta tenía más color y un sabor más fuerte.
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Aunque la comida nikkéi es quizá la fusión peruana más conocida en el mundo, el país tiene una tradición africana fuerte.
Los tamales de Magaly Silva, quien también tenía su puesto en la feria, representaban ese choque de culturas. Silva sirvió tamales tradicionales de cerdo, pollo y quinoa con queso. Silva es la cuarta generación de tamaleras de su familia, y el negocio lleva 50 años funcionando.
Los tamales de cerdo tenían aspecto similar al bollo ecuatoriano debido a un ingrediente compartido: el achiote. Sin embargo, la textura y el sabor son diferentes. El tamal peruano está hecho a base de maíz, y el bollo ecuatoriano, de verde.
Quizá la propuesta más familiar (pero con un par de ligeros cambios) para los ecuatorianos es el sánguche de chicharrón de El Chinito, similar a un sánduche de chancho tradicional ecuatoriano, pero hecho exclusivamente con panceta, acompañado con salsa de ají rocoto y el elemento clave: camote.
Incluir el camote, un elemento dulce, podría llamar la atención al principio. Sin embargo, tiene sentido, pues complementa la crocancia y saladez de la panceta, la acidez de la cebolla y el picante del ají.
El camote es parte de la tradición peruana del sánguche. El aspecto fusión del producto estrella de El Chinito, negocio fundado en 1960 por un hijo de migrantes chinos, entra en cómo sazonan el chancho, pues usan condimentos del país oriental.
Aunque la feria contó con una variedad de propuestas fusión, la gran mayoría de expositores representaban la gastronomía de la Costa, Sierra y Amazonía peruana.
Producto estrella
No se puede hablar de gastronomía peruana sin mencionar al cebiche. Dejando de lado las disputas por su origen, o si se debe cocer el pescado, si lleva choclo o camote o canguil o no o si se le pone salsa de tomate o no, el cebiche peruano es delicioso, simple y fresco.
Flavio Solórzano, reconocido chef limeño, embajador de la gastronomía peruana y uno de los organizadores de la feria, explica que el cebiche peruano empezó a prepararse de forma distinta a partir del último tramo del siglo pasado.
Se dieron cuenta de que el pescado retenía mejor textura y frescura si solo se lo dejaba reposar poco tiempo con el limón, el ají, la cebolla y la sal, y empezaron a servirlo inmediatamente. Así presenta su cebiche Javier Arévalo, de Los Dos Piratas, con la diferencia de que corta el pescado, en este caso cabrilla, a lo largo en vez de en cubos.
Un calificativo en específico describe bien al cebiche de Arévalo: adictivo. La conjunción de sabores y la frescura, además de la ligereza de la proteína (que causa menos sensación de llenura que un carbohidrato), significa que cada bocado invita de inmediato a uno nuevo.
Quizá el ejemplo del cebiche es el que mejor encapsula el desarrollo de la gastronomía peruana. Fue la intención de innovar y perfeccionar una tradición ancestral la que llevó al cebiche peruano al reconocimiento mundial, igual que a la gastronomía peruana en general.
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Solórzano resalta que nada de esto fue un accidente. Fueron los chefs peruanos los que lideraron la revolución de la gastronomía peruana, revalorizando la diversidad del país mediante su comida.
Una faceta todavía poco conocida de la comida peruana es su pan. La feria coincidió con el feriado del Día de los Difuntos en Ecuador. En Perú también se celebra y tienen sus propias guaguas (o “wawas”, como se suele escribir en Perú), elaboradas de forma un poco distinta.
Algunas opciones populares son el pan de anís y las mismas guaguas, pero llamó la atención un pan realizado a base de masato (una especie de yuca) machacado y maíz horneado, envuelto en una hoja de bijao, que tenía un exterior crocante, pero textura suave por dentro y con sabor dulce.
La feria también tenía secciones de postres, bebidas y una tarima en la cual se presentaron artistas. A su vez, contó con foros sobre gastronomía, en los cuales participaron chefs como Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, dueño del célebre restaurante Maido, ubicado a pocos minutos de la feria.
Cocinas conscientes
Durante su intervención, Micha resaltó la importancia de conjugar la cocina con la ecología del planeta: las cocinas no se pueden concentrar en los mismos ingredientes todo el año. Eso lleva a monocultivos y, por lo tanto, a la destrucción de ecosistemas tan importantes como la Amazonía.
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Sin embargo, también resaltó la presencia de jóvenes alumnos de gastronomía en el foro. La revolución de la comida peruana también vino de la mano con mayor interés en cocinar de forma profesional.
La receta peruana para promover su gastronomía probablemente no podría calcarse de forma íntegra en países vecinos, como Ecuador, pues cada territorio tiene sus particularidades políticas, económicas, sociales y climáticas, que terminan reflejadas en su gastronomía. Pero el esfuerzo que hicieron y la voluntad que tuvieron de llevar su cocina a lo más alto sí se puede replicar. (O)