Clómada es el nombre de un restaurante al que no he ido.
No he podido, puesto que está ubicado en Málaga, España, y abrió sus puertas hace algo más de una semana.
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¿Por qué escribir entonces de un sitio tan nuevo, que no he probado? Bueno, hay varias razones. La primera es que su propietaria y chef es mujer. Y son pocas las que hay en la industria. Luego, es bastante joven, 35 años. Y por último, es ecuatoriana. Así, quizá el lector concuerde conmigo en que hay motivos suficientes. Conozco muy pocos restaurantes de alta cocina, quizá contados con los dedos de una mano, de chefs ecuatorianos en el exterior.
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La chef en cuestión es Claudine Paulsen, quien dejó su último trabajo en el restaurante José Carlos, el único con estrella Michelin en Málaga, para emprender una aventura propia. Paulsen había tenido ya importantes experiencias en sitios icónicos para la gastronomía, no solo de España, sino del mundo, como Akelarre o Zuberoa.
Revisando la corta carta que ofrece, vemos raíces ecuatorianas en un mestizaje con el viejo mundo, como el chancho, plato descrito así en el menú, nombre poco común en España, donde este animal es más conocido como cerdo o marrano. Este chancho en especial es un chicharrón con jerez oloroso y espuma de papa.
Probablemente uno de los platos que van a interesar mucho en dicha ciudad sea otro del menú, el cebiche de pescado Jipijapa. Casi todos los países latinoamericanos tienen cebiche, con variaciones locales que en cada país le dan un toque especial. Pero todos son muy similares. Sin embargo, el Jipijapa, para mí, es el más novedoso y diferente de todos. La combinación de cítrico con el maní y culantro siempre me ha parecido tan novedosa en un cebiche, que podría ser uno de los platos bandera de nuestra cocina.
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El menú tiene también un plato de yuca con crema de queso y sal prieta. Recuerdo que este producto, sal prieta, encantó a muchos cocineros famosos españoles en visitas a Guayaquil, llevándola alguno de ellos a la cocina de su restaurante en Madrid.
Revisando los precios de Clómada, es bastante más económico que la mayoría de los restaurantes de Guayaquil. Una cena con entrada, plato fuerte y postre podrá costar, sin licor, $ 40 a $ 50 por persona en promedio, en uno de los sitios más céntricos de esta hermosa ciudad española, que tiene medio millón de habitantes y recibe a 14 millones de turistas al año.
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Clómada es un restaurante que, si está el lector planificando un viaje a España y no ha considerado Málaga sino solo sus cercanías, vale la pena desviarse y probarlo. (O)
