La excusa perfecta para visitar Caracas

Si hace un año me preguntaban por la gastronomía venezolana, es probable que mi respuesta se limitara a la comida típica, como los tequeños o la reina pepiada que hoy se consiguen con facilidad en nuestro país gracias a la migración.

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Sin embargo, esa percepción cambió cuando viajé a Caracas y comí en restaurantes cuya propuesta me sorprendió. Mi entusiasmo empezó cuando Cordero, el restaurante liderado por el chef Issam Koteich, fuera nombrado por la lista Latin America’s 50 Best Restaurants como el One to Watch, es decir, uno en la mira. Tomé nota y la recomendación me sirvió para revisar la efervescente escena culinaria que vive ese país.

Filosofía de Cordero

Hoy en día, los mejores restaurantes del mundo se enorgullecen de reivindicar la figura del productor y trabajan en su trazabilidad para que los comensales sepamos “cuándo y dónde fue producido qué y por quién”.

Cordero es modélico, porque produce el 80 % de los productos servidos en sus platos gracias a su aliado Proyecto Ubre, una finca de 100 hectáreas y más de 3.000 animales con calidad de exportación. Antes de empezar el recorrido por la finca, Pedro Khalil, uno de los fundadores del proyecto, nos dijo que para ellos “cada animal importa” y mientras avanzábamos vi a un trabajador cortándole, con delicadeza, las uñas a una oveja, así como también las vi, ordenadas, en la sala de espera para ser trasquiladas.

Esa lana, que no sirve para lo textil, va en parte a un proyecto ecológico que absorbe residuos de derrames petroleros. Al finalizar le doy la razón a Pedro: en este lugar se honra la vida de los animales. Este enfoque ético en la crianza beneficia tanto a los animales como a los productos derivados.

En el menú de Issam Koteich no se desperdicia el animal: probamos mantequilla, quesos, costillas. Su menú degustación de ocho tiempos va creciendo al presentarnos bocados que podemos reconocer, como la croqueta con chistorra de cordero, untuosa gracias al queso de leche de cabra, pero no tanto gracias al alioli de ajos asados y al puré de manzana ahumada; hasta llevarnos a lo más complejo en técnica y sabor: la paletilla del cordero cuya cocción toma días y es tan suave que se desprende con una cuchara. La visión de Cordero se mantiene intacta desde que abrió.

En algún momento consideraron experimentar con una propuesta de “mar y montaña”, pero el chef, enamorado de la idea original, decidió evolucionar hacia una vertiente más vegetariana. Issam, de origen sirio, posee la fortaleza y experiencia de haber sido vegetariano y vegano, lo que le otorga un profundo conocimiento sobre cómo trabajar con vegetales. Su carpaccio de remolacha es una muestra de ello, utilizándola cocida en sal, acompañada con alioli y caramelo de remolacha y un toque de remolacha amarilla con limón.

Panorama gastronómico

Los intercambios culinarios suelen ser beneficiosos para la industria. Yo viví uno en Robusto, un bar de cigarros con un cuarto “humidor” de puros en el centro, rodeado por la barra y varias mesas. En este ambiente se desarrolló un evento con dos bares colombianos invitados: Jardín, tragos y pasteles de Bogotá, y Mamba Negra de Medellín.

Fue muy interesante observar cómo el menú logró maridar bocadillos y postres con cocteles y mocktails (cocteles sin alcohol), creando combinaciones sorprendentes y deliciosas. Tanto Karla Palacio y Will Corredor de Jardín, como Charlie Ostos de Mamba Negra, mostraron un impresionante nivel de adaptación al usar productos locales venezolanos en sus preparaciones, a pesar de estar probándolos por primera vez.

Karla utilizó leche de oveja de Proyecto Ubre y chocolate de la Hacienda Sabaneta al 70 %. Charlie y Will usaron cocuy, el destilado de agave insignia venezolano, de Destileros Ancestrales, una fábrica artesanal con licores premiados. Repaso una lista breve de lugares que me impresionaron: Bocca di Lupo, cocina italiana con productos venezolanos; Mesa, una propuesta franco-caribeña muy divertida; la pastelería Azú, de impecable técnica francesa; Arepa Pelá, empanadas y arepas típicas venezolanas; y el speakeasy bar 6310, de ubicación secreta para mantener el asombro de los clientes. El mío lo consiguió.

Antes de ir

Creo que lo más importante es ir receptivo y sin prejuicios. Venezuela está viviendo un momento muy interesante y se está recuperando de una crisis.

Como diría mi guía turístico, Rodrigo Capriles, es un orgullo ver a los ciudadanos siendo protagonistas de la Venezuela que quieren ver en vida. El venezolano comprendió que, para ver crecer a su país, hay que resolver, y este grupo de empresarios que están apostando al crecimiento de su país son una inspiración y un ejemplo a seguir. (O)