Mesa São Paulo: la cocina es memoria pero también es el futuro

Vivimos deprisa y esa prisa nos arrastra entre itinerarios y obligaciones, dejándonos poco espacio para el ocio y la reflexión. A inicios de julio, nos preguntamos a dónde se fue la primera parte del año; en noviembre, ya prometemos cambios para el siguiente. Pero si no nos detenemos a preguntarnos cuál es nuestro propósito, ¿cómo sabremos si vamos a llegar? Fue esa pregunta la que nos convocó a la vigésima edición de Mesa São Paulo, evento que nos invitó a reconsiderar nuestra relación con los alimentos y su impacto social y ambiental.

El evento, organizado por la revista Prazeres da mesa, congregó a figuras de la gastronomía mundial como Quique Dacosta, Fatmata Binta, Pía León y a los ecuatorianos Pía Salazar y Alejandro Chamorro, de Nuema, para responderla.

Uno de los organizadores, Georges Schnyder, abrió el congreso con una pregunta clave: “¿Cuál es tu propósito en la cocina?”. Una interrogante que resonó a lo largo de las jornadas en el auditorio Oscar Niemeyer, del Memorial de América Latina. La cocina, entendida como un acto de memoria que mira al futuro, invita a mirar más allá del sabor, mirar hacia la sociedad, la cadena productiva e incluso al planeta.

La gastropolítica en escena

Las discusiones del congreso fueron enriquecedoras. Pía Salazar y Alejandro Chamorro, quienes mostraron la megabiodiversidad ecuatoriana, defendieron la importancia de las cocinas descentralizadas, desarrolladas con base en nuestras condiciones naturales, pluriculturalidad y estacionalidad.

“El espacio de la tradición no se debe tocar”, dijo Chamorro, “porque le pertenece a la gente que nació con ella”, mientras que en la pantalla nuestros paisajes eran proyectados en microdocumentales que mostraban a comunidades originarias cocinando con productos locales, los mismos que luego se transforman en Nuema, uno de los mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best Restaurants.

Por su parte, Fatmata Binta nos conmovió con las imágenes de los fulani, la mayor tribu nómada de África. Su restaurante Dine on a Mat, que recorre el mundo, captura la esencia de la tribu cuando los comensales se sientan sobre almohadones, colocados sobre una estera, para comer con las manos, escuchar historias y aprender sobre la cultura africana. Binta también reflexionó sobre la sostenibilidad desde la perspectiva de pueblos que carecen de recursos básicos, como el agua potable, que purifican con plantas como la moringa. Su fundación Fulani Kitchen empodera a mujeres y niñas para generar ingresos sostenibles.

La charla de Geovane Carneiro, chef de DOM, fue uno de los momentos más emotivos del evento, pues al recordar su infancia marcada por la escasez, en la que un pedazo de carne era un lujo que pocas veces podía darse, compartió la importancia del trabajo duro: “Lo mejor que te puede pasar es empezar esta carrera lavando loza, porque solo así comprendes cuánto cuesta llegar y cómo valorar tu trabajo”.

DOM cumple 25 años y su menú nos presenta al sertão brasileño, una región cuya gastronomía es infravalorada.

São Paulo: estrella de la gastronomía

Mesa São Paulo es más que un evento, es un punto en el que se encuentran la alimentación y los emprendedores gastronómicos, pero también hay espacio para el aprendizaje y para las discusiones sobre lo que pasa en la cocina. Estas conversaciones son necesarias para generar cambios y hasta para pensar en la formulación de políticas públicas. Ahora, Mesa SP también es una vitrina de la diversidad culinaria paulista, que posiciona a esta como una de las ciudades gastronómicas más vibrantes de Latinoamérica.

En mi segundo viaje a esta ciudad, confirmo que su propuesta culinaria es fértil por muchos motivos: la extensión territorial, su biodiversidad, la inmensidad de su despensa y técnicas; pero también las cocinas migrantes la hacen fascinante: restaurantes japoneses, italianos y mexicanos conviven con propuestas locales de primer nivel.

Entre los nombres que definen este momento están Mocotó, de Rodrigo Oliveira, una celebración de la cocina nordestina con sabores humildes llevados a la perfección; DOM, de Álex Atala, un ícono de la alta cocina brasileña que rescata ingredientes amazónicos; Maní, de Helena Rizzo, que fusiona técnica y creatividad en platos vibrantes; Casa do Porco, el templo del cerdo de Jefferson Rueda, donde nos recibe el sommelier ecuatoriano Óscar Paredes; y Notié, una experiencia de fine dining con productos locales e innovación contemporánea.

El italiano Evvai, de Luiz Filipe Souza, explora la cocina italobrasileña con precisión y modernidad; Nelita, de Tassia Magallanes, es un homenaje a la técnica artesanal y los ingredientes frescos; Fame, de Marco Renzetti, con sabores italianos auténticos; Picchi, de Pier Paolo Picchi, traduce los sabores clásicos con ingredientes estacionales; Aizomê, de Telma Shiraishi, celebra la autenticidad de la gastronomía japonesa con productos locales, mientras que Kotori, de Thiago Bañares, ofrece un enfoque más casual con la cocina caliente como protagonista.

Por otro lado, el mexicano Metzi, de Eduardo Ortiz y Luana Sabino, honra las raíces mexicanas de Eduardo con una cocina vibrante y refinada. Finalmente, el inclasificable Tuju, de Iván Ralston, propone una experiencia donde resalta cada producto, con técnica, sencillez, precisión y sabor; además de ser un restaurante cuya hospitalidad es modelo para la región. La lista es más extensa y cada restaurante podría protagonizar un artículo propio, y eso que ni he empezado a hablar de sus bares.

De regreso a Guayaquil, sigo pensando cuál es mi propósito en la cocina. Tal vez sea este: escribir para que, al menos por un momento, nos detengamos a reflexionar sobre la memoria que guarda cada plato, pero también escribir para abrir conversaciones sobre el futuro, uno donde la comida sea un acto consciente, donde cocinar sea un gesto de respeto hacia el planeta y hacia quienes lo habitamos. Porque al final, la mesa es un punto de encuentro entre lo que fuimos y lo que queremos ser. (O)