Los chefs Daniel, Rodrigo y Patricio Rivera Río visitaron Guayaquil para cocinar junto al staff del restaurante Casa Julián (Hotel del Parque) en dos cenas exclusivas a mediados de agosto. Se marchan impresionados por la sal prieta, la versatilidad del plátano en recetas locales de sal y dulce e invitan a los ecuatorianos en creer en su gastronomía para que sobresalga a nivel internacional.
¿Cómo recibieron la invitación para venir a Guayaquil y qué los motivó a aceptarla?
Publicidad
Rodrigo: Es la primera vez que venimos. La invitación la recibimos el año pasado en Mérida (Ciudad de México) durante la premiación de los 50′s Best junto con Ramón Salto y parte de la delegación de Casa Julián y desde ahí como que se empezó a entablar la plática sobre la posibilidad de cocinar juntos. También en ese evento tuvimos la oportunidad de conocer a Alejandro Chamarro y a Pía Salazar, quienes nos hablaron con entusiasmo de Ecuador hasta que finalmente pudimos agendar la visita y estamos muy felices.
¿Qué propuesta gastronómica presentaron a los comensales de Casa Julián?
Publicidad
Patricio: En Koli, nuestro restaurante, trabajamos mucho con la cocina local y tradicional de Nuevo León o del noreste mexicano, pero en un concepto más contemporáneo. Entonces todos nuestros platillos fueron estilos tradicionales de Nuevo León, hicimos un menú bastante interesante (...) Incluimos carne asada que es una parte de una tradición muy importante para nosotros y siempre buscamos cualquier excusa para prender el carbón y lo aterrizamos a nuestra interpretación.
Siempre queriendo destacar los sabores de México
Rodrigo: Sobre todo del norte del país que es donde nos encontramos nosotros, así que nos trajimos nuestros bestsellers, los platos que más nos han gustado de todas las temporadas que hemos tenido porque quisimos traer lo mejor para lo mejor.
¿Cómo los recibió el equipo de Casa Julián?
Santiago: Más allá de una cena, el objetivo de este tipo de eventos es intercambiar conocimientos, compartir y lo que ocurre es que se va formando una fraternidad, un círculo de amigos muy bonito porque de eso se trata también la gastronomía, más allá de cocinar y dar a conocer tu producto, es unir las dos culturas. Y por ejemplo, la sal prieta les encantó muchísimo.
Patricio: Nos sentimos acogidos, trabajamos con un staff muy sólido que nos ayudó muchísimo y que hicieron posible estas cenas. Y algo que amo de la gastronomía es que nunca dejamos de aprender. Siempre hay técnicas nuevas, ingredientes nuevos y este intercambio está padre porque te llevas buenos recuerdos.
¿Qué ingredientes ecuatorianos además de la sal prieta llamó su atención?
Rodrigo: La diversidad que tiene el plátano y cómo lo manejan, se me hace algo impresionante. Es similar a lo que hacemos nosotros con el maíz y que lo preparamos de todas las formas, colores, sabores y todas las presentaciones, así que en Ecuador, el plátano vendría a ser su homólogo, porque lo usan en verde, en maduro, etcétera y me impactó porque siento que a lo mejor nosotros en México es un producto al que no le damos tanta fuerza. Es un ingrediente que me ha volado la cabeza.
¿Qué sienten que le falta a la gastronomía ecuatoriana para poder proyectarse a nivel internacional, así como lo ha conseguido la mexicana?
Rodrigo: Yo diría que creérsela. Porque honestamente tienen todo, tienen unos ingredientes espectaculares, un cacao que creo que es de los mejor del mundo y lo dice un mexicano que a veces nos cuesta trabajo aceptarlo, pero creo que aquí hay un gran cacao. Y la diversidad que existe entre la comida criolla que existe entre Costa y la cocina andina, porque cuando hay ese mestizaje es que comienza a haber un enriquecimientos más profundo de la cocina y sus tradiciones, así que tienen que comenzar a creérsela.
Los tres están al frente de Koli, ¿cuál es el secreto para llevar un restaurante entre hermanos y colegas?
Patricio: Es muy divertido, la pasamos genial juntos y nos queremos mucho, pero también creo que la clave es respetar el área ajena. Entonces Daniel es el repostero, Rodrigo se encarga de la parte salada y yo me encargo del servicio y vinos y confiamos plenamente en el trabajo del otro.
Rodrigo: También es importante tener un objetivo en común y saber qué es lo que se busca. En nuestro caso, es hacer que todos los invitados se lleven la mejor experiencia en todos nuestros proyectos. Tenemos también siete mandamientos que nos ayudan a regir todas estas decisiones y opiniones. Y creo que nuestro otro hilo conductor es el cariño y el amor que nos tenemos.