En sus inicios, el encebollado no se trataba de un plato de mariscos, sino de pollo, “se hacía con papas, pollo, picante, y otros ingredientes, luego por las embarcaciones que llegaban al río Guayas traían pescado y se cambio el pollo por el pescado y también la papa por la yuca, entonces inicialmente se llamaba picante de pescado”, cuenta Juan Manuel Cedeño, de la Asociación de Chefs del Guayas, con especialidad en cocina ecuatoriana.