La ruta de la fanesca por la capital empezó en el Ministerio de Agricultura. En este típico lugar se levantaron carpas blancas y amplias mesas y sillas azules se ubicaron a un extremo del edificio, donde se prepararon platos tradicionales, como la fritada, el hornado, o postres, como los pristiños y la espumilla.
Los transeúntes pasaban percibiendo el delicioso aroma que se sentía a varias cuadras, mientras que las encargadas de los puestos, conocidas coloquialmente como “caseras”, estaban listas con una ligera degustación para enamorar el paladar del comensal.
La primera en salir, con una sonrisa en el rostro, fue Margarita, una mujer que lleva años elaborando la fanesca en el norte de la ciudad. Se entusiasmó al hablar sobre la preparación de este plato tradicional de Semana Santa. “El secreto de la fanesca es saberla preparar como la gente antigua, como mi madre, como nuestras abuelitas. Las personas deben sentirse a gusto al probar la fanesca”, indicó Margarita.
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Además, señaló no ser partícipe de añadir más ingredientes a la receta, pues considera que la identidad está en la elaboración original. “Yo pienso que no debemos aumentar nada. Tiene los doce granos, bien hecho con manteca de chancho y un rico refrito que, al pasar, la gente ya sabe que estamos haciendo fanesca”, señaló la encargada de la feria.
Comúnmente, su preparación toma entre dos y tres días, pero es primordial dejar los granos picados para optimizar el tiempo. En la feria Rescate Cultural de la Comida Típica Ecuatoriana, situada en la avenida Eloy Alfaro y Amazonas, el plato de fanesca con puré de papa, dulce de higo y arroz con leche tiene un precio de $ 9.
El viaje por encontrar la mejor fanesca de Quito tuvo su segunda parada en el mercado de Iñaquito, punto céntrico de la zona financiera. Durante todo el año, el hornado y los jugos tienen prioridad en este lugar, pero cuando llega Semana Santa, lo reemplazan por este curioso plato que tiene una fuerte connotación religiosa.
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Diego Caza, encargado del restaurante Doña Delia, señaló que lleva 38 años con la misma receta que su madre le enseñó. Sin embargo, esto no ha sido un impedimento para seguir innovando. “Lo que yo he previsto ahora es darle una nueva fusión entre la Costa y la Sierra, por eso incluimos el aguacate”, contó Diego.
Él siente un inmenso orgullo al mantener el legado que su madre ha trabajado. No obstante, en sus 18 años de carrera gastronómica ha querido innovar en la comida ecuatoriana y probar nuevos sabores, como lo hacen en otras provincias con la fanesca de cuy, según comentó.
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La bandeja tiene como protagonista a la fanesca, acompañada de molo, dulce de higo y arroz con leche, a un precio de $ 6. Solo la fanesca cuesta $ 5.
La última parada fue en el centro, en la feria de platos típicos de San Blas. Esta se ubica en la explanada del Consejo Provincial de Pichincha y recibió a trabajadores, turistas, niños, jóvenes y personas de la tercera edad, quienes gustosos pedían su plato de fanesca.
Miriam Meneses, propietaria de un espacio gastronómico, contó la historia detrás de su receta e invitó a todos los ciudadanos a llegar al lugar para degustarla. “La tradición mía viene de mi abuelita. Tengo una abuelita de 96 años, nos ha enseñado a todos con mucha paciencia. Eso es lo que tiene la fanesca: paciencia y cariño”, afirmó Miriam.
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Asimismo, no dudó en dejar en claro el precio: “El plato cuesta $ 5. Estamos con los brazos abiertos y siempre con la yapa. Tenga la seguridad de que no va a probar un solo sabor, sino muchos”, indicó.
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Mientras tanto, en el otro extremo, Hortensia Gualichico, de 89 años, aseguró que lleva cerca de 43 años preparando la tradicional fanesca. “Como aprendí desde muchachita a cocinar, no tengo por qué cambiar nada, todo está en la mente”, enfatizó.
En ferias y mercados, la fanesca se expenderá hasta el día domingo 20 de abril, en todos los rincones de Quito. (I)
