Para este domingo de carnaval les presentamos una receta que hace pocos días compartimos en cocina con nuestra amiga Mar Rendón, quien nos contó su gusto por la cocina mexicana, por lo que decidimos elaborar juntos un mole poblano con pollo.
El mole es una de las preparaciones más representativas de México, existen muchas mezclas donde lo esencial es la mezcla con especias y chiles; personalmente no soy muy amante de fusionar tantos ingredientes en la cocina, pero debo reconocer que esta junto con algunas recetas de la cocina india sí que valen la pena probarlas.
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El mole bien elaborado logra un equilibrio interesante, al combinar especias, un toque de picante, el dulce del chocolate, los vegetales asados y las hierbas, lo que le da una textura, aroma y sabor que hacen de este plato lleno de tradición uno de los más reconocidos mundialmente.
Su adaptación a cualquier carne, pescado o marisco es bien recibida, como el que haremos ahora, con pollo, al cual agregamos además un toque ecuatoriano al añadir maduro a la salsa.
Ingredientes:
- 6 presas de pollo
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates pelados
- 1 plátano maduro asado
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 chiles mulatos
- 2 chiles pasillas
- 1 chile ancho
- ½ chile chipotle
- 1 rama de canela
- ½ cucharadita de clavo de olor
- ½ cucharadita de coriandro
- ½ cucharadita de anís español
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ taza de ciruelas pasas
- ¼ taza de maní tostado
- ½ taza de almendras peladas y tostadas
- 2 rodajas de pan de masa madre
- 1 litro de fondo de pollo
- ½ taza de chocolate 70 %
- Tortilla de maíz fritas
- Panela
- Sal
- Ajonjolí blanco
- Hojas de culantro
Elaboración:
- Asar en el horno la cebolla, ajos, pimiento verde, tomates pelados y plátano maduro hasta que estén dorados y cocidos, retirar y picar en trozos gruesos.
- Sellar las piezas de pollo en una sartén con aceite hasta que estén bien doradas, sazonar con sal y reservar.
- En la misma sartén agregar todos los vegetales asados previamente en el horno, añadir aceite de oliva, continuar dorando hasta caramelizar, incorporar los chiles troceados sin vena, sin semillas y continuar rehogando.
- En una sartén seca tostar todas las especias y machacarlas luego en el mortero, agregar esta mezcla al refrito anterior.
- Añadir luego las ciruelas, maní y almendras.
- Cubrir con el fondo y cocer a fuego lento por 25 minutos.
- Agregar el pan de masa madre, el chocolate, procesar y pasar por el colador. Volver a calentar en el fuego, agregar las piezas de pollo selladas y dejar cocer por 10 minutos más.
- Rectificar el sabor con sal, panela si es necesario.
- Servir con arroz, tortillas fritas y espolvorear ajonjolí blanco y hojas de culantro sobre la salsa. (O)