¿Qué comemos en España y Latinoamérica en el día de Todos los Santos?

Como afirma Carmen Ortiz García, en Fiesta y festín. El comer festivo en España , “en España existe una enorme cantidad de comidas y formas culinarias específicas ligadas al ciclo festivo tradicional y que todavía hoy se consideran de consumo prácticamente obligatorio”.Se aproxima el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, festivo nacional solemnizado por el papa Gregorio IV a mediados del siglo IX. En torno a esta celebración, en las mesas peninsulares no faltan buñuelos o huesos de santo, entre otros dulces y platos típicos.El primer diccionario de la RAE ( Diccionario de autoridades , 1726-39) define los buñuelos como “una bola mas ò menos grande (lo mas comun del tamáño de una nuéz) de massa, bien preparada, que echada en azéite hirviendo, se forma de esta manéra y figúra, y despues de bien frita se come con miél, ò sin ella. Los hay de vários géneros, como son buñuélos de geringa, y de viento”. Ya en el Arte de cocina (1611) de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, se incluían tres recetas de buñuelos de viento.Los huesos de santo , sin embargo, se empiezan a registrar en el diccionario académico publicado en 1936 como “Pasta de repostería hecha con harina y huevos, frita en aceite”. A partir de 1970 encontramos una caracterización más aproximada a su forma y composición: “Rollito de pasta de almendra, relleno de cabello de ángel, polvo de batata u otro dulce”.En la zona catalana y levantina se comen panellets , voz referida a dulces de forma esférica con mazapán y envueltos en piñones, registrada en prensa de la primera mitad del siglo XIX. Por ejemplo, se puede ver en el periódico El Balear (Palma de Mallorca), el 27 de octubre de 1854 , en un anuncio de la Confitería de Frasquet que anuncia que “en ella se venderán el Día de Todos los Santos panellets de mazapán como los de Barcelona”.En el sur se elaboran las típicas gachas a base de harina, matalahúva, azúcar con un toque de canela y cuscurros por encima –en Sevilla, Huelva y Cádiz se denominan poleás –. Gachas se incluye ya desde el Diccionario de autoridades (1726-39) de la Real Academia Española como “género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden aceite, arrope, ajos fritos, o otras cosas, conforme al gusto de cada uno”.Pero ¿qué se come en el resto de países hispanohablantes en esta efeméride? Gracias a la ayuda del doctor José Luis Ramírez Luengo y a la generosidad de colegas y amigos oriundos de diferentes países americanos, hemos podido constatar los alimentos característicos de, por ejemplo, Ecuador, Guatemala o México. Muchos de estos platos o platillos se recogen en el Diccionario de americanismos , de la Asociación de Academias de la Lengua Española , un repertorio léxico que pretende compilar todas las palabras propias del español de América.De un lado, en Ecuador, se prepara tanto la colada morada –una “bebida dulce y de consistencia espesa que se elabora con harina de maíz negro o solamente con la fécula, moras, mortiños, naranjillas, piña y babaco, y que se consume especialmente en la época próxima al día de los difuntos”– como la guagua de pan –también documentada en Bolivia–: “Pan elaborado con forma de niño y pintado de diversos colores; se sirve para acompañar la colada morada en el día de difuntos”, según indica el Diccionario de americanismos .Se trata de platos cuyo origen se remonta a la época prehispánica. En concreto, el chef Miguel Burneo , docente investigador de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), explica el simbolismo de estas elaboraciones: la guagua de pan representa al difunto, mientras que la colada morada es la sangre: “Incluso, en algunos casos, se da el ritual de tirar un poco de colada a la tierra para alimentar a la Pachamama, porque existe esa creencia de que el pan representa al difunto, pero la colada es lo que le da vida”.De otro lado, en Guatemala, el fiambre es el plato nacional elaborado con una mezcla de diferentes encurtidos de verduras, embutidos y carnes. Se sirve frío, de ahí su denominación. En este país, entre otras delicias, se consume ayote en miel , término documentado también en Honduras, El Salvador y Nicaragua. Ayote procede del nahua ayotli , que significa “calabaza”.Finalmente, en el caso de México es muy conocido el pan de muerto : “Pan dulce de forma redondeada, recubierto con una capa de azúcar; se suele preparar y consumir para celebrar el día de los difuntos”.En los hogares del país se levantan altares donde, a los familiares fallecidos, se ofrecen sus guisos y alimentos favoritos. Estas preparaciones varían dependiendo de las regiones.Por ejemplo, en Yucatán, destaca el pib –comida tradicional de las comunidades mayas que se hacía al comienzo de las cosechas, aunque en la actualidad se prepare en torno al Día de Muertos–, también llamado Hanal Pixán (“comida de las ánimas”). Se trata de una especie de tamal en forma redonda o cuadrada que se prepara con masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile , cebolla, epazote (“planta aromática”) y xpelón (“frijol nuevo y tierno”). El pib se envuelve en hojas de plátano y se coloca en un hueco cubierto de hojas y tierra, donde se cocina unas dos horas. También se denomina mucbipollo o mukbil pollo –el vocablo maya mukbil significa “algo que debe ser enterrado”– así como pibipollo , término que recoge el Diccionario de americanismos .En definitiva, la comida supone una pieza fundamental en la cultura e identidad propia de cada país, así como en la preservación de su patrimonio. En este contexto, el léxico se convierte en expresión de la cultura, en un componente clave para la transmisión, descodificación e interpretación de nombres de platos y recetas que se cocinan de generación en generación al llegar, en este caso concreto, el día de Todos los Santos. (I)

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