Pídalo como a usted le guste. De camarón, de pescado, mixto, de concha, de pata de mula, de ostra, de ostiones, de cangrejo, de langosta o con una marejada de todos los deliciosos productos del mar que sea posible encontrar en esa combinación tan levantamuertos que suele llamarse cebiche marinero.
Pero también recíbalo con su muy interesante carga de historia gastronómica. Esta le brinda a tal plato un especial sabor que, en cualquiera de sus variantes, encanta a los guayaquileños y ecuatorianos en general.
El cebiche nació tras la llegada de los españoles a este territorio. “Toda nuestra comida criolla es mestiza, porque cuando se produce el proceso de conquista y colonización se fusionan dos culturas”, indica la historiadora Jenny Estrada, quien agrega que los alimentos tradicionalmente consumidos por los indígenas se mezclaron con aquellos traídos por los europeos.
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“La mezcla más directa la vamos a tener justamente en el cebiche”. Los habitantes de este territorio ya consumían pescados (de mar y de río), mariscos y moluscos, los cuales llegaron a encontrarse en el plato con el limón, la cebolla y el culantro, productos que navegaron en los barcos desde el Viejo Continente.
Este fenómeno ocurrió en toda la América mestiza, desde México hasta Chile, eso sí, con las diversas variaciones en su preparación. Por ejemplo, el cebiche peruano de pescado es mucho más seco que el ecuatoriano, por ello lo sirven en plato tendido con rodajas de camote, choclo y el rocoto, que le aporta el picante. “En México, usted se toma una copa de devuélveme a la vida y tiene almejas, camarones con limón, chile y otros ingredientes”, explica Estrada, quien prefiere el cebiche de pescado, especialmente albacora.
E incluso dentro de nuestro propio Ecuador podemos encontrar variantes. Por ello, en Manabí lo elaboran con maní. “Ellos crean su propio sabor”. Eso sí, la tradición manda preparar el pescado solo con el zumo del limón, es decir, marinarlo. Ese aspecto se detalla en la definición de la Real Academia Española: “Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”. Además, señala que también puede escribirse ‘ceviche’. Pero en Ecuador se emplea más ‘cebiche’, al considerar que la palabra posiblemente se derive de cebolla.
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Visión académica
Santiago Granda, director de La Escuela de los Chefs, menciona un detalle sobre la palabra. “La palabra cebiche termina con el sufijo iche, al igual que corviche, viche, pechiche…”. Según escuchó en una charla de la historiadora María Soledad Regalado, iche proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa “sabroso, rico”. Por ello no es coincidencia que esa terminación sea muy usada para denominar a los alimentos.
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El experto agrega que las escuelas de cocina abarcan ese plato dentro de las clases de gastronomía ecuatoriana, cocinado en fuego o con limón, y bajo el concepto de que es un plato frío con jugo, tipo sopa. Además, hay la particularidad de que en Ecuador existen diversidad de variantes. “Si vas a Perú, solo te llega el plato con pescado curtido. Pero en cada hueca, comedor o restaurante de Guayaquil encuentras cebiches distintos. Lo mismo ocurre si vas a Santa Elena o Manabí. Y hasta en Quito encuentras variantes, a pesar de que es Andes, e incluso consumen tanto o más cebiches que en la Costa, especialmente de camarón y concha”. Agrega que el proveedor natural de los pescados y mariscos para Quito es la provincia de Esmeraldas.
Granda gusta especialmente de camarón, “atomatadito, con cebolla suave y cortada finamente, acompañado con maíz tostado”.
Otros aspectos valiosos son el cultural y turístico. Paola Gálvez, docente de la carrera de Turismo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, comenta que este plato es parte de la identidad de Guayaquil y del Ecuador en general.
“Recordemos que somos uno de los máximos exportadores de camarón y en el exterior nos relacionan mucho con los productos del mar”. Por ello resulta común que los visitantes que llegan del extranjero busquen degustarlo al llegar a nuestro país. Y lo mismo ocurre entre los propios ecuatorianos que durante algún paseo de ocio recorren las provincias costeras.
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También es parte de las actividades de los habitantes, por ello es común que una conversación entre amigos o un buen negocio se acompañe degustando un cebiche en la media mañana, tipo 11:00, como parte del brunch que es parte de la rutina de los guayacos. “Es un plato lleno de folclore”. Y también de variedad, resalta, por ello en Ecuador han nacido opciones vegetarianas, como el cebichocho o el cebiche de palmito que se sirve en la Sierra.
Marca de la ciudad
Tales características le brindan fortaleza a este plato de manera particular en nuestra ciudad, la cual lleva cinco años elevando su perfil como destino gastronómico a través de la Feria Internacional Raíces, realizada en el mes de julio bajo la organización de Expoplaza (Centro de Convenciones de Guayaquil) y el apoyo decidido de la Empresa Pública Municipal de Turismo, Promoción Cívica y Relaciones Internacionales, presidida por Gloria Gallardo.
Raíces ha colaborado para revalorar la cocina ecuatoriana, incluido el cebiche en sus mil variantes, funcionando como una plataforma donde convergen la tradición y la innovación de nuestra cocina, siendo Guayaquil el centro de esta gran diversidad gastronómica, indica Gallardo. En el centro de este fenómeno están las huecas, tal como se denominan a aquellos locales de gran tradición.
Gracias a iniciativas como Raíces y a la presencia de establecimientos que en toda la ciudad se esfuerzan por presentar su mejor versión de la cocina nacional, el cebiche está más presente que nunca en el paladar de los guayacos.
Del árabe o del quechua
Cebiche, ceviche, sebiche o seviche puede ser escrito de estas cuatro formas, según la Real Academia Española (RAE), de acuerdo con el país.
La RAE sugiere que la voz ‘cebiche’ podría tener la misma etimología que el término ‘escabeche’, el cual desciende de las lenguas árabes. El uso del término “dejar escabechar” se refería al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre ‘seviche’ viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.
Así también, en Perú se comenta la teoría de que los marineros ingleses que llegaban a esos puertos exclamaban “son of a bitch”, debido al ardor que les producía la fuerte carga de ají y limón en ese plato. Los lugareños entendían que los extranjeros decían ‘seviche’.
Otra propuesta es que se deriva de la expresión “sea beach”, antiguo plato marinero inglés.
Sabores propios y únicos
“Después de una trasnochada celebración, el ceviche no tiene competencia porque su acidez nos despierta. Quizás por eso es tan popular desde mediados del siglo pasado cuando se lo comía básicamente en la calle, gracias a los vendedores ambulantes que lo llevaban en baldes y lo ofrecían en platitos de 50 centavos o de un sucre”.
Así comienza el capítulo dedicado a los cebiches del libro Guayaquil a fuego lento: cocina, identidad y cultura, producido por La Escuela de los Chefs.
“Realmente, el ceviche es de todos, ya que es fundamental en la gastronomía del litoral latinoamericano del Pacífico. Lo que lo distingue de un país a otro está en los detalles de su preparación y en los mariscos del entorno; es así que Ecuador puede presumir de poseer ceviches muy propios y únicos en el mundo, como el de camarón, el de conchas negras, el manaba –que lleva pasta de maní, pepino, tomate y, algunas veces, sal prieta y maní troceado– o el de churo y canchalagua, de Galápagos”.
Exitosos pescadores desde siempre
Corvinas, pámpanos, chernas, guayaipes, lenguados, dorados, picudos, atunes, pargos, lisas con gusto a brisa marina, yodo y sal; róbalos, bocachicos, damas, dolas, bagres, guanchiches, viejas y corvinas de río son algunas de las decenas de sabores asociados a nuestra alimentación desde el pasado.
Utilizando redes y anzuelos de concha, a bordo de sus balsas y veleros, los valdivianos salieron a pescarlas 5.000 años atrás e hicieron de ellas un recurso alimentario no desestimado al desarrollo de su agricultura. En los ríos empleaban la catanga, el arpón, el chinchorro o el ‘barbasco’, bajo cuyos efectos atrapaban peces de todo género, cuya variedad y cantidad no dejaron de causar admiración al español.
Recolectaban moluscos y crustáceos que al principio consumían crudos y con la llegada de los cítricos transformaron en cebiches. Salaban el pescado y lo secaban al sol para guardarlo y consumirlo durante sus desplazamientos hacia otras regiones. Cuando estaba fresco lo asaban y lo ahumaban y a medida que pasaban los siglos aprendieron a cocinarlos y mezclarlos con yuca, camote, papa y verde, y con los aderezos que trajeron los europeos, para dejarnos sus secretos culinarios en una deliciosa variedad de platos criollos. (extracto del libro Sabores de mi tierra, 2013, autoría de Jenny Estrada)
