Quino, la cocina de autor y mestiza del chef ecuatoriano Byron Rivera

En la cocina, toda experiencia dentro de ella es parte del aprendizaje. El chef quiteño Byron Rivera tiene 25 años en el rubro gastronómico y dos al frente de su propio restaurante Quino, ubicado en Urdesa Central (Guayacanes 215 y segunda). Sin embargo, sus inicios en esta carrera, le enseñaron a trabajar y a desempeñarse en cada área vinculada con su profesión.

Empezó en la posillería, lavando platos de un restaurante, cuando apenas había salido del colegio y no tenía la certeza del camino que seguiría profesionalmente. “Empecé de la mejor forma, lavando platos y en realidad en ese tiempo era un chico que salió del colegio, sabía que me gustaba la cocina pero de pronto no estaba seguro si era una profesión. Tenía unos amigos que ya estaban trabajando como meseros y cuando les pregunté si había chance, me dijeron que solo había en la cocina y yo inicié el mejor día de todos: el viernes, estaban a full y con los platos hasta el techo”, rememora.

Sus conocimientos culinarios no solo llegaron por su primera experiencia laboral, el calor y la calidez de la cocina tradicional de la casa de su abuela en Quito, es parte fundamental. “Soy muy vinculado a mi abuela, de niño pasaba las vacaciones con ella que tenía una hacienda. La ayudaba a recolectar frutas, a traer pescado, porque tenía criaderos y esto me gustaba mucho, porque como me gustaba comer bien siempre le preguntaba por cada ingrediente”, relata sobre las coladas, fanescas, guisos que aprendió junto con su abuela.

Originario del barrio La Floresta, en la capital, Rivera trabajó durante siete años en Galápagos, como chef ejecutivo del hotel Finch Bay. También fue el director gastronómico del grupo Metropolitan Touring, responsable del Finch Bay, tres cruceros en las islas encantadas, el hotel Casa Gangotena (Quito) y Mashpi Lodge. “Fueron abriendo estos nuevos hoteles y yo estuve a cargo de la parte creativa, gastronómica de estos espacios”, agrega.

Su llegada al puerto principal

En Salinas, durante un descanso laboral, conoció a su actual esposa Gabriela Nath, su vínculo con Guayaquil y la razón de su mudanza al puerto principal. “En un carnaval fui a la casa de un tío, la conocí, nos enamoramos, tuvimos una relación, yo iba y venía y al año nos casamos”, cuenta Rivera establecido hace 17 años.

En esta nueva ciudad, Rivera afirma materializó el sueño que la mayoría de los chefs tienen: abrir su propio restaurante.

Quino

Este es su primer proyecto propio. Su nombre es el apodo cariñoso de su hijo Joaquín. “En Ecuador transmitimos en realidad la esencia cultural cuando pones el nombre a un negocio, es muy común y tradicional en el país ponerle el nombre de alguien que quieres mucho”, comparte.

El restaurante, con capacidad para 30 personas, es un espacio acogedor, similar a entrar en casa con la diferencia de que en lugar de cocinar te sorprenderá descubrir sabores nuevos, recetas deconstruidas y fusiones ambiciosas correctamente ejecutadas para que la sensación de retornar, no sea solo una promesa.

“Siempre quise hacer lo que me gustaba y siempre quise trabajar con el producto local, tenemos una enorme riqueza en productos de campo y con un valor que todavía no se la damos a conocer al mundo, como el ajo de monte, la chillangua, y somos un país rico donde podemos mostrar una variada gastronomía”, indica.

La innovación y el producto local son la base en la propuesta de Quino. “Esto implica investigación, es experimentar, aprender, es probar, aprender de otras culturas, pero lo más importante es ir a la raíz de nuestra propia cultura”, refiere sobre el restaurante que tiene una carta con una variedad de 30 platos (entradas, platos fuertes y postres).

La experiencia es completa. Lo que llega a la mesa, no solo es lo que leíste en el menú. Los responsables del servicio te describen cada uno de los ingredientes del plato y te recomiendan, las bebidas más idóneas para maridarlo. Y tienen un menú degustación, con los platos estrella y otros que ya no constan en la carta.

“Es un menú de cinco tiempos, es una experiencia, te vamos explicando de dónde vienen, cuál es la historia, cómo lo hacemos y utilizamos elementos de ecuatorianidad como la vajilla, tenemos platos de piedra, pailas de bronce”, reseña.

Este menú degustación, explica, varía de acuerdo a la temporada (cada seis meses), entre estos se mantiene como favorito absoluto el atún cítrico, con cobertura crocante de quinua. “Este plato, en el 2008, estaba de moda en Galápagos el atún con ajonjolí, mi idea fue ecuatorianizarlo. Allí aprendí a ser muy recursivo porque no siempre todos los ingredientes a mano. Tiene una salsa cítrica de soya y un arroz frito con jengibre”, detalla.

Rivera define su propuesta como cocina de autor. “Prefiero basarme en las recetas tradicionales e interpretar a mi manera, respetando el producto, los ingredientes. Muchas veces incluyo ingredientes adicionales pero mi idea es respetas las raíces del plato, por eso no siempre los llamo como es su nombre tradicional. Por ejemplo tengo un pollo mestizo que es mi interpretación del seco de pollo, me inspiro e interpreto”, añade.

Atención al público

Quino tiene servicio de martes (12:30 a 15:30), de miércoles a sábado (de 12:30 a 15:30 y 18:30 a 21:30). Los domingos, en horario de almuerzo, de 13:00 a 16:30.

¿Alguna vez ha visualizado la cocina de Quino en el exterior?

Creería que sí, me gustaría eso porque así podemos mostrar la esencia de nuestra cocina.

¿Cuál es la esencia de la cocina ecuatoriana?

Viene de parte de la cocina mestiza, la identifico así cuando hubo esta combinación de cultura española y prehispánica y de esta combinación de ingredientes salen muchos de nuestros platos tradicionales.

¿Qué necesita la gastronomía ecuatoriana para alcanzar reconocimiento internacional?

Creo que lo más importante, primero es unirnos todos como cocinero y todos llevar la misma bandera, todos estamos trabajando pero es importante la unión en ese sentido.

¿Cuáles sería el producto estrella de Ecuador?

Tenemos el camarón, el atún, el cacao, la papa, y la hierbas tradicionales como la chillangua y el cilantro, que son la base de nuestros sabores, son nuestros condimentos.

El ingrediente infaltable de la cocina ecuatoriana...

El cilantro, el achiote, están muy presentes en nuestra cocina. (I)