¿Cómo debe ser el sándwich ideal? Dos chefs nos cuentan sus experiencias

Cada 3 de noviembre se celebra el Día Mundial del Sándwich, como un recordatorio de que, dentro del repertorio gastronómico, este alimento goza de un lugar muy destacado en las cocinas de todo el mundo. Se dispuso esta fecha como homenaje al nacimiento de un miembro de la realeza. La creación y el nombre del sándwich se han atribuido a Montagu, IV Conde de Sandwich. En 1762, este hombre aficionado al juego le pidió a su cocinero que le preparara una comida que no requiriera cubiertos, no ensuciara sus dedos ni interfiriera con su racha de juego de 24 horas. Se dice que ni el conde ni el cocinero fueron los verdaderos inventores del sándwich. Antes de este evento antes mencionado, Montagu había visitado el Mediterráneo oriental y vio sándwiches servidos por griegos y turcos con sus aperitivos, y le pidió a su sirviente que copiara sus métodos para su conveniencia. Por la guerra revolucionaria unos años más tarde, los sándwiches eran una comida inglesa bien establecida. En algunos países se celebra en diferentes fechas.Durante más de 2.000 años, los sándwiches han existido, y no es difícil ver por qué estas ofertas todo en uno siguen siendo las favoritas de todos los días para una comida sencilla: son asequibles, portátiles y están disponibles en tantas variedades diferentes.Algunas razones por las que este alimento es uno de los más favoritos:Los sándwiches son fáciles de comer sobre la marcha o en un escritorio, ya que en su mayoría no requieren un plato o utensilios. La conveniencia tiende a ser más importante en el desayuno y el almuerzo que en la cena. Es probable que los consumidores especialmente mayores pidan sándwiches debido a la conveniencia o el valor, mientras que los consumidores más jóvenes tienden a comprar sándwiches porque es una opción saludable, lo que habla de la creciente importancia de los sándwiches saludables.Los sándwiches tienen la capacidad de combinar algunos de los alimentos más queridos al unir pan, queso, carnes, verduras y condimentos. Esto facilita la personalización según los gustos de las personas y ofrece opciones de creación propia o de autor.Los sándwiches se comen en todo el mundo: desde el vietnamita Banh Mi, una baguette de una sola porción dividida a lo largo y rellena con hierbas frescas y varios ingredientes, hasta el clásico BLT, con la trinidad de tocino, lechuga y tomate entre dos esponjosos trozos de pan o el de chancho en Ecuador. La lista es interminable. Parece que hay un sándwich para cada gusto, estado de ánimo, momento del día e incluso época del año. La razón por la que funciona tan bien es que tiene ese formato conocido, por lo que no importa cuánto puedan variar los ingredientes, en algún nivel siempre sabrá lo que obtiene. Eso es algo que le habla a la mayoría de los humanos.Con una base de consumidores cada vez más diversa y aventurera, los sándwiches globales son vehículos ideales para experimentar con nuevos sabores sin traspasar los límites del formato tradicional de proteína portadora.¿Creería si le dijéramos que la parte más importante de un sándwich es el pan? Esto es así por una variedad de razones, quizás la más importante es su capacidad para absorber líquidos. Si tiene aderezos como condimentos y tomates que tienden a empaparse, el pan adecuado los absorberá y dejará de ser un problema. Sin embargo, si usa el pan equivocado, ¡puede romperse completamente! Siendo un factor decisivo, el pan es, con mucho, el elemento más importante de este alimento.“Todo pan es bueno para preparar un sándwiche y para mí, el 50 por ciento de éxito radica en el pan”, dice Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs.“ Un pan baguete o de agua es ideal por su corteza crocante, miga suave, aromático que me permita hacer múltiples combinaciones. Otros son aquellos de masa madre, panes de corteza o campesinos que tienen un sabor más intenso, miga más estructurada y con un punto de acidez. En esta clasificación puede haber aquellos con mezcla de cereales, de harinas. Un tercer tipo de pan sería el de masa semihojaldrada , los enrollados o croisants que en su estructura tienen grasa, mantequilla, son muy húmedos, ideales para hornearlos, de mucho sabor y que son ideales para combinarlos con quesos o vegetales. Una cuarta clasificación sería los brioches , que son panes enriquecidos con mantequilla, huevos, leche; son muy esponjositos. Y, una quinta sería los clásicos panes de molde que termina siendo un pan de miga de corteza suave, con un sabor muy neutro”, destaca.En cambio, el chef Adrián Borja dice que el pan va a depender del relleno. “Tomando en consideración si este será húmedo o no, para rellenos húmedos debe usarse un pan con miga más firme, no tan aireada, lo contrario si el relleno no es húmedo, panes más aireados y de miga suave”. ¿Qué es lo que nunca debe hacerse al momento de preparar un sándwich? Borja es tajante y dice que el sándwich se lo debe comer inmediatamente cuando esté preparado. Mientras que Granda aconseja que no debe saturarse ni el relleno ni el aderezo. “Un sándwich tiene una estructura elemental y muy lógica que es pan, relleno y aderezo. Por ejemplo, pan, tomates, queso y aceite de oliva. Hay algunos que quieren meterle tres tipos de aderezos con cuatr tipos de rellenos. Lo mejor es un sándwich con identidad que tenga un relleno y un buen aderezo. Por algo los más solicitados son el de jamón y queso, submarino, pulled pork (carne mechada), caprese; en otras palabras, son aquellos que llevan un solo ingrediente, un buen pan y se resalta un solo aderezo que puede ser mantequilla o aceite de oliva saborizados, una rica mayonesa, un alioli, un pesto. Tampoco hay que prepararlo y guardarlo, hay que comerlo en el momento porque pierden sabor, textura”. ¿Por qué se considera al sándwich un alimento completo? Si el pan es de calidad, aporta carbohidratos complejos, necesarios para dar energía; si se le añade carnes, huevos, pescados, se aporta proteínas, destaca Borja. “El uso de verduras variadas, aportará vitaminas y minerales”.Para el director de la Escuela de los Chefs, este alimento puede prepararse con toda una gama de productos necesarios para nutrirnos. “Carbohidrato en el pan, vegetales en el relleno y en la salsa, y proteínas porque puede llevar cane, pollo, cerdo, pesacos, embutido. Entonces si está en equilibrio con las porciones adecuadas se convierte en un alimento completo. Por poner un ejemplo local: el sándwich de cerdo nuestro. El pan tienen que ser crocante, con cebollita y la salsa que es el juguito de la preparación del cerdo. Una delicia”. ¿Cuáles cree que son los sándwich más consumidos o favoritos en Ecuador? “El submarino, el de chancho y el de pavo”, dice el chef Borja. “No hay que olvidar el de pernil de la Sierra que es diferente al de chancho de la Costa, al ser un embutido y no horneado como el que se come en Guayaquil. Ambos muy ricos”.

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