Xochimilco es un nombre adecuado para un restaurante mexicano, ubicado en este caso en Sol Plaza, en el km 2,5 de la av. Samborondón.
En el siglo XVI, en el auge de esta metrópoli mexicana, las ciudades más grandes de España eran Granada y Sevilla, con 70.000 y 100.000 habitantes cada una, siendo Madrid una pequeña villa de 10.000 personas. París, la capital europea más populosa albergaba 200.000 habitantes y Londres no llegaba a los 100.000.
Mientras en México, Tenochtitlán acogía a casi 300.000 almas y Xochimilco superaba las 140.000, siendo conocida como la despensa del continente por su poderío agrícola, con avanzadas técnicas de cultivo para la época, conocidas como chinampas, consistentes en formar islas artificiales o plataformas de tierra fértil sobre aguas poco profundas, lagos o pantanos, rodeadas de canales navegables, lo que la convirtió en cuna de la gastronomía mexicana prehispánica. Así que hablar de Xochimilco para los amantes de la historia la gastronomía no es poca cosa.
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Sus promotores se han esforzado por crear la atmósfera adecuada. Cada tapiz, cortinas y elementos decorativos tienen sentido y significado. Sus colores predominantes son rojo y fucsia, produciendo la atmósfera que lo sacará de la rutina, del confort, preparándolo para experimentar la visión que quieren transmitir con su cocina, la de una gastronomía mexicana de raíz, contemporánea.
Recomendaciones que puedo darles cuando vayan a Xochimilco, primero las tostadas de picudo y mango, con guacamole, salsa macha y cebollas encurtidas, sobre tortilla crocante. ¡Sí, en México hay mucho más que frijoles y cerdo o res!
El queso fundido Xochimilco tiene una textura bastante especial e interesante, compuesto por una mezcla de pollo, chistorras, carnita, lomo y salsas de aguacate y tatemada. Fue de mi interés porque inicialmente era un plato cuya construcción no me parecía totalmente coherente, pero no pude objetar nada. Excelentes tortillas hechas con maíz, queso y achiote.
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Luego, tacos el callejero, de chicharrón cocinado con técnica, para dejarlo en su punto, en salsa tatemada que profundizaba el sabor, frijoles refritos, cebollas y cilantro.
La panceta crocante al mole debe probarse. Es una panceta muy bien lograda, marinada, sobre una cama de puré liviano de calabaza con sus semillas, con mole dulce producto de la mezcla de miel y cerveza negra. El mole es una genialidad de esta cocina. Especias, verduras refritas, frutos secos, con chocolate como amalgama principal, que en México tiene una decena de variantes. Este, más dulce y liviano de lo usual. Más moderno.
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Xochimilco tiene un aire y un menú distinto a la mayoría de los típicos restaurantes de dicha cocina en la ciudad. No es tex mex, por suerte. Recomendado. (O)
