La sopa, complemento de nuestra cultura gastronómica

Aceptada por unos y rechazada por otros, la sopa constituye un plato tradicional en la cocina ecuatoriana.Según se registra en el libro Sopas. La identidad del Ecuador del chef Égar León, existe una variedad de más de 570 sopas y cerca de 780 recetas, de las cuales 54 arman el cuerpo del libro. Así, León afirma que la más emblemática es el locro, con más de 40 versiones en nuestro país.La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, quien hizo grandes elogios de la misma. Se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro.En la historia de la sopa es importante distinguir entre lo que los franceses denominan soupe y lo que llaman potage. Soupe se aplicaba a los pedazos de pan que se empapaban en el caldo de la sopa. En cambio, potage se denominaba a un gran cocimiento de carnes o pescados hervidos y acompañados con Los caldos o sopas tienen su origen en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto pasó a consumirse también. Caldos o sopas claras. Son translúcidas y de tonalidad amarilla o marrón. Las aves, la carne o el pescado suelen ser sus principales ingredientes. También pueden contener verduras, hierbas, fideos o frijoles. Por lo general, su confección se inicia con un caldo que tiene como base los componentes aromáticos, los cuales resaltan el sabor del ingrediente principal. Sopa espesada. Se trata de una sopa con trozos que suele llevar ingredientes feculentos como leguminosas o papas para darle consistencia. Sopa crema. Requiere de agentes espesantes como la crema de leche o leche para homogenizar y saborizar. Algunas se espesan con maicena y mantequilla o algún otro tipo de fécula, otras resultan del licuar una sopa con varios ingredientes la mayoría vegetales y tubérculos. Sopas especiales o regionales. Se denominan así a las sopas que, aunque pueden clasificarse dentro de los tres grupos anteriores, su uso se ha extendido por todo el mundo y han creado su propia categoría por ejemplo la sopa bortsch, sopa Minestrone, olla podrida o crema Bisqué.Las sopas frías pueden tener como base los jugos de frutas, de vegetales, migas de pan, yogur, hielo, hierbas frescas. Algunas de las más conocidas son el gazpacho andaluz (España), la sopa taratar (Bulgaria) y la okroshka (Rusia). Su temperatura de servicio oscila entre 10-12 grados Celsius, y el recipiente que las contiene debe colocarse sobre el hielo en el momento de servicio.El agua que queda tras la cocción de los vegetales es rica en vitaminas y minerales, por lo que se recomienda utilizar este caldo para preparar sopas o cremas. Estas se pueden enriquecer añadiendo Se recomienda su consumo como primer plato en el almuerzo y merienda, al menos cuatro veces por semana, ya que forma parte de una dieta variada y equilibrada.La sopa es un alimento fácilmente de digerir, por lo que es ideal para consumirla en la noche, para no perturbar el sueño con una digestión difícil.Es aconsejable eliminar la grasa que puede contener la sopa (en la superficie del caldo frío) y controlar la cantidad de sal que se le añade.Desde los seis meses de edad los niños deben consumir otros alimentos aparte de la leche materna, sin embargo, muchas madres y cuidadoras cometen el error de brindarles sopas.Las sopas independientemente del amor con el que hayan sido preparadas y de todos los ingredientes que le hayan puesto,tienen aproximadamente la mitad de calorías que un puré o un guiso. Al hervir los vegetales, pierden sus características físicas y nutrientes, además pierden la fibra hidrosoluble necesaria para una adecuada digestión. Por el tamaño y formación del estómago del bebé, necesitan comer la papillas espesas y consistentes con tubérculos, cereales y alimentos que le brinden energía y proteínas.La sopa es un alimento que contribuye a nutrir al ser humano. Para consumirla es necesario que se concentren en ella productos con nutrientes de alto valor biológico, disponibilidad del nutriente (que pueda absorberse), alta digestibilidad e inocuidad (que no tenga nada que ocasione alergias, intolerancia), señala la nutricionista Martha Montalván.La sopa debe contener una variada y equilibrada cantidad de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Así lo asegura la nutricionista Celia Luna, quien añade que siempre hay que considerar la calidad, la cantidad, la combinación y la preparación en el consumo de comidas.Así, se pueden combinar vegetales, cárnicos, lácteos, cereales, leguminosas y condimentos o realzadores de sabor, expresa Montalván.Por su parte, Luna señala que lo importante es consumir lo que requerimos nutricionalmente cada día. No debemos excedernos para evitar el aumento progresivo de peso y otras consecuencias que esto conlleva, como desarrollar enfermedades.De acuerdo al ciclo de la vida y las necesidades energéticas, el valor calórico varía y por ende los contenidos de las sopas, la consistencia y el tipo de mezclas.En una comida no se deben mezclar carbohidratos. Es decir, fideos en la sopa y consumir arroz en el plato fuerte.Tampoco se deben consumir en la entrada panes y tener de plato fuerte arroz con puré. Es demasiado carbohidrato junto. (I)

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