“Pan es pan”. Y el pan de masa madre “sigue siendo pan”. Un médico endocrinólogo baja del pedestal, al analizar sus componentes nutricionales, a este tipo de alimento.
Para el doctor Francisco Rosero, en macronutrientes, el pan de masa madre y el pan blanco resultan muy similares.
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Indica que el pan de masa madre es un carbohidrato con un “pobre valor nutricional”, afirma Rosero, especialista en endocrinología.
Pan de masa madre versus pan blanco
En sus redes, Francisco Rosero describe el pan de masa madre: “Son 55 gramos de carbohidrato igual que el pan blanco. La diferencia no es mucha”, indica.
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El índice glucémico del pan de masa madre es de 60; mientras que el del pan blanco o normal es de 70.
“Eso es exactamente igual en índice glucémico”, señala.
Sobre la concentración de fibra indica que “son más o menos 4 gramos en el pan de masa madre y en el blanco son 2 gramos”. Eso, enfatiza, es insignificante.
En cuanto al aporte energético, en calorías “es exactamente igual el pan de masa madre al pan blanco”.
Y no solo eso. Rosero señala: “Sin olvidarnos que el pan de masa madre sigue siendo trigo, gluten. Nuestro intestino no responde bien al gluten”.
Este endocrinólogo resalta, en sus redes, que “no estamos preparados para metabolizar el gluten”.
Y explica que “el gluten produce aumento de una permeabilidad intestinal e inflamación a nivel intestinal y sistémico”.
Para los que piensan que la fermentación permite una disminución de gluten, Rosero responde: La disminución es muy poquita.
¿Es saludable el pan de masa madre?
“Si te han comentado que el pan de masa madre es saludable… lamento decirte que no es así”.
El endocrinólogo Francisco Rosero señala que una gran revisión analizó otros estudios de intervención y no logró llegar a esa conclusión. Hasta la fecha -febrero 2025- no hay evidencia científica de que el pan de masa madre sea un producto saludable.
Quizás sea un “poquito mejor” que el pan blanco, pero sigue siendo pan y el problema del pan es que el momento de comerlo usualmente es en la mañana, para romper el ayuno.
El pan, sin importar su tipo, suelen consumirlo en el desayuno, lo que puede ser perjudicial para la mayoría de quienes tienen problemas metabólicos.
De acuerdo con el médico, esa es la peor forma de romper el ayuno si tienes insulina y glucosa alta, si tienes diabetes, si tienes obesidad o hígado graso.
Plantea: “No rompas el ayuno con pan, sea o no blanco. Así sea de masa madre sugiere evitarlo. Reitera Rosero: Es puro carbohidrato con bajo aporte nutricional. (I)
