Uno de mis tantos recuerdos de cocinero en España es el trabajar en equipo las croquetas de jamón. Una vez a la semana, nos agarrábamos con toda la plantilla, dejábamos hecha la masa, boleada y empanizada, luego la congelamos y listo el aperitivo del restaurante para freír al momento.
La tradicional masa de croquetas es a base de la bechamel, famosa salsa madre francesa a la que debemos reforzar con mayor porcentaje de roux (mezcla de harina y mantequilla) para que tome cuerpo y quede cremosa.
Publicidad
A esta base le podemos agregar cualquier producto, jamón serrano, quesos, vegetales, proteínas y obtendremos una cremosa y crocante croqueta. Para la edición de hoy aprovechando la temporada, haremos croquetas de cangrejo.
Para la salsa:
Publicidad
- 1 litro de leche
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 8 clavos de olor
- ¼ cucharadita de nuez moscada
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- 100 gramos de harina
- 100 gramos de mantequilla
Para el relleno:
- 250 gramos de cangrejo
- 50 gramos de gordura de cangrejo
- 1 cebolla colorada
- 2 dientes de ajo
- ½ pimiento verde
- Aceite vegetal
- Sal, pimienta y comino
- 1 taza de cerveza
- Culantro picado
Para el empanizado
- Harina
- Huevo
- Miga de pan fresca
- Aceite para freír
Elaboración:
- Poner a hervir la leche con la cebolla cortada en cuartos, el laurel, clavo de olor, granos de pimienta y nuez moscada.
- Aparte derretir la mantequilla y mezclar con la harina, dorar ligeramente por 2 a 3 minutos, cuando esté listo añadir la leche previamente colada y remover con una varilla, cocer unos 5 minutos más. Colar la salsa y reservar.
- Para el relleno, picar la cebolla, ajo, pimiento y rehogar en aceite, añadir la carne y gordura de cangrejo y remover, sazonar con sal, pimienta y comino, agregar la cerveza, dar un hervor hasta que seque y añadir el culantro picado.
- Mezclar con la bechamel y refrigerar unas 4 horas hasta que esté consistente.
- Formar cilindros con la ayuda de una manga, también se puede hacer en forma de bolitas, pasarlas por harina, huevo y miga de pan fresca, freír en abundante aceite a 170 grados durante 1 minuto. (I)