Poner en remojo las legumbres es un proceso que muchas personas realizan antes de cocinarlas para solventar algunos inconvenientes; ya que si no se hace, llegan a tardar mucho tiempo en completarse la cocción y el segundo es que pueden producir gases en el organismo y convertirse en una situación muy incómoda o embarazosa.
El blog Conasi explica que aquellas legumbres que están cubiertas por una piel fina, tienen ologosacáridos, que no es más que un tipo de hidrato de carbono cuya molécula está compuesta por varias moléculas de azúcar como la galactosa.
El intestino de los seres humanos no cuenta con enzimas que sean capaces de descomponer estos oligosacáridos. Por lo que el trabajo lo hacen las bacterias del colon, que se encargan de descomponerlos y convertirlos en gases intestinales que luego se liberan.
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Es por ello que si las legumbres duran varias horas sumergidas en el agua, dichas membranas de la piel se disuelven y liberan los oligosacáridos. Para que el efecto sea más eficaz se desecha el agua, esto quiere decir que no se utiliza para la cocción, detalla La Vanguardia.
Aunque sí es verdad que cuando las legumbres se someten a este proceso, algunos de los nutrientes se quedan en el agua, sin embargo; un estudio sobre comida y nutrición sostiene que la diferencia en la mayoría de los componentes es mínima en caso de que se remojen o no. Por otra parte, incrementan los niveles de proteínas, fibra y algunos nutrientes como la vitamina B1 y el calcio.
Un remojo más eficaz de las legumbres
Para remojar las legumbres más eficazmente se deben dejar al menos por 12 horas al remojo y cambiar el agua una o dos veces. Luego eliminar las pieles manualmente antes de cocinarlas.
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Aunque este mecanismo puede cambiar de acuerdo al tipo de legumbre, en la mayoría de los casos también se recomienda añadir un gramo de bicarbonato por litro de agua durante el proceso.
Hay que recordar que las legumbres no se pueden ingerir crudas porque tienen factores antinutritivos y tóxicos como los inhibidores de las proteasas, hematoglutinas, entre otros. Con el remojo y la cocción se pueden eliminar estas sustancias.
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