Cocina de madre: receta del tradicional caldo de bolas, paso a paso

Hoy celebramos el Día de las Madres y no quería dejar pasar por alto resaltar su legado en el campo gastronómico.Las madres han sido las responsables de gran parte de las recetas y tradiciones que mantenemos actualmente no solo en nuestro país, sino en el mundo entero, son las creadoras y guardianes de ese acervo cultural que hoy nos identifica.Su reconocimiento es una deuda permanente de los chefs, la gastronomía y la sociedad en general. Su recetario puede perderse si no lo ponemos en valor, se publica, se mantiene, se replica, se interpreta y hasta se complementa con nuevos aires de la cocina y sobre todo se comunica a las nuevas generaciones a veces más pendientes de lo que sucede afuera que dentro.El equilibrio es fundamental en todo y la gastronomía es un área donde se requiere hacerlo, podemos perder el rumbo en un santiamén.Volviendo a las madres, seguramente todos tenemos la memoria de la cocina de casa, esa que por cuestiones de la modernidad se trasladó a los restaurantes, a las picanterías y cada vez que probamos algún guiso, sopa, postre o piqueo, nuestra mente va inmediatamente 20, 30 y 40 años atrás, cuando los probábamos al regreso del colegio, cuando se volvía tipo dos y luego más tarde salíamos a las actividades de la tarde, o al regreso del parque y la cancha de fútbol a comer algo a la merienda, que es como se le llamaba, el piqueo de media tarde o el fin de semana en la reunión familiar, donde siempre había algún plato especialPara su homenaje en su día, empezamos con una sopa de esas que nos levantan el ánimo y el alma, el caldo de bola de verde, no existe familia guayaquileña que no lo haya probado y seguramente el mejor ha sido de las manos maestras de nuestras madres, quienes comandan las cocinas de tradición.Nuestra receta es la que elaboramos en La Escuela de los Chefs, en la clase de cocina ecuatoriana, donde se transmiten las recetas, experiencias y anécdotas alrededor de cada plato. Ingredientes: Preparación: 1. Lo primero es elaborar un buen caldo con las costillas y la pulpa de res, al cual además hay que agregar medio tomate, una cebolla colorada, medio pimiento y tres dientes de ajo, dejarlo hervir hasta que la carne esté cocida, retirar las carnes y tamizar el caldo.2. En este caldo agregamos las legumbres en orden de dureza (choclo, zanahoria, verduras, yuca, papa y col) troceadas previamente y añadimos sal y achiote, después de que empiece a hervir agregamos dos cucharadas de maní molido.3. Para preparar las bolas de verde debemos elaborar un buen sofrito picando en cuadros pequeños (brunoise como le llamamos en cocina) el resto de tomate, cebolla, ajo y pimiento, agregamos el achiote, sazonamos con pimienta, comino, sal, maní molido y culantro picado. Una vez sofrito esto le agregamos la pulpa picada muy fina, las pasas, las aceitunas y huevos duros, y tenemos listo el relleno que llevan las bolas.4. Para la masa cocinamos la mitad de los verdes en el caldo; luego los amasamos hasta formar una masa compacta. La otra mitad de los verdes los rallamos, agregamos un poquito de agua y achiote y amasamos con la mano, luego la mezclamos con la otra mitad que la hemos cocinado, mezclamos las dos masas y agregamos un poco de maní molido.5. Formamos las bolas, pero siempre debemos reservar un poco de relleno para agregarlo al caldo, ya que una de las características de este delicioso plato es que debe de quedar espeso, acompañado además de los trozos de carne de las costillas.6. Uno de los secretos para que no se peguen las bolas en las manos es que se las debe hacer con las manos húmedas, luego ponerlas en el caldo que ya casi está listo e hirviendo, las bolas se irán al fondo y cuando comiencen a flotar significa que ya están cocidas.7. Rectificamos la sal en el caldo y agregamos hierbabuena troceada con las manos, porque el cuchillo las oscurece, y apagamos el fuego.

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