Comer bien, hacer ejercicio y beber agua son tres acciones que las hemos escuchado a lo largo de nuestra vida para mantenernos saludables. Muchas veces las obviamos y nos ‘deleitamos’ bajo nuestros gustos.
La nutrición es parte fundamental para el correcto funcionamiento del cuerpo humano y al hacerlo de manera adecuada puede contribuir a los diversos procesos corporales y a la prevención de enfermedades.
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Si bien la buena alimentación está asociado en parte con un proceso de adelgazamiento, esto no siempre es así. Dentro de las tendencias vinculadas a lo orgánico, los alimentos fermentados se han ido abriendo un espacio y cada vez gozan de mayor aceptación.
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En Ecuador, The Greenest Me es una de las marcas que comercializan este producto. Su creadora Catalina Vallejo se vinculó a este mundo debido a problemas gastrointestinales.
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En 2017, la guayaquileña de 43 años decidió aplicar todo lo que fue aprendiendo en su búsqueda por un bienestar integral. Es así como se abrió esta tienda virtual y cuyos productos, que se realizan de manera artesanal, se encuentran en varios comercios de la ciudad.
“Nosotros comenzamos con tres alimentos fermentados y ahora tenemos más de 25 variedades. Nuestro tipo de alimentación tratamos que sea kilómetro cero esto quiere decir que vas a comer, lo que hay a tu alrededor, lo más cercano posible y eso te lleva a que consumas primero local y segundo a estación”, explicó.
Vallejo refiere que la fermentación es un arte ancestral de la conservación de los alimentos y que este crea microorganismos, a su vez esta proliferación de bacterias y levaduras crean moléculas que mutan y se multiplican. Tras esto se genera ácido láctico generando la acidez para que la permanencia de bacterias resulten beneficiosas.
“Estos fermentados se hacen de manera ancestral, no tienen un proceso industrializado y no se pasteurizan, entonces tienen sus bacterias beneficiosas, su carga de microorganismos vivos, sus enzimas digestivas están vivas y aparte tiene una gran carga de fibra prebiótica”, dijo.
Una de las técnicas que emplea la coach de salud y nutrición es la salmuera, mezcla de agua y sal, este último producto potencia el sabor y preserva los alimentos “porque te ayuda a generar que la turgencia de los vegetales se conserve y eso hace que dure más en el tiempo. Ese ecosistema de la salmuera más la carga de microorganismos de los ingredientes hace una sinergia, una simbiosis que produce que el vegetal se fermente y no se pudra”.
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Los alimentos fermentados, refiere, mejoran la digestión y sus procesos como el desecho de material fecal, se convierten en un complemento de la alimentación. Vallejo refiere que incorporarla a la dieta diaria se debe hacerlo de manera progresiva ya que si no se está acostumbrado y abusa puede generar distensión y gases. Se puede comenzar con dos cucharadas diarias o pasando un día y el cuerpo ya se irá acostumbrando entre 9 y 12 días aunque esto también debe ir acompañado de un cambio de estilo de vida.
“Nuestra microbiota y mucosa intestinal se puede reparar y se pueden cambiar de tres a cinco días y se van acostumbrando a esta ingesta de estos alimentos, de estas fibras, entonces ahí empiezas a ver esa recepción que te calma la panza, que mejora la digestión, eruptas menos, menos gases, vas más al baño y ahí viene también dependiendo de la sintomatología de cada persona o sea hay personas que tienen problemas con cómo manejar sus emociones hay otras que no duermen bien, todo va mejorando”, precisó.
El tiempo de conservación de los alimentos fermentados están entre meses y años, por legalización en los productos se especifica que se puede conservar hasta tres meses en refrigeración. No recomienda su consumo para aquellas personas con gastritis (que no ha manejado su sintomatología), colitis o quienes están en quimioterapia o salieron de esta recientemente hasta que estén estables sintomatológicamente.
“Nosotros tratamos de trabajar con la mayor diversidad de fermentados, cosa que si no te gusta la col, bueno ándate por el lado de la coliflor y brócoli no tampoco me gusta, bueno tenemos almendras fermentadas, mermelada de frutos rojos fermentados”.
Justamente el sabor es una de las dificultades para la aceptación de este tipo de alimentos ya que son ácidos y agrios por eso sugiere que se den pequeñas tiras, por ejemplo, de chucrut (col fermentada). Explica que la acidez, mas no los alimentos acidificantes, mejoran la generación de jugos gástricos para el riego de líquidos biliares que a su vez metabolizan mejor las proteínas y grasas.
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Actualmente cuenta con tres productos con notificación sanitaria que son kimchi, vegetales fermentados líquidos que se llama GutShot y el queso crema de kéfir con vegetales. Además hay dos restaurantes que piden sus productos.
Dentro del stock que comercializa a través de su página web están vegetales, líquidos, quesos veganos, salsas, dips y vinagretas, todos fermentados.
A través del perfil de Instagram se pueden encontrar videos de explicación del proceso, además que brindan talleres para acercar a las personas interesadas a la fermentación.
¿Cómo entró al mundo de los fermentados?
Catalina cuenta que en el 2015 estaba en la búsqueda de un bienestar general ante los problemas gastrointestinales que la afectaban desde años anteriores. Malas digestiones y estreñimiento eran parte de su día a día y se iba restringiendo de alimentos que le causaban hinchazón.
Cuenta que tras una limpieza de colon para un examen se fue sintiendo mejor.
“Me terminé yendo con el diagnóstico de colitis irritable y gastritis del gastroenterólogo, entonces me había dicho que tenía que seguir con enzimas digestivas y omeprazol, que lo utilice cuando yo lo necesitase. Entonces me puse a investigar sobre esto y me di cuenta que la mayoría de las cosas que él enviaba estaban en los alimentos”, añade la licenciada en Turismo.
Durante 25 años trabajó en el mundo de la aviación hasta la pandemia del COVID-19 llegando a ser jefa de servicio a bordo en aviones de largo alcance.
En el 2015 estudió para ser coach de salud y nutrición integrativa en el Institute for Integrative Nutrition. Cuando conoció a la ginecóloga Islandia Paredes se volvió a reconectar con el mundo de los fermentados, ya que en la formación obtenida si bien se habló de eso, aún no había tenido la “conexión”.
En ese tiempo tomaba suplementos probióticos y la especialista le recomendó incluir los alimentos fermentados para potenciar su sistema inmunológico. A su vez, durante dos semanas en el 2016 estudió una especialización de cocina crudivegana en el Natural Gourmet Institute y debido a los beneficios que tenía dentro de su trabajo pudo viajar a destinos para conocer y aprender a fermentar los alimentos como en la India.
Catalina cuenta que la fermentación es una técnica antigua y que si bien los alimentos han ido evolucionando, los intestinos no. Considera que con The Greenest Me buscan ser rescatista de ese arte ancestral.
“Nosotros queremos rescatar este arte ancestral de conservación de los alimentos porque ya está casi perdido. Muy pocas personas se toman ese tiempo y ese trabajo de procesar los vegetales y esperar lo suficiente como para que se generen estos alimentos que son totalmente beneficiosos para nuestros intestinos... Nosotros lo que hacemos es facilitar a las personas de este tipo de alimentos ancestrales y que ya están disponibles”, añadió. (I)
