Pese a estar cerrados al público, los clubes pueden jugar un papel importante en la gastronomía de una ciudad, ya sea por su peso específico, por su tamaño u otras consideraciones.
Más aún cuando se trata del club más grande del país, con 7.500 socios que generan 15.000 tiques por semana, como es el caso del Guayaquil Tenis Club, institución cuya cocina ha estado posicionada más como casera y tradicional.
Sin embargo, lo que vi hace poco me sorprendió. Este club ha invertido casi dos millones de dólares en una reconstrucción de sus cocinas y áreas dedicadas a alimentos y bebidas, con un nivel profesional, técnico y pulcritud, de altos estándares. No solo los equipos, sino también las áreas de cocina, infraestructura y los procesos han sido totalmente renovados.
Esto es importante solamente si redunda en un producto final de calidad, por lo que días después de esta visita fui a probar el nuevo menú de su restaurante Acqua.
Es una carta muy clásica, con fuerte influencia francesa pre nouvelle cuisine, una cocina que requiere técnica, pero sin sofisticaciones ni artilugios, que apunta correctamente al paladar de sus clientes y socios.
Los mejillones al vino blanco están como Dios manda, con la proporción de vino y mantequilla correcta, con unos mejillones de buen tamaño, inusuales en nuestras mesas.
Los huevos meurette son uno de los platos arriesgados por lo poco conocidos. Ideal para un brunch. Huevos escalfados en salsa meurette, que se hace con vino tinto, mantequilla, champiñones, tocino y tostada de queso gruyer.
El lenguado con alcaparras y alcachofas es un plato muy clásico por algo. La acidez de las alcaparras con la grasa de la mantequilla, casi quemada, juega de maravilla creando un retrogusto en boca que envuelve al pescado y resalta su sabor. Acompañado con cebollas cocidas en la misma mantequilla con alcachofas.
El magré de pato caramelizado con especias orientales es perfecto. Acompañado con arroz ahumado al wok. El demi glace con el pato cocinado en sous vide por cinco horas, a muy bajas temperaturas, probablemente 55 grados, a término un tercio, fue el plato ganador.
En el área exterior, informal, hay otro menú. Les puedo recomendar el caldo de bola, uno de los mejores de la ciudad, así como el caldo de manguera, hecho totalmente in house. Podrán encontrar platos de raíz, con una mejor proporción de especias que en la mayoría de los restaurantes, creando un justo balance que no opaca el sabor central de los platos, con el punto de viscosidad perfecto, uno de los secretos de cualquier sopa.
La chef ejecutiva Sofía Ramos ha hecho un buen trabajo. Los días 20 y 21 de enero presentará un menú de degustación con reservas, de siete tiempos, que promete. El que más me interesará probar es el lomo relleno de pistacho, con tocino y tomates secos en salsa demi glace ahumada con hongos ostras. (O)
