Un sendero adoquinado que se desvía de la carretera principal, desemboca en una puerta de madera, seguida de dos cortinas que —como el armario de Narnia— dan paso a otro mundo, otro mundo que a pesar de que se localiza ahí mismo, en la ciudadela Casa del Árbol, difiere tanto de los terrenos áridos de Pomasqui o de la Mitad del Mundo.
Ahí, hay una taberna rústica, vestida de cristales como: Kuro, Ojo de Tigre, Gran Malo, Conejo Real, y por supuesto, botellas blancas y rubias de Miske con la leyenda Casa Agave Ecuador, que se destilan en el cuarto de al lado.
Un gran barril de roble con una pieza de vidrio acomodada en la parte superior se convierte en mesa para quienes quieran degustar algún coctel o uno de estos líquidos espirituosos. Las paredes bañadas con la luz cálida de varias bombillas cubiertas con una especie de globos amarillos, emulan el ocaso del día o el reflejo de una fogata en alguna finca.
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En la mitad del salón, junto al barril de roble —sentado en uno de los taburetes— esta Diego Mora, de 42 años, director y fundador del proyecto Casa Agave Ecuador.
—¿Qué es Casa Agave Ecuador?
—Es la primera casa de experiencia de la cultura del agave andino de Sudamérica. Aquí tenemos el primer tour del agave, en donde la idea principal es posicionar y reivindicar la tradición milenaria del agave.
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Cuando Diego habla del agave, lo hace con ímpetu, se apropia de esa planta con la misma pasión que el samurái lo hace de su espada o el agricultor de su arado.
—¿Qué es el agave?
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—El agave es el nombre científico de una planta que está en todo el paisaje de la serranía ecuatoriana, es una planta nativa del continente americano, conocida como penco o cabuyo. Esta planta era muy usada en las comunidades indígenas, porque servía como alimento, para endulzar las comidas, para delimitar los sombríos, de las hojas sacaba fibra y cabuya para construir sogas y zapatos, de la raíz conseguían jabón y champú, se usaba el tallo —conocido como chaguarquero— para construir casas, incluso el centro histórico de Quito está hecho con chaguarquero, es decir, las vigas están amarradas con cabuya; también se aprovechaban los restos de la planta como leña.
Hay dos puntos en el continente donde hay cultura ancestral del agave: en México con su famoso tequila, mezcal y todos los destilados de agave, y en Ecuador.
Lamentablemente en Ecuador esta tradición estuvo muy menospreciada, muy relegada, casi al punto de desaparecer, tanto así que ser mishquero era un insulto, era la última rueda del coche dentro de los oficios de los pueblos originarios.
Entonces, ahí viene todo un camino de rescate de la tradición hasta conseguir que, en un concurso de 230 postulantes de todo el continente americano, la Casa de Experiencias del Agave Ecuador fue reconocida como la mejor experiencia creativa de América en 2024.
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—Quién es el mishquero?
—Es la persona que cosecha el chawarmishki. Para ello, hace un pequeño hueco en el corazón de la planta de agave, de tal modo que la misma planta sude su propio néctar, su propia sabia y eso se cosecha todos los días. Este líquido que se acumula ahí, a diario, es lo que conocemos como chawarmishki.
—¿Qué propiedades tiene el chawarmishki?
—El chawarmishki, dentro de las comunidades se catalogaba como la bebida de la eterna juventud, era una de las bebidas más importantes que teníamos en América, pero, ¿qué sucede?, en el tiempo actual, es la más denigrada. Si hace 500 años era la bebida de los dioses, la bebida de la eterna juventud, qué es lo que pasó, para que ahora esté a punto de desaparecer.
—¿Cómo logró devolverle la importancia a esta bebida?
—Después de que el oficio del mishquero se perdió, algunos trabajaban a escondidas y la mayor parte de la cosecha servía para alimentar al ganado; las bondades de la planta habían perdido su valor.
Aquí es donde surge la figura de Diego Mora, quien tuvo la buena fortuna de conocer a Virgilio, un comunero que, según él, era el último mishquero del Ecuador. Virgilio lo apadrinó y le enseño todos los secretos que guarda el agave.
—¿Cómo fue su aprendizaje?
—Subíamos los dos a la montaña para compartir esa vivencia. Me fascinaba la forma en que don Virgilio se arrodillaba ante la planta y le pedía a la Pachamama que le permitiera obtener el mejor chawarmishki del corazón del agave.
Hasta que un día, con lágrimas, me dijo —Dieguito, conmigo se muere la tradición, ya nadie quiere aprender.
—Y usted, ¿qué le respondió?
—Recuerdo que en ese momento le dije: don Virgilio, no sé qué vamos a hacer, pero le prometo que algo va a pasar, no vamos a dejar morir la tradición.
Desde aquella promesa —en una montaña de la Mitad del Mundo— Diego ha dedicado 22 años de su vida para rescatar, investigar y potenciar el néctar de la planta del agave y crear la Casa de Experiencia del Agave.
A partir de ese día, el interés por el agave creció; los resultados de la investigación me dejaron asombrado. No entendía cómo una planta de territorio árido podría generar hasta ocho litros de chawarmishki diarios, durante cuatro o cinco meses sin recibir una sola gota de agua, reflexiona Diego.
Un amigo biólogo me decía que esta planta es sobreviviente de la época terciaria, es un dinosaurio vegetal. Sus características no son normales, es azul, puede llegar a pesar hasta 2 toneladas y es la única planta que tiene dos tipos de reproducción: sexual y asexual, explica.
—¿Cómo inició su proyecto?
—Comencé aquí, en mi casa, en mi bodega y lo hacía como hobby. Sacaba el chawarmishki para mi familia, para mi hijo que recién había nacido, porque sabía que era una bebida alta en proteínas.
Corría el tiempo y Diego seguía “llenando botellitas”, como él dice, hasta que la buena fortuna le sonrió, fue invitado al Simposio Internacional del Agave, en México.
Este es el evento más importante sobre el agave en el mundo y me tomaron en cuenta para dar una ponencia sobre el agave ecuatoriano. Eso influyó en la infraestructura de donde hoy funciona Casa Agave, cuenta.
Empezó a recibir turistas de todas partes del mundo. Agencias de viaje lo contactaron para enviar grupos de personas a conocer la experiencia del agave en un recorrido que inicia en un semillero de agave, pasa por el agave de los deseos y termina con una degustación de Miske reposado, que se toma en una copa larga, y el Miske silver, que se toma en un pilche, con sal y limón.
En el agave de los deseos, los turistas dejan lazos de colores pegados en las hojas del penco, simbolizando sus deseos.
—¿Qué más puede decir del agave?
—Los cactus y —de forma especial— el agave, son grandes potenciadores de fotosíntesis. Sus hojas están hechas para absorber tanta luz como fuera posible y transformarla en un líquido dulce: el chawarmishki.
—¿Cómo es el proceso para transformar las bondades de esta planta en los productos que se venden en Casa Agave Ecuador?
—Es un proceso largo, el agave se demora doce años en crecer, cuando llega su última etapa de vida, recién los mishqueros cosechan el chawarmishki.
Una vez que se cosecha este líquido vienen los procesos de transformación en nuestros productos: tenemos jugos de agave, miel de agave, vinagres, siropes, cervezas de agave, hasta nuestro destilado que es el Miske, la única bebida espirituosa o bebida alcohólica que hoy tiene Denominación de Origen.
El Miske producido por la Casa Agave Ecuador tiene el prestigio que le otorga la Denominación de Origen (D. O.), que es un signo distintivo que protege productos cuya calidad, características y reputación dependen esencialmente a la ubicación geográfica, también se valoran los factores culturales y humanos, además la D. O., garantiza la autenticidad, preserva el patrimonio cultural y local y otorga valor comercial.
Toda la pasión y la entrega que Diego ha dedicado a su proyecto, han sido recompensadas, primero, por la satisfacción de haber logrado mantener viva la tradición del chawarmishki y la transformación en Miske, y segundo, porque ha recibido cuatro medallas de oro, en el torneo de tragos espirituosos de México.
—¿Cómo se siente ahora después de 22 años destilando Miske?
—Soy el primero después de los últimos mishqueros, soy el puente que conecta esta tradición milenaria con la modernidad. Tomé la batuta, rescaté esta cultura que estuvo a punto de desaparecer y le cambié el sentido, a tal punto que el chawarmishki llegó hasta el príncipe de Mónaco.
—Qué significa una bebida espirituosa?
—Un whisky, un brandi, un coñac, un pisco, un tequila o el Miske son bebidas espirituosas; quiere decir que no tienen mezcla, que la destilación es pura.
Con un buzo negro y un delantal tipo jean con detalles elaborados en cuero y argollas metálicas sosteniendo sus tirantes, Diego Mora cruza por la destilería, un espacio lleno de alambiques, condensadores, probetas, botellas, recipientes metálicos..., que guardan la fragancia que resulta de calentar el néctar del agave, cuyo vapor viaja por aquellas tuberías hasta enfriarse y recuperar su estado líquido convertido en Miske.
