De la cocina del chef a la mesa de tu casa en Navidad

¿Ya tienes listo el menú para la cena de Nochebuena? Si aún no deciden qué platillos prepararán para esta ocasión, los chefs de cinco hoteles de Guayaquil nos presentan estas deliciosas alternativas para que puedan prepararlas a sus familias en esta Navidad.

Relleno navideño (Jimmy Pomboza Y., chef ejecutivo hotel Sheraton)

>Ingredientes:

• - 100 g ternera molida
• - 100 g pollo molido
• - 100 g pulpa de cerdo molida
• - 100 g cebolla perla
• - 20 g ajo
• - 100 ml aceite vegetal
• - 500 ml vino tinto
• - 500 ml oporto
• - 50 g almendra laminada
• - 50 g nuez
• - 50 g ciruela pasas
• - 50 g aceituna con carozo
• - 500 g pan molde blanco
• - 1 litro leche entera
• - 100 g mantequilla
• - 200 g durazno en conserva
• - 200 g azúcar negra
• - 50 g sal
• - 20 g comino

>Preparación:

• - Realizar un rehogo con la cebolla perla, el ajo, la mantequilla y el aceite vegetal. Esperar hasta que se caramelice la cebolla y bajar la temperatura.
• -Incorporar las proteínas y dorarlas por unos minutos.
• - Desglasar con el vino tinto y el oporto, una vez que se evapore el alcohol agregar los condimentos secos para rectificar el sabor (sal, comino, azúcar).
• -Dejar reducir los líquidos a la mitad y agregar los frutos secos y las aceitunas.
• -Agregar el pan hidratado en la leche y procesado a la preparación, dejar que espese y rectificar el sabor de ser necesario.
• -Para finalizar añadimos los duraznos cortados en cubos y dejamos hervir por unos minutos más y reservarlo para su posterior consumo.

Cordero a la brasa con puré de calabaza y pistacho (Miguel Ponce, director de alimentos y bebidas del hotel Hilton Colón Guayaquil)

>Ingredientes:

• - Costillas de cordero
• - 1/2 taza de chimichurri
• - 1/2 taza de pistacho picados
• - 800 gramos de calabaza
• - 300 gramos de mantequilla, sal y pimienta blanca

>Preparación:

• - Limpiamos las costillas de cordero retirando el exceso de carne de los huesitos.
• - Marinamos con aceite de oliva, chimichurri, sal y pimienta. Las asamos a la parrilla por 3 minutos por cada lado, dejar reposar en un lugar tibio
• - Cortamos pedazos de calabaza y le quitamos las pepitas, cada trozo lo envolvemos en papel de aluminio y metemos a asar al horno unos 30 minutos a 180 °C.
• - Sabremos cuando está asada pinchando con una puntilla y que la pulpa de calabaza esté superblanda. Una vez asada sacamos del papel aluminio, con una cuchara extraemos la pulpa y ponemos ahora en una sartén ancha.
• - Colocamos sobre el fuego y vamos revolviendo con una espátula con el fin de que evapore la mayor cantidad de agua que se pueda.
• - Esperamos que evapore todo el agua. Tiene que quedar bien seco. Cuando ya tenemos la pulpa bien seca, la licuamos y trituramos bien añadiendo poco a poco los 300 g de mantequilla fría cortada en daditos.
• - Salpimentar al final.
• - Acompañar de legumbres a su elección y pistachos tostados.

Pavo navideño (Xavier Estévez, chef ejecutivo del hotel Radisson)

>Ingredientes:

• - 1 pavo mediano (8 kg aprox.)
• -1 lt vino blanco
• -1/2 taza sal fina o de mesa c/n pimienta molida
• -12 clavos de olor
• > Untado en frío
• -500 g mantequilla blanda
• -50 g azafrán en polvo c/n tomillo seco y romero

>Preparación:

• -Pavo: proceder a realizar una mezcla con el vino, sal, pimienta. Llevar al fuego hasta que la sal se disuelva por completo. Dejar enfriar.
• - Con la ayuda de una jeringuilla, inyectar el pavo con esta mezcla y dejar reposar en la heladera de un día para otro.
• - Untado en frío: disponer de la mantequilla y dejar reposar fuera de la nevera hasta que esta pomada (blanda).
• Mezclar con el azafrán, tomillo picado y romero picado. Reservar y mantener blanda.
• - Transcurrido el tiempo de reposo del pavo, retirar de la heladera y recuperar los líquidos que se encontrarán en la bandeja. Ayudarse con una jeringuilla y volver a inyectar al pavo.
• - Secar bien la superficie del pavo y pintar con la mezcla del untado en frío. Llevar a la heladera 15 minutos o hasta que la mantequilla solidifique.
• - Repetir este proceso hasta obtener una capa gruesa de mantequilla
• - Pinchar con los clavos de olor. Abarcar toda la superficie del pavo.
• -Hornear 160 °C., por 3 horas.
• - Luego de esto ir pintando el pavo con el glaseado por 1 hora más y al faltar 15 minutos para culminar el tiempo de cocción elevar la temperatura del horno a 180 °C.

> Recomendaciones

• - El pavo debe cocinarse según su peso. El tiempo de cocción es de 30 minutos por kilo.
• - La temperatura ideal de cocción es de 160 °C, así evitas que dore rápidamente por fuera y el interior quede crudo.
• - Inyectar el pavo con vino, salmuera, etc., ayuda a que la fibra muscular se rompa y la carne quede blanda y jugosa.
• - Saborizar grasas (aceite, mantequilla) para untar las carnes ayuda a que la superficie dore y al mismo tiempo saborizar la costra.

Chocolate (Juan Diego González, chef ejecutivo del TRYP by Wyndham Guayaquil)

>Ingredientes:

• - 4 litros de leche entera
• - 15 g de canela en rama
• - 10 g de clavo de olor
• - 10 g de anís estrellado
• - 30 g de corteza de naranja madura
• - 1 g de romero (hojas frescas)
• - 80 g de cocoa sin azúcar (cacao alcalino)
• - Sal en grano (unidades de granos)
• - 15 g de mantequilla
• - 200 g de azúcar morena
• - 250 g de chocolate en polvo con azúcar
• - 3 g de pimienta dulce

>Preparación:

• - Poner las especias en la leche (canela, clavos, romero, anís, pimienta dulce) junto con la piel de naranja.
• - Encender la hornilla y a fuego lento infusionar por 40 minutos como mínimo.
• - Agregar la cocoa dulce, el cacao alcalino, azúcar y remover hasta homogenizar
• - Una vez que esté todo mezclado y esté en fuego por mínimo 10 minutos, apagar.
• - Agregar la sal y la mantequilla sin sal.

Arroz con azafrán y frutos secos (Riahd Ghiss, chef ejecutivo Hotel Oro Verde y Unipark)

>Ingredientes:

• - 500 gramos de arroz
• - 30 gramos de cebolla perla
• - 10 gramos de ajo
• - 5 ml de aceite de girasol
• - 150 ml de vino blanco
• - 5 gramos de azafrán
• - 25 gramos de nueces
• - 25 gramos de almendras
• - 25 gramos de uvas pasas
• - Sal y pimienta al gusto

>Preparación:

• - Cocinar el arroz de manera tradicional y reservar.
• - Tostar una parte de los frutos secos. Reservar
• - En una cacerola realizar el refrito de cebolla perla y ajo, hasta que caramelicen, y añadir los frutos secos.
• - Incorporar el vino blanco y dejar reducir el alcohol.
• - Una vez reducido el alcohol, se añade el arroz cocido y mezclar sabores.
• - En un recipiente con agua tibia incorporar los pistilos de azafrán y realizar una infusión. Reservar.
• - Añadir la infusión de azafrán al arroz y mezclar para darle aroma y color. Salpimentar al gusto y retirar del fuego.
• - En un plato hondo añadir el arroz azafranado y decorar con el mix de frutos secos tostados. (I)