Cuál es la diferencia entre el pisco chileno y peruano

Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas actualmente producido en Perú y Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera. Este producto, al ser de de diferentes orígenes, no posee muchas similitudes aunque compartan su nombre.

Lo único que tienen en común es que son aguardientes de uva y que su origen se remonta al Virreinato de Perú –que entonces incluía los actuales Perú y Chile-. La producción creció y se consolidó cuando Felipe IV prohibió la importación de vino peruano a España en 1641. Los propietarios de viñedos comenzaron a destilar lo que ya no podían vender y el pisco se convirtió en bebida nacional, según publica la universidad Mayor de San Marcos en su investigación “la historia de la producción de vinos y piscos en el Perú”.

Entre sus principales diferencias están los distintos tipos de uva, el proceso de producción y la clasificación. Cuando se habla de la materia prima para producir el pisco, en Chile las tres uvas que se utilizan son la Moscatel, la Torontel y la Pedro Ximénez y pueden combinarse a voluntad. En Perú, en cambio, se pueden utilizar ocho diferentes, clasificadas en aromáticas (Quebranta, Negra criolla, Mollar y Uvina) y no aromáticas (Italia, Moscatel, Albilla y Torontel) haciendo una producción protegida por La Oficina de Estudios y Políticas Agrarias -Odepa-.

Gracias a la materia prima se encuentran diferentes tipos de pisco y permite la clasificación del producto. Podemos encontrar pisco puro –que está producido a partir de un único tipo de uva-, acholado –se usan varios tipo de uva- y mosto verde, en el que se interrumpe la fermentación antes de terminar para producir un destilado más aromático y con más estructura. Suele ser más caro, ya que se necesita el doble de uva para lograr la misma cantidad de producto final.

Según la universidad La Serena de Chile, en su artículo llamado Origen, producción y comercio del pisco chileno, no se clasifica por tipo de uva sino por graduación alcohólica del producto final –Pisco Corriente o Tradicional (30°), Pisco Especial (35°), Pisco Reservado (40°) y Gran Pisco (43°)-, una clasificación un tanto arbitraria porque no hace referencia ni a la calidad ni a la producción, solo a la dilución.

La principal y significativa diferencia de este producto es el proceso de producción. El pisco chileno sigue un sistema similar al de otras bebidas espirituosas conforme a la investigación. Se destila dos veces en alambique o en columna a 70% vol. y el resultado se diluye con agua desmineralizada hasta alcanzar el grado deseado. El pisco puede embotellarse tal cual o envejecer en barricas de roble, práctica muy común.

En Perú, por el contrario, se destila una única vez a grado, es decir, que se embotella tal cual sale de la falca o el alambique, sin añadir agua. Además, está prohibido envejecer el aguardiente de acuerdo con el portal de la Universidad Nacional de Molina-Perú. (I)