En el mundo, pizzas hay muchas, pero pocas pueden decir que son las mejores. Una de esas preparaciones superiores es la que hace el pizzaiolo, o maestro de la pizza, Diego Vitagliano, # 4 en el ranking de las 50 mejores pizzas. El chef italiano lo demostrará en Ecuador, cuando se ponga al frente del horno de la pizzeria Diavolo Rosso (Samborondón).
Desde la noche de este miércoles 17 de septiembre, hasta el viernes 19 de septiembre, Vitagliano cocinará hombro a hombro con el equipo local en un menú de edición limitada que celebrará la ligereza de sus masas, la precisión en los toppings y el respeto por el producto. Para los comensales, la experiencia será única y podrán entender por qué su pizza es ligera, equilibrada y memorable.
Vitagliano, embajador de la buena pizza napolitana, conversó con El Universo sobre la mística de este contundente platillo y sus apreciaciones sobre sus variaciones y desarrollos.
Publicidad
¿Qué le motivó a aceptar esta invitación?
La curiosidad, que soy muy curioso, quiero descubrir el mundo de la pizza en otros países. He estado en Sudamérica, en Brasil, en Argentina. Y he visto que hay una evolución de la pizza a alto nivel y por eso estoy aquí para para probar, para hacer esta experiencia.
¿Qué hace a una buena pizza napolitana?
Todas las pizzas son buenas. Lo importante es que los ingredientes sean buenos y que el estilo sea respetado.
¿Como italiano, qué opinión le merecen las pizzas americanas, como la de Nueva York y la de Chicago?
Mi opinión es una opinión y respeto a las demás. La pizza americana ha obtenido un gran nivel de calidad y eso de haber hecho estilos es muy importante, porque se conocen en todo el mundo. Eso se convierte en un punto de reunión y realmente es el propósito de la comida.
Publicidad
Me encanta la pizza americana, pero no acepto ponerle piña encima a la pizza italiana. Y en ninguna en ninguna otra.
¿Cómo fusiona la tradición napolitana con la innovación en tus pizzas?
En los últimos diez años hemos visto una revolución de la pizza. He sido uno de los primeros en trabajar en la masa para que sea más digerible y contemporánea.
Publicidad
Hablando de lo digerible, muchas personas han dejado de comer pastas por la sensibilidad al gluten. ¿Ese concepto está peleado con la pizza?
Primero, no existe la pizza saludable, porque la pizza es un pastel completo. Hace 10 años abrimos un horno particular en las pizzerías, donde se hace solo la pizza sin gluten, está cerrada en una caja de vidrio, así no haya con la contaminación con otros hornos. Esto ha sido un grande éxito en Nápoles y ahora muchas pizzerías están tomando esta idea. También hay intolerancia a la lactosa, trabajo con un proveedor que hace una mozzarella sin lactosa.
¿Tienes algún plato o pizza especial que te gustaría destacar?
Sí, la pizza Marinara Incorrecta (la Marinara Sbagliata). Es una pizza hecha con un ajo particular del territorio (ajo de oso), con una mermelada de tomate San Marzano, que es particular de Italia, enlongado y muy dulce, y se le pone aceite ácido. Al principio fue muy raro ir trabajando en esta receta, porque se aleja de la tradicional. Pero ahora es el plato principal de las pizzerías.
Publicidad
¿Cómo ha sido el proceso de recibir reconocimientos como el primer lugar en 50 Top Pizzas of Italia?
Ha sido un gran honor, un gran placer. Pero hay que olvidarse de eso, de ser el primer en el mundo. Hay que poner la concentración, la cabeza, la mentalidad en el trabajo. Esta es la única manera de seguir adelante y evolucionar. El éxito no son los premios, es el trabajo día a día.
¿Qué consejo le darías a jóvenes pizzaioli, o maestros de la pizza, que buscan innovar y destacarse en esta industria?
Lo primero es que dejen las redes social, que son tremendas y te hacen perder tiempo. Segundo, enfocarte en el trabajo porque el verdadero éxito te lo dan los clientes. Claro que es muy interesante ver un pizzero en la televisión. Pero el trabajo es estar en la pizzería. (E)
