De niño, parte de la diversión dominical era ir al almacén de telas de su abuela, en el centro de Guayaquil. “Todos los nietos íbamos a ‘ayudar’, nos pagaban algo, pero más era compartir con los abuelos”, recuerda Miguel Ponce, quien luego de terminar el colegio trabajó seis meses en este lugar, mientras paralelamente estudiaba francés y pensaba qué carrera seguir en la universidad.
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Se decidió por Hotelería y Turismo, pero luego se dio cuenta de que su vocación era la cocina. “Fue una decisión un tanto difícil al principio, pues estaba dejando una carrera universitaria que ya había iniciado, para empezar un oficio no tan común en esa época. Pero cuando arranqué la práctica y el aprendizaje, tuve la certeza de que era la mejor elección que había tomado”, recuerda el chef, de 39 años.
Estudió en el Instituto Mariano Moreno, de Buenos Aires. “Aprovechando la estadía en Argentina, me inscribí en varios cursos y seminarios en distintas escuelas de cocina como Gato Dumas o IAG”, cuenta el guayaquileño, que desde entonces no ha parado de seguir formándome con capacitaciones y certificaciones en institutos gastronómicos en Guadalajara, Nueva York, San Sebastián, Panamá, entre otros lugares.
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Su primer trabajo fue en Argentina, como responsable del servicio nocturno de entrantes y pastelería en el Bistro Christophe, del chef Christophe Krywonis. “Trabajaba de lunes a sábado, salía al final de la tarde de la escuela y tomaba el subterráneo que me dejaba en el restaurante hasta pasada la medianoche. Eran jornadas largas y extenuantes de trabajo, pero invaluables para un cocinero ávido y obsesionado con el aprendizaje”.
Emprendedores que lideran el crecimiento gastronómico de Guayaquil
De sus pasantías en restaurantes tres estrellas Michelin, como el Restaurante Martín Berasategui en España, destaca las cocinas silenciosas, donde solo se escuchaba el pitido del horno y las cucharas, pues todo estaba controlado en la mente del chef. “Acá la intención es que funcionen así. Soy enemigo de los gritos en la cocina o cualquier acción que pueda sonar violenta. Cuando tengo que llamar la atención lo hago a puerta cerrada, pero cuando tengo que felicitar lo hago ante todo el grupo”.
Actualmente es el chef ejecutivo del Hotel Hilton Colón Guayaquil, una responsabilidad que asumió en octubre del año pasado con el compromiso de liderar a su equipo y guiarlos hacia la excelencia constante. “Es un grupo bastante amplio porque tenemos muchos puntos de venta y somos el hotel que más realiza eventos sociales y corporativos en la ciudad, además tenemos el servicio de catering, donde montamos cocinas fuera del hotel”, explica.
Miguel, quien está casado con Pamela San Martín y es hincha del Club Sport Emelec, dice que el aprendizaje gastronómico puede llegar de varias fuentes, que es un trabajo muy duro pero bastante satisfactorio y que siempre se llega más lejos si se trabaja en equipo.