Es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, en especial de la comunidad valenciana. Entre sus ingredientes principales en la receta tradicional constan el arroz, el aceite de oliva, proteínas como el pollo y judía, judía verde, tomate, pimentón, azafrán, entre otros. Pero no es la única receta. Las variaciones surgieron con los habitantes de zonas costeras, quienes después le incorporaron mariscos a este plato, lo que hizo que ganara aún más protagonismo en la propia España, recogen escritos.

Y es tal la aceptación y el reconocimiento de este plato español, que tiene su propia fecha de celebración. Así, cada 20 de septiembre se festeja el Día Mundial de la Paella.

El chef Carlos Villacís nos cuenta que la paella debe de tener un arroz de buena calidad, en este caso se utiliza el arroz bomba o incluso el arroz arborio (que es para risotto). También son importantes los ingredientes frescos de calidad.

Otro punto importante que explica Villacís es el caldo saborizado (que generalmente suele ser de mariscos), donde el ingrediente principal puede ser el azafrán, ya sea en polvo o los pistilos de la flor.

Por último, la manera de cocinar, donde el líquido debe ser superior a la cantidad de arroz para que tenga esa textura caldosa y que al fondo se forme lo que los españoles conocen como socarrat, que para nosotros sería el cocolón.

“Se la conoce como paella, porque la paella es la olla o el recipiente en el que se hace la misma, por eso lleva el nombre. Hay desde la paella valenciana y otros tipos y regiones de España, pero algunos no suelen llamarles paella a todos, sino solo a las que llevan los ingredientes principales”, agrega Villacís.

Los arroces caldosos, los melosos o la paella son las técnicas que se pueden utilizar para preparar esta delicia.

La receta del invitado
Chef Carlos Villacís
Paella de mariscos

Tiempo de preparación: 30 minutos. Rinde de 6 a 8 porciones

Ingredientes:

2 tazas de arroz para paella (bomba, o el de su preferencia)

2 tomates ralladoAs

1 cebolla perla picada

4 dientes de ajo picados

Perejil picado

1 pimiento rojo en juliana

1 pimiento amarillo en juliana

1 pimiento verde en juliana

200 g de camarón

200 g de calamar

200 g de pulpo cocido

4 langostinos

100 g mejillón (opcional)

100 g de chorizo español

½ taza de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta

Pimentón español

Azafrán

5 tazas de caldo de pescado o camarón

Preparación:

• Preparar un caldo con cabezas de pescado y huesos, o cáscaras de camarón, verduras y hierbas aromáticas, hervir por 30 minutos, colar y colocar el azafrán.

• En la paella colocar aceite de oliva, y dorar los chorizos, hasta que estén dorados. Retirar.

• Freír en el mismo aceite, las cebollas con los ajos y los pimientos por aproximadamente 5 minutos.

• Salpimentar a gusto, y agregar el pimentón.

• Colocar el arroz y dorar por 5 minutos más.

• Agregar el tomate rallado y dorar unos minutos más.

• Añadir los mariscos y remover, seguido del caldo caliente.

• Encima colocar los langostinos condimentados previamente. Dejar a fuego fuerte por 5 minutos, a fuego medio por 10 minutos y apagamos.

• Una vez apagado tapar por 5 minutos más.

• Si está en la Sierra, los tiempos serían, 7 minutos fuego fuerte, 15 minutos fuego bajo y 5 minutos tapado. Debe quedar jugoso, decorar con limón y perejil picado.