El panettone, en sí, es un pan dulce hecho con una masa similar a la del brioche, es decir, una masa enriquecida con huevos, mantequilla, azúcar a la que se complementa con frutos secos, deshidratados, chocolates, y actualmente se han popularizado los sabores a pistacho y el uso de especias, así como también las cubiertas crocantes que le dan un toque llamativo. Su forma es la de un cilindro alto que puede llegar hasta 15 cm, aunque ya hay versionas más pequeñas.
En nuestra ciudad el panettone es ya una tradición y tenemos de todos los gustos, tamaños y presupuestos. Los hoteles de primera categoría son los que iniciaron esta tradición hace muchos años y conservan su oferta, y en los últimos años, las panaderías de autor han elaborado propuestas novedosas, con mucha técnica en su elaboración, y bien vale la pena el gasto, entre las cuales menciono a Erick, Mono Goloso, Masa Madre, Nicole, entre mis favoritas. Así que en este domingo antes de la Navidad les compartimos la receta de un panettone tradicional cortesía de nuestro amigo y docente Alexis Briones, del Mono Goloso.
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>Ingredientes para el prefermento (5 unidades de 550 gramos)
- - 400 g de harina panadera
- - 170 g de leche
- - 35 g de levadura fresca
- >Masa final
- - 600 g de harina
- - 10 g de levadura
- - 18 g de sal
- - 300 g de azúcar
- - 400 g de yemas
- - 100 g de huevos
- - 3 g de esencia de vainilla
- - 400 g de mantequilla sin sal
- - Ralladura de 1 naranja
- - Ralladura de 2 limones
- - Ron al gusto
> Relleno
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- - 400 g de fruta confitada o frutos secos (nueces, almendras, pistachos)
- - 100 g de uvas pasas
>Cobertura crocante
- - 150 g de azúcar impalpable
- - 60 g de claras de huevos
- - 85 g de harina de almendra
> Elaboración de prefermento
- - Disolver la levadura en leche al ambiente e incorporar la harina hasta que quede todo amasado.
- - Colocar en un envase y dejar reposar por dos horas a temperatura ambiente, hasta que triplique el tamaño, o toda la noche en refrigeración.
> Masa final
- -Colocar el prefermento, la harina, la sal, esencia de vainilla, la levadura disuelta en agua, un poco de agua y el azúcar, amasar hasta que se incorpore todo.
- - Agregar los huevos y la mitad de las yemas, cuando se incorpore todo agregar la otra parte de las yemas.
- -Agregar la mantequilla hecha pomada en partes hasta que se incorpore todo, luego agregar ralladura de naranja y de limón
- -Amasar hasta formar una masa lisa, brillante y elástica; si la masa se calienta en este proceso, refrigerar y continuar con el amasado después de unos minutos.
- -Macerar los frutos secos y pasas en el ron.
- -Sacar y colocar en la mesa enharinada, estirar de forma rectangular y agregar la fruta confitada o frutos secos, las pasas, doblar la masa sobre sí misma, bolear y colocar en un bol asegurando que queden la fruta y pasas dentro.
- -Colocar en un bol engrasado y dejar reposar por una hora y media a temperatura ambiente o tres horas en frío, dar un pliegue a la masa durante estos tiempos.
- -Dividir en porciones de 550 gramos, bolear ligeramente y reposar 15 minutos en la mesa.
- -Formar y colocar en los moldes.
- -Dejar leudar hasta que la masa esté al 90 % del tamaño del molde (dos a tres horas), se le puede realizar un corte en cruz arriba de la masa para que se expanda en el horno ya que estará seca la corteza.
- -Hornear a 170 °C por 30 minutos, precalentar el horno a 190 °C, la temperatura y el tiempo de horneado varían dependiendo del horno.
- -Para la cubierta crocante mezclar las claras de huevo con el azúcar y la harina de almendra, envolver y cubrir con esta mezcla la cubierta del pan el momento que vaya al horno. (i)