El cerdo es la proteína preferida por los quiteños en carnicerías y mercados en las festividades de diciembre, pero hay una alternativa que va ganando adeptos.
La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito indicó que, en relación con el consumo de carne durante la temporada de fiestas en el Distrito Metropolitano, se observa que el porcino es la especie que presenta mayor incremento en demanda, asociado a tradiciones gastronómicas propias de estas fechas.
En el año 2024, el suministro de carne de cerdo desde esa empresa metropolitana, durante el mes de diciembre, aumentó en un 26 % respecto al promedio mensual del resto del año. Este 2025 se espera un comportamiento similar.
Publicidad
El incremento en la demanda de cerdo en Quito
Diego González, de una carnicería con varias sucursales en la ciudad, en sectores como el valle de los Chillos, La Floresta, Calderón, La Ecuatoriana, además de un restaurante que provee a varios negocios similares, señaló que el cerdo es lo que más se consume.
La gente, precisó, prefiere piernas y brazos sobre todo, porque suelen mandarlos a hornear.
El consumo de esta proteína aumenta en estas fechas, por lo que el valor del cerdo tiende a subir debido a la alta demanda.
Publicidad
Estimó que hay un aumento del 25 % en el consumo de cerdo, dado que hay una compra continua de ese producto a lo largo del año, en tanto que la ingesta de pavo es de un 20 % por la poca acogida que, no obstante, aumenta por la temporada.
Señaló que hay granjas que solo crían pavos hasta el mes de diciembre para Navidad y Fin de Año. Agregó que hay muchas empresas que los entregan a sus empleados como un aguinaldo.
Publicidad
Los restaurantes a los que proveen les suelen pedir chuleteros, costillas y piernas de cerdo, porque la mayoría quiere ofrecer sus productos elaborados para la fecha.
El precio del cerdo al por mayor oscila entre $ 1,70 y $ 1,80 la libra, pero en el mes de diciembre, por la gran cantidad de consumo que existe, podría costar hasta $ 2,10.
En tanto que el precio de venta al público de las piernas de cerdo oscila entre $ 2,50 y $ 2,80, y los brazos, de $ 2,20 hasta $ 2,40. Los chuleteros y el costillar de cerdo van desde $ 3 hasta $ 3,25.
La alta demanda hace que los empleados incluso hagan doble jornada para aumentar la producción tanto para el cliente final como para restaurantes, reveló González.
Publicidad
La perspectiva de los comerciantes
Mayra Gordón, quien forma parte de una carnicería en Calderón, en el extremo norte de la urbe, mencionó que en esta época lo que más se vende es la carne de chancho.
Estimó que a la semana se comercializan diez chanchos enteros en meses normales, pero en diciembre sube a unos treinta. Ellos compran en pie, los llevan a faenar al camal y luego los procesan en su planta, listos para ser vendidos por libras.
Ofrecen perniles y brazos enteros, costillas. Para este 2025, indicó que el precio ha bajado en 20 centavos, pues en 2024 vendían la carne de pernil a $ 2,20. Lo atribuyó a mayor oferta de cerdo en Santo Domingo de los Tsáchilas.
Los clientes prefieren adquirir piernas, principalmente si hay muchos comensales, de entre 25 y 35; de lo contrario, optan por un brazo, que es para 15.
Godoy mencionó que la afluencia a su negocio se inicia los primeros días de diciembre, también asociada a las fiestas capitalinas; se detiene entre el 8 y el 15 y se retoma hasta finales de mes.
La época también hace que se busquen trabajadores ocasionales.
En el caso de otras proteínas, como el pollo, indicó que, si bien se venden, no es algo que aumente su comercialización, además de que su consumo suele ser diario; en tanto que el pavo lo adquieren directamente las empresas para entregar a sus trabajadores.
Alternativas y nuevas tendencias de consumo
En mercados, la preferencia del consumidor para diciembre es la venta de piernas de cerdo porque tienen más carne, cuya mayor demanda se inicia a mediados de diciembre; pero, en los días previos, el pedido que gana terreno es el de costillas de cerdo.
Junior Iza, quien está a cargo de un negocio de venta de carnes, mencionó que la libra de brazos podría estar en $ 2,50, y en $ 2,80 las piernas.
Yulimar Chirinos, de 29 años, de nacionalidad venezolana, quien vive nueve años en Ecuador y trabaja en un estudio jurídico, mencionó que en reuniones y cenas navideñas a las que asiste suele predominar el pavo.
Lizeth Mendoza, una de las personas que venden pollos y pavos en un mercado de la ciudad, expresó que la comercialización de pavos está baja debido a que es más económico adquirir otros productos. En lo que va de diciembre solo ha vendido de tres a cuatro pavos, en tanto que en 2024, en esta época, había vendido de veinte a treinta, lo que ha hecho que su abastecimiento sea menor.
El kilo se vende a $ 5,50 y la libra a $ 2,50. Mendoza es pesimista de que en lo que falta del año esas ventas puedan mejorar.
Freddy Tapia, presidente del mercado La Carolina, ha notado que hay una nueva tendencia de consumo. Mencionó que antes la gente prefería comprar lechones y perniles, pero desde hace dos años hay interés por cortes especiales para parrilla, como costillar, bife, picaña, matambres, que van entre $ 7 y $ 7,50.
A criterio de Tapia, mientras se va asando, se pica, lo que hace que los grupos familiares se unan y haya menor tiempo de presencia en la cocina. (I)
