El arroz, el principal carbohidrato y fuente de proteína de los ecuatorianos -por su alto consumo-, puede prepararse de una manera segura para reducir los riesgos de contaminación por arsénico, metal pesado considerado “cancerígeno” y “una de las diez sustancias químicas más preocupantes para la salud pública” por la Organización Mundial de la Salud.

Este metal fue detectado, dentro y fuera de los niveles permitidos, en muestras de arroz sin cáscara, recolectadas en Guayas, Los Ríos y Manabí, por un grupo de investigadores de Ecuador y Argentina, entre ellos expertos de Agrocalidad. Los especialistas hicieron el análisis y concluyeron, en 2022, que el 76 % de las muestras presentaron valores de arsénico total de entre 0,20 y 1,0 miligramos por kilogramo, cuando el límite máximo de residuos establecido para el metal arsénico en el arroz se ubica en 0,20, según el Codex, conjunto de normas alimentarias definidas internacionalmente para proteger la salud del consumidor. Y si se consideran los límites del Mercosur (Mercado Común del Sur), de 0,30 mg/kg, el 29 % de las muestras están “sobre este límite y debería ser verificado por medio de una determinación específica de arsénico inorgánico”.

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Ante esta alerta, nutricionistas recomiendan algunas medidas para minimizar los riesgos al consumir este alimento en la dieta de los ecuatorianos. “Hay que dejar en remojo el arroz durante la noche, es mi sugerencia, y al día siguiente cocinarlo con el método tradicional”, sugiere Orlando Pin, nutricionista, especialista en medicina interna y cirugía general, con dos maestrías en Salud Pública y Educación Superior.

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“Somos una sociedad arrocera y se han encontrado cantidades importantes de arsénico en el arroz y eso se va acumulando”, añade Pin. Mientras, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, en el código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por arsénico en el arroz, indica que la concentración de este metal se puede reducir “cocinando con grandes cantidades de agua y desechando posteriormente el exceso de esta”.

Esta forma de preparación la siguen en algunas comunidades de la Sierra, en donde las familias colocan el doble, el triple y hasta más cantidad de agua para cocinar el arroz. El agua sobrante, luego, la botan y terminan de cocer este alimento, que puede quedar generalmente sopudo. “No sé por qué se cocina así, pero ya es costumbre hacerlo así en casa”, comentó Patricia Villacrés, moradora de Riobamba.

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La nutricionista Paola Sánchez sugiere remojar el arroz durante unas tres horas, enjuagar y cocinar; y, también, preferir el arroz blanco que el integral, porque este “contiene mayor cantidad de arsénico”. En tanto que Martha Ríos, experta en nutrición, recomienda “lavar muchas veces” y, además, ingerir alimentos ricos en zinc, porque “este mineral compite con el arsénico por el mismo canal de absorción”. Algunos de estos alimentos son fréjoles, carne, pollo y nueces.

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“El selenio y complejo B también disminuyen su absorción. Los alimentos ricos en selenio son las verduras y los granos, como garbanzo y lenteja”, añade la especialista.

Los expertos también consideran importante diversificar la alimentación con alternativas, como papa, camote, plátano verde, yuca o quinoa, para reemplazar o reducir el consumo de arroz. Las porciones dependerán, asegura la especialista, del requerimiento de cada persona, si es deportista, si es madre lactante o si quiere perder peso.

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Además, la experta Ríos considera que mientras más variada sea la alimentación, se minimiza el riesgo de acumular arsénico. “Que los almuerzos y cenas no aporten más de la cuarta parte del plato con arroz, que siempre se dé inicio a la comida con vegetales, como una crema o vegetales; que haya al menos la cuarta parte del plato con granos; y que haya aporte de proteínas, como pollo, pescado o carne, del tamaño de la palma de la mano”.

En la guía de la FAO, publicada en 2017, se explica que los suelos de los arrozales pueden contener arsénico de origen natural y, también, “pueden estar contaminados por el agua de riego, la lluvia y el aire que están contaminados con arsénico de origen antropogénico”, como la minería y la fundición, y los materiales utilizados para la producción agropecuaria”, como pesticidas.

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Las plantas del arroz -señala el informe- absorben el arsénico del suelo y se acumula en el grano y la paja. El arroz puede contener arsénico orgánico e inorgánico, este último es la forma más tóxica de este elemento.

El especialista médico Pin considera que la manera principal de prevenir la exposición al arsénico es “tener acceso a un suministro de agua que no encierre peligro para beber, preparar alimentos y regar cultivos alimentarios (...), las instituciones gubernamentales deberían medir el arsénico en las aguas de los ríos, en las plantas de agua potable para prevenir la intoxicación por arsénico”,

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Justamente, la FAO recomienda a las autoridades responsables del control de los alimentos de los países que identifiquen si el suelo o el agua que se usa en el riego de las plantaciones tienen elevadas concentraciones de arsénico y dar seguimiento. También, instruir a los productores de arroz sobre prácticas para reducir la concentración del metal con técnicas de cultivos.

Otros alimentos, como las frutas, también se deben dejar remojar durante al menos 30 minutos en agua con limón y vinagre para limpiarlas. Por ejemplo, explica el experto Pin, se pueden remojar seis manzanas en 3/4 de litro de agua con un limón grande exprimido y tres cucharadas de vinagre. “El agua, vinagre y limón quitan el metal pesado”, apunta el nutricionista. (I)