Los labios se humedecen tan solo con ver que la melcocha se extiende, pegajosa, entre un tronco y las manos del artesano. Un olor dulce se esparce, provocante, y motiva a embelesarse, a saborear el meloso manjar. Quien llega a Baños, balneario-santuario de Tungurahua, difícilmente puede escapar a esa dulce tentación.
Las tradicionales melcochas y alfeñiques son, junto a los paisajes, cascadas, piscinas y la imagen de la Virgen de Agua Santa, la identidad de esta tierra considerada como la puerta a la Amazonia ecuatoriana.
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Pero esa tradición surge en los valles del norte y este de Pastaza, donde están los cañaverales. Ahí, decenas de campesinos sobreviven con el cultivo de la caña y el procesamiento de la panela, ingrediente básico para la elaboración de la melcocha.
“Los de Baños venden y tienen imagen. Nosotros les damos la materia prima”, refiere Segundo Valle, dirigente de la central panelera Teniente Hugo Ortiz, organización comunitaria del norte de Puyo.
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El olor a cañaverales y panela hacen diferente a esta zona amazónica donde miles de personas sobreviven de esta actividad, como Manuel Paucar, del recinto San José de la Merced. Él dice que lo hace por herencia. Se queja por las plagas y bajos precios del producto.
La herencia de la cañicultura se da también en Baños con las melcochas. Un ejemplo es el de la familia Caicedo Barrera, de La dulcería de la abuela.
El que se inició con las melcochas y les dio fama fue el abuelo, Daniel (fallecido). “Hoy tenemos el local que lo manejan en sociedad tres hermanos, además de dos buses de la cooperativa Baños, comprados con el producto de la melcocha”, indica Nancy Luna, esposa de Patricio Caicedo, uno de los propietarios.
En el camino de la melcocha todos ponen de su parte para ofrecer un buen producto, y conocen de secretos. Manuel Paucar expresa que para que la caña se desarrolle se debe fertilizar. Raúl Parra, de la central panelera Teniente Hugo Ortiz, refiere que al cocinar la caña hay que sacar la miel a tiempo para que la panela tenga una coloración café amarilla.
Nancy Luna señala, como clave, no utilizar colorantes sintéticos y ofrecer una sonrisa al vender.