Guayas, el gran ‘festín’ de sabor en Madrid Fusión

Consolidar a la provincia del Guayas como un destino gastronómico fue la meta del equipo de chefs ecuatorianos en su participación en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, que se desarrolló del 27 al 29 de enero en España.

La Escuela de los Chefs, dirigida por Santiago Granda, y la Prefectura del Guayas, por medio de la prefecta Marcela Aguiñaga, se unieron para crear un viaje sensorial a través de los platillos que degustaron los visitantes al estand de esta feria.

“La prefecta estaba consciente de recrear una identidad gastronómica con la provincia del Guayas y participar por primera vez en Madrid Fusión y en Madrid Turismo por segunda ocasión”, señaló Ángelo Calderón, vocero de la entidad.

Junto con Granda viajaron los chefs Iván Grain, Doménica Señalin y el chocolatero Daniel Ampuero. A ellos se sumó el bartender Santiago Naula.

“Tratándose de la primera vez de Guayas en este evento nos centramos en dos temáticas: los productos emblemáticos y los platos tradicionales. Hicimos un mapeo y escogimos productos como el camarón, el atún, el cangrejo de manglar, chancho, plátano verde, y a base de ellos seleccionamos los platos, que además de ser reconocidos causaran un impacto positivo y llamativo”, refirió Granda sobre las recetas que se fusionaron con ingredientes y técnicas menos convencionales.

Se preparó cebiche de camarón con mucílago de cacao y maracuyá; atún de la provincia para el encebollado, cangrejo rojo de manglar para los carapachos rellenos y una crema de cangrejo. “Todos los platos con identidad de país en cuanto a sabor, pero con un piquete de innovación en crocancias y texturas”, dijo.

El sánduche de chancho guayaco se convirtió en una tapa española y el plátano verde, en cambio, mostró su versatilidad en recetas como tigrillos, bolones y empanadas rellenas.

“Nos fijamos en productos que se exportan o que se encuentran fácilmente en este mercado (...), con el banano presentamos –como valor añadido– helado de banano, gomitas, fermentaciones, a lo cual se sumó en una muy buena presentación el chocolate y cacao Ecuador”, reseñó.

De estas creaciones, incluso, Ampuero donó a Madrid Fusión la escultura de chocolate que creó durante la cita.

Naula fue el responsable de reinterpretar bebidas tradicionales como la chicha resbaladera (se degradó arroz con enzimas alimentarias, se fusionó con té chai, toque de mango macerado, semillas de ají y ralladura de chocolate) y crear una nueva versión de negroni, en la que se sustituyó el campari con un licor amargo de semillas de taxo.

“En el público había tanto ecuatorianos como españoles y muchos ecuatorianos nos dijeron que era el primer bocado de Ecuador que probaban en años. Eso fue reconfortante, porque nuestra prioridad fue que el sabor fuera auténtico”, mencionó Señalin sobre los comentarios recibidos.

Grain destacó que la visita de los compatriotas fue un estímulo para el equipo. “Había gente que te abrazaba y decía que hace quince años no comía cangrejo o probaba estos sabores y les recordaban a su familia. Usamos maíz blanco de la Costa, la gente preguntaba cómo hacíamos cada plato. En las ponencias, los estudiantes querían conocer cómo lograr estos sabores, cómo ser recursivos con el camarón usándolo en cáscara, aceites y frituras. Guayas brilló muchísimo con su sabor”, agregó.

Conquistaron también en chocolatería, reseñó Ampuero. “Teníamos bombones de chocolate blanco, vainilla, con rellenos de maracuyá, mango, para que conozcan texturas; también ishpingo, frutos rojos, para recalcar especias que no usamos mucho, trufas con naranjilla, nibs de cacao y banano”, indicó. (I)